| Località | Tipologia | Tempo | Titolo | Ingredienti | Descrizione |
|---|---|---|---|---|---|
| Abruzzo | Primi | 30 m | Crepes in brodo | 8 Uova di media grandezza Farina 8 cucchiai Parmigiano grattugiato 8 cucchiai Olio extravergine 1 litro Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Preparate 24 crepes in questo modo: sbattete le uova con la farina fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungete 2 bicchieri d’acqua, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. 2 Poi mettete una padella sul fuoco (mi raccomando, deve avere il fondo antiaderente), fate girare un cucchiaio d’olio sul fondo caldo, e iniziate a far cuocere delle sottili “frittatine” da entrambi i lati. Le dosi approssimative dovrebbero essere di circa ½ mestolo di composto per ogni crepe. 3 Spolverizzate un lato di ogni crepes con un cucchiaio di parmigiano, poi arrotolatele come dei cannelloni e sistematele una di fianco all’altra nei quattro piatti. 4 Versate in ogni piatto un paio di mestoli di brodo e servite subito in tavola (il brodo potrà essere di pollo, o di carne mista…o, all’occorrenza, se proprio manca il tempo, di dado!) |
| Abruzzo | Primi | 2 h | Fregnacce all'Abruzzese | Farina 500 g Salsiccie 4 Uova 7 Manzo macinato 400 g Olio extravergine 1 bicchiere Cipolla 1 grossa Passata di pomodoro 800 g Peperoncino 1 pezzetto Pecorino 150 g Sale q.b. |
1 Setacciate la farina sulla spianatoia ed impastatela con le uova. Lavorate vigorosamente per circa 15 m fino a renderlo liscio e compatto. Avvolgetelo in una pellicola e lasciatelo riposare per 30 m. 2 Tirate una sfoglia abbastanza sottile e ricavatene con la rotella tagliata dei quadrati di circa 18 cm di lato. Tritate finemente la cipolla e mettetela a rosolare con l'olio extravergine di oliva in una casseruola. Sbriciolatevi dentro le salsiccie ed aggiungete anche la carne macinata. Mescolate il tutto accuratamente, poi lasciate rosolare a fuoco medio per 10 m. Unite la passata di pomodoro, il peperoncino e lasciate cuocere per circa 40 m. 3 Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata ed aggiungete 2 cucchiai di olio. Portate l'acqua a bollore e tuffatevi la pasta, scolateli ed allineateli su di un canovaccio inumidito. Prendete metà sugo, versatelo in una terrina, lasciatelo freddare, poi unite le uova, il pecorino e mescolate bene, fino a che risulti un'impasto consistente. 4 Distribuite un cucchiaio di impasto su ogni quadrato di pasta e piegatelo in quattro. Ungete una pirofila da forno con l'olio, accomodatevi le fregnacce ben accostate, cospargete con il sugo rimanente e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10 m. Lasciate riposare 5 m e portate in tavola. |
| Abruzzo | Zuppe | 2 h 10 m | Lenticchie all'abruzzese | Lenticchie 200 g Lardo 50 g Castagne 16 Alloro, foglie 3 Maggiorana q.b. Basilico q.b. Olio di oliva 4 cucchiai Pepe q.b. Pane casareccio 8 fette |
1 Dopo aver lasciato a bagno le lenticchie, come da suggerimenti, scolatele e lessatele per circa 1,5 h in acqua salata e con foglie di alloro. Incidete le bucce delle castagne, arrostitele e sbucciatele. 2 Tagliate a pezzetti il lardo e fatelo dorare con olio in un tegame. Aggiungete le castagne, le erbe tritate, la salsa di pomodoro diluita in acqua calda ed il pepe. 3 Cuocete per 10 minuti ed al termine unite le lenticchie con 1 litro circa della loro acqua di cottura. 4 Mescolate il tutto e mettete sul fuoco per ancora 10 minuti. Servite con fette di pane tostato. |
| Abruzzo | Primi | 1 h 40 m | Polenta all'abruzzese | Farina di granoturco 1 kg Pancetta 300 g Salsicce 6 Olio di oliva 1/2 bicchiere Pomodoro 1 kg Cipolla 1 Peperoncino q.b. Sale q.b. |
1 Far soffriggere la pancetta con le salsicce e la cipolla, aggiungere un po' di sale e far rosolare il tutto. Versare il pomodoro e far cuocere per circa 1 ora. 2 Mettere sul fuoco un capace tegame, con acqua nelle proporzioni di una tazza da latte a persona, e farvi cadere un filo di olio d'oliva. Quando sta per bollire, far cadere a pioggia la farina di granoturco, avendo cura con l'altra mano di mescolare continuamente per evitare la formazione di grumi. 3 Raggiunta una certa consistenza, continuare a cuocere la polenta sempre mescolando. Una "buona" polenta ha bisogno di circa 20 minuti di cottura. 4 Per vedere se la polenta è cotta, metterne una mezza cucchiaiata in un piatto, lasciarla raffreddare e se, alzandone una parte con la forchetta, la stessa si stacca dal piatto, significa che la polenta è cotta. 5 Rovesciarla sulla spianatoia e livellarla con un mestolo di legno, quindi condirla con il sugo e abbondante pecorino grattugiato. |
| Abruzzo | Contorni | 40 m | Sformato di spinaci | Spinaci 500 g Cannella in polvere q.b. Pecorino grattugiato q.b. Uova 4 Uva passa 1 manciata Burro q.b. Riglie di pollo q.b. Animelli e funghi q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Lessate gli spinaci in poca acqua, quindi passateli al setaccio e conditeli con il sale, il pepe e la cannella in polvere 2 Aggiungete al passato del burro, le uova, del pecorino grattugiato ed infine una manciata di uva passa. 3 Mescolate bene il composto e versatelo in uno stampo liscio e bucato nel centro. Mettete quindi il tutto in forno a 180° per una decina di minuti. 4 Sfornate il pasticcio ancora caldo e riempitelo nel centro con le rigaglie di pollo, le animelle ed i funghi. Servitelo caldo. |
| Abruzzo | Primi | 1 h | Ravioli abruzzesi | Farina 500 g Ricotta 1 kg Uva 6 Noce moscata q.b. Sale q.b. |
1 Con la farina, le uova ed il sale, preparate una pasta molto morbida che lascerete riposare, avvolta in un tovagliolo, per circa 30 minuti. 2 Lavorate quindi la ricotta con due uova, del sale e la noce moscata fino alla completa scomparsa dei grumi. Stendete ora la sfoglia e metà della pasta, opportunamente distanziati, e versatevi un cucchiaio del composto. 3 Chiudete ora la pasta con attenzione e quindi, servendosi dell'apposita rotellina, separate i ravioli. Fateli cuocere in abbondante acqua salata e serviteli ricoperti da parmigiano. |
| Abruzzo | Zuppe | 1 h | Minestra aquilana di sedani | Brodo di carne 1,5 l Riso 250 g Passata di pomodoro 5 cucchiai Lardo 40 g Sedano 4 coste Cipolla 1 Pecorino grattugiato 80 g Sale q.b. |
1 Tritate finemente la cipolla e tagliate a dadini il lardo. Mettete il tutto a soffriggere in una capace casseruola. La cipolla dovrà risultare lucida e trasparente ed i dadini di lardo perfettamente sciolti. 2 Mondate accuratamente il sedano dai fili, tagliatelo a pezzetti ed aggiungetelo al soffritto. Unite la passata di pomodoro, salate leggermente, mescolate e proseguite la cottura per qualche minuto. 3 Prelevate un mestolo di brodo caldo ed unitelo al soffritto. Fate cuocere a fuoco moderato ed a recipiente coperto per 15 m fino a far diventare il sedano tenero. 4 Unite il brodo rimasto al soffritto, portate a bollore, versatevi il riso e fate cuocere al dente. A cottura ultimata la minestra dovrà risultare abastanza densa. Versatela in una zuppiera e portala in tavola servendo a parte il pecorino grattugiato. |
| Abruzzo | Secondi - Carne | 40 m | Mazzarelle d'agnello | Polmone d'agnello 400 g Budelline d'agnello 300 g Olio 40 g Prezzemolo q.b. Maggiorana q.b. Cipolline novelle 3 Foglie d'indivia q.b. Vino bianco secco 1 spruzzo Aglio, spicchio 1 Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Lavate bene il polmone e tagliatelo a fettine, Lavate le budelline in acqua e aceto. 2 Lavate e stendete le foglie di indivia, cospargetele di prezzemolo e maggiorana, cipolla e aglio tritati; ricoprite con due fettine di polmone. 3 Avvolgete le foglie su se stesse, fissandole con le budelline. Rosolate la mazzarelle nell'olio finchè non saranno ben dorate, poi spruzzatele di vino bianco e fatelo sfumare. 4 Salate e pepate, terminate la cottura a fuoco dolce e servite ben caldo. |
| Abruzzo | Primi | 3 h | Timballo di scrippelle | Farina 60 g Uova 13+1 tuorlo Acqua 1/2 Sale q.b. Polpa di vitellone 700 g Mozzarella 300 g Spinaci 1 kg Aglio, spicchi 1 Rosmarino 1 rametto Sugo di pomodoro 500 g Olio extravergine 1,5 dl Vino bianco secco 1/2 bicchiere Burro 50 g Parmigiano 300 g Pangrattato 50 g Pepe q.b. |
1 Rompete 10 uova in una ciotola e unitevi la farina, battendo con la frusta, quindi salate e unite l'acqua.Battete per 10 m e lasciate riposare la pastella per 1 h.In una padella unta d'olio fate cuocere le frittatine sottili. 2 Fate rosolare la carne con dell'olio rimasto in una casseruola, quindi unitevi l'aglio schiacciato e rosmarino, girate la carne, poi salate, pepate e proseguite la cottura in forno preriscaldato a 190° per 1h, bagnandola tanto in tanto con il vino. Passatela nel tritacarne e versate il tutto in una terrina. Unite quindi la mozzarella a dadini e 200 g di parmigiano grattugiato. 3 Ungete una teglia con il burro, spolverizzatela con il pangrattato e sistematevi a strati le scrippelle, il composto di carne e spinaci, condite con il sugo e parmigiano rimasto.Ripetete l'operazione fino a riempire la teglia e terminate con uno strato di scrippelle. Pennellate la superficie con il tuorlo dell'uovo e infornate nel forno a 180° per 1 h. 4 Lavate gli spinaci e fateli stufare con 30 g di burro in una casseruola, poi strizzateli, tritateli e versatevi nella terrina con la carne. Sbattete 3 uova in una ciotola, unite il sugo di pomodoro e mescolate bene |
| Abruzzo | Dolce | 1 h | Parozzo Abruzzese | Cioccolato di copertura 150 g Zucchero 125 g Burro 80 g Mandorle pelate 60 g Fecola 55 g Farina 55 g Mandorle amare pelate 12 Uova 5 |
1 Frullate le mandorle con due cucchiaiate di zucchero fino alla loro polverizzazione. In un robot da cucina lavorate i tuorli con lo zucchero rimasto fino a che saranno spumosi, poi unite sempre lavorando, la polvere di mandorle, la farina, la fecola ed il burro sciolto a bagnomaria. 2 Montate a neve fermissima le chiare poi, in una terrina, incorporatele delicatamente al composto di mandorle. Imburrate una tortiera e versate il composto. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 45 m. 3 Trascorso questo tempo sfornatelo e capovolgetelo su una gratella da pasticceria. Lasciate raffreddare. 4 Sciogliete il cioccolato spezzettato a fuoco bassissimo, poi spalmatelo uniformemente sulla torta e servite. |
| Abruzzo | Primi | 50 m | Orecchiette Teramane | Farina 550 g Semola 50 g Uova 3 Acqua calda 2 dl Ragù di carne 700 g Pecorino grattugiato 80 g |
1 Setacciate 250 g di farina con la semola ed impastatela con le uova. Lavorate l'impasto, avvolgetelo in una pellicola e lasciatelo riposare per 30 m. Dopo averla setacciata, lavorate la farina rimasta con l'acqua tiepida fino all'ottenimento di un'impasto morbido. Unite i due impasti e lavorateli a lungo. 2 Staccate un pezzetto di impasto e ricavatene un serpentello grande come un dito. Tagliatelo a pezzetti di circa 1 cm, poi premete con il polpastrello del pollice trascinando lo gnocchetto sulla spianatoia, in modo da formare una specie di orecchietta. 3 Proseguite fino all'esaurimento dell'impasto. Fate asciugare l'impasto su di un canovaccio infarinato. 4 Fate scaldare il ragù ed intanto cuocete al dente le orecchiette, poi scolatele e conditele prima con il pecorino e poi con il ragù. Servite immediatamente |
| Abruzzo | Primi | 1 h + 24 h | Fusilli al sugo di lepre | Lepre 1 da 1,5 kg Fusilli 500 g Pomodoro 1 litro Vino rosso 1 bicchiere Cipolla q.b. Sedano q.b. Alloro q.b. Salvia q.b. Aglio q.b. Lardo q.b. Olio di oliva 1 cucchiaino Sale e pepe q.b. |
1 Fate marinare la lepre tagliata a pezzi in un tegame con vino rosso, aglio, odori per 24 ore in luogo fresco. 2 In un tegame con olio, battuto di lardo, 1/2 cipolla, le interiora e gli odori mettetevi la lepre. Bagnate con la la marinata aggiustata di sale e pepe. 3 Aggiungetevi il sugo di pomodoro che deve essere abbondante e fate cuocere a fuoco lento. Lessate infine i fusilli e conditeli con il sugo di lepre. |
| Basilicata | Secondi - Carne | 3 h | Agnello alla buca | Agnello 1 Rosmarino q.b. Aglio q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Spellate l'agnello: praticate dei tagli con la punta di un coltello sulla pelle ed infilateci dei pezzetti d'aglio. 2 Salate abbondantemente l'agnello fuori e dentro. Nella pancia mettete dei rametti di rosmarino e qualche spicchio d'aglio. Rimettete l'agnello nella sua pelle, e cucitelo. 3 Dopo un paio d'ore scoprite la buca, togliete l'agnello, liberatelo della pelle, e servitelo. 4 Scavate nel terreno una grossa buca e accendete dentro un bel fuoco fino a che si fonna della brace e la buca è riscaldata a mò di forno. Togliete la brace, deponete nella buca l'agnello, ricoprite con la brace. |
| Basilicata | Secondi - Carne | 2h 5 m | Arrosto di maiale con verdure | Filetto di maiale 1 kg Vino bianco 2 bicchieri Piselli freschi 400 g Carotine 200 g Patate 500 g Scamorza 1 abbondante Aglio 1 spicchio Salvia q.b. Rosmarino q.b. Olio extravergine q.b. Sale q.b. |
1 Salate e legate l'arrosto. Mettetelo in una pentola con l'olio e gli odori richiusi in un sacchettino. Fate rosolare la carne a fuoco basso da tutte la parti, quindi aggiungete il vino bianco, fate sfumare e continuate la cottura a recipiente coperto ancora per 20 m. 2 Nel frattempo preparate le verdure:in recipienti separati fate lessare a metà cottura le patate e le carotine, tagliatele a pezzetti e mettetele da parte. 3 Appena l'arrosto sarà pronto tolgietelo dalla pentola ed eliminate lo spago; tra una fetta e l'altra inserite una fetta di scamorza di circa 1 cm, lasciando la base del'arrosto sempre intera. 4 Conservate metà del fondo di cottura, mentre nell'altra metà fate soffriggere i piselli e dopo una decina di m le restanti verdure, facendole insaporire con i piselli per 5 m; regolate di sale. 5 Mettete ora in una tortiera rettangolare l'arrosto con le verdure intorno e versate sopra il fondo di cottura. Mettete in forno a 200° per 15 m. |
| Valle d'Aosta | Primi | 1 h | Carbonada | Spaghetti 350 g Polpa di manzo 300 g Burro 200 g Vino rosso secco 4 bicchieri Rosmarino 3 rametti Alloro, foglie 3 Cipolla bianca 1 Sedano, gambo 1 Farina OO 1 cucchiaino Pepe q.b. Sale q.b. |
1 Il giorno prima dell'esecuzione della ricetta fate marinare la carne tagliata a pezzetti nel vino rosso. Aggiungetevi quindi la cipolla ed il sedano affettati, il rosmarino e l'alloro. Quindi coprite e lasciate in marinatura per tutta la notte. 2 Al mattino successivo togliere dalla marinata gli aromi e metterli in un tegame con metà del burro e fateli appassire per circa 15 minuti, quindi eliminateli lasciandovi solo il burro. 3 Fate quindi schiumare il resto del burro in una padella e fatevi saltare, per qualche minuto a fuoco vivace, le fettine di carne. 4 Insaporite le fettine con del sale e pepe e trasferitele nel tegame insieme al burro precedentemente aromatizzato. Spolverate leggermente con la farina, fatele rosolare per circa 10 m e, successivamente, aggiungete il vino caldo. Proseguite ulteriormente la cottura per 30 minuti e se necessario fate asciuguare la salsa a fuoco vivo. 5 Cuocete infine gli spaghetti in abbondante acqua salata e saltateli in padella con la salsa per qualche minuto. |
| Valle d'Aosta | Pizze e rustici | 30 m | Fonduta delle Alpi | Fontina 400 g Uova 4 Burro 70 g Latte 1/2 l Pane casereccio q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Eliminate la crosta del formaggio, tagliatelo a dadini e mettetelo a bagno nel latte per 3 ore. 2 Tagliate le fette di pane a tanti crostini e friggeteli da entrambi le parti con 20 g di burro: dovranno essere dorati e molto croccanti. 3 Travasate il latte e la fontina in un recipiente ed iniziate a cuocere a bagnomaria mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fino a quando la crema sarà densa ed omogenea. 4 Travasate dal fuoco e incorporate il burro restante tagliato a pezzetti, quindi i tuorli uno per volta, sale e pepe. 5 Date ancora un'ultima riscaldata alla fonduta, quindi servitela sui crostini. Per gustarla ancora meglio posate il tegame in tavola su un fornelletto a spirito per mantenerla calda. |
| Valle d'Aosta | Contorni | 30 m | Frittata di ortiche | Uova 6 Punte di ortica 600 g Parmigiano grattugiato 3 cucchiai Olio extravergine q.b. Sale q.b. |
1 Lavate accuratamente le punte di ortica e lasciatele scolare.Fatele, quindi saltare per qualche minuto in una padella appena unta di olio. 2 Nel frattempo sbattete le uova ed arricchitele con del formaggio grattugiato e sale. 3 Quando le ortiche si saranno intenerite, versate nella stessa padella le uova sbattute e proseguite la cottura finchè la frittata sarà ben rappresa. |
| Valle d'Aosta | Pizze e rustici | 1 h 30 m | Polenta e cavolo nero | Polenta q.b. Fagioli secchi 200 g Lardo 1 fetta Cavolo nero 600 g Brodo q.b. Sale q.b. |
1 Lessate i fagioli ( precedentemente tenuti in ammollo in acqua fredda per 12 h ), salando verso fine cottura. 2 Nel frattempo soffriggete nel lardo tritato un cavolo nero tagliato a listarelle sottili; poi copritelo di brodo caldo e fatelo stufare lentamente per 40 m. 3 Trascorso questo tempo unite al cavolo i fagioli cotti e salati. Preparate la polenta che dovrà presentarsi morbida. 4 Servite infine la polenta sopra un grosso piatto da portata ed accompagnatela con le verdure calde. 5 Eventualmente completate la portata con un'insalata di verdure crude a scelta. |
| Valle d'Aosta | Pizze e rustici | 30 m | Polenta concia | Fontina Valdostana 150 g Farina gialla 300 g Burro 100 g Sale q.b. |
1 In una pentola capace portate ad ebollizione l'acqua salata, quindi aggiungete la farina a pioggia, rimescolando energicamente per non formare grumi, quindi cuocete per 45 minuti sempre mescolando. 2 La polenta sarà cotta quando alle pareti della pentola si formerà una crosticina. A questo punto aggiungete la fontina tagliata a dadini ed il burro. 3 Rimescolate bene per far sciogliere il burro e la fontina. Servire immediatamente. |
| Valle d'Aosta | Primi | 30 m | Seuppetta de Cogne | Fontina dolce a fettine 500 g Burro 200 g Riso 500 g Brodo di carne q.b. Pane integrale raffermo 1 kg Sale q.b. |
1 Tagliate a fettine il pane e friggetelo con un pò di burro. Sciogliete ulteriormente del burro ( non tutto ) unendovi del riso a cui si aggiunge, a cottura iniziata, il brodo di carne, come in un risotto. Regolate di sale. 2 Prima della completa cottura del riso disponete in una pentola da forno uno strato di pane, uno di riso ed uno di fontina, proseguendo fino a completo esauriemento degli ingredienti ma lasciando in superficie la fontina. 3 Inumidite il composto cosi preparato con il brodo ed il rimanente burro fuso. Mettete il tutto in forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti e servite molto caldo. |
| Valle d'Aosta | Secondi - Pesce | 1 h 30 m | Trota alla Valdostana | Trote 6 Carota 1 Sedano, costa 1 Cipolla 1/2 Limone 1 Aglio, spicchio 1 Salvia 1 rametto Rosmarino 1 rametto Uvetta 1 tazzina Farina 1 cucchiaio Aceto 1 bicchiere Brodo q.b. Burro q.b. Olio extravergine q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Pulite e lavate accuratamente le trote sotto l'acqua corrente. 2 Mondate le verdure, lavatele e tagliatele a dadini; fatele quindi rosolare insieme con qualche cucchiata di olio, la salvia ed il rosmarino. 3 Aggiungete le trote e fatele rosolare in entrambi i lati; versate l'aceto e lasciate evaporare. 4 Unite la scorza del limone grattuggiata e l'uvetta ( lasciata prima ammorbidire in acqua calda). Salate e pepate e portate a cottura bagnando con il brodo caldo. 5 A cottura ultimata scolate le trote dalla pentola e tenetele al caldo; filtrate il sugo e rimettelo al fuoco inspessendolo con il burro lavorato con la farina. Versate la salsa sulle trote. |
| Valle d'Aosta | Primi | 1 h 20 m | Zuppa alla valpellinese | Prosciutto crudo 100 g Fontina 150 g Pancetta 30 g Burro 30 g Sugo d'arrosto q.b. Brodo 1 l Pane nero affettato Verza 1 Spezie a piacere q.b. |
1 Mondate la verza, eliminando le foglie esterne più dure ed il torsolo, poi lavatela. Abbrustolite le fette di pane nero. 2 Mettete le foglie di verza in una casseruola con la pancetta tritata e lasciatele stufare a fiamma moderata fino a che non prendono colore. 3 In un tegame di coccio fate uno strato di fette di pane, spruzzatele di sugo d'arrosto, ricoprite con della verza e spezia, poi fate uno strato di prosciutto crudo e fettine di fontina. Ripetete gli strati fino ad esaurimento ingredienti. 4 Versate il brodo, in modo da bagnare tutto il pane, e passate in forno preriscaldato a 180° per circa 1 h. Servite nel recipiente di cottura. |
| Liguria | Primi | 1 h 15 m | Buridda | Anguilla 200 g Budego 200 g Grongo 200 g Polpo 200 g Seppie 200 g Tremola 200 g Sedano 1 costa Cipolla 1 Carota 1 Prezzemolo 1 mazzetto Aglio, spicchi 2 Acciughe 2 Funghi secchi 40 g Pomodorini da sugo 5 Olio extravergine 1 bicchiere Farina 1 cucchiaio Pane casareccio 6 fette Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Pulite e diliscate il pesce e quindi tagliatelo a pezzetti. Tritate insieme la cipolla, l'aglio, il sedano e la carota e metteteli a rosolare con l'olio extravergine in un tegame di coccio. 2 Disponete il pesce sul soffritto e unite quindi i pomodori a pezzetti. Pepate, salate, coprite e lasciate cuocere per un quarto d'ora. 3 Dopo aver lavato e strizzato i funghi precedentemente messi in acqua, uniteli alla zuppa. Aggiungere un bicchiere d'acqua calda e proseguire la cottura per una decina di minuti. 4 Mettete le fette di pane nelle scodelle e ricoprite con la zuppa ben calda cospargendo con il prezzemolo tritato. |
| Liguria | Secondi - Carne | 4 h 20 m | Cima alla Genovese | Pancia di vitello 600 g Carne di vitello 100 g Tettina di vitello 50 g Animella 1 Cervella di vitello 50 g Schienale di vitello 1 pezzo Burro 30 g Pinoli q.b. Maggiorana fresca q.b. Uova 4 Aglio, spicchio 1 Parmigiano grattugiato 40 g Piselli sgranati 50 g Funghi secchi 20 g Brodo vegetale 1 l Sale q.b. |
1 Fatevi preparare una tasca con la pancia di vitello, lavatela ed asciugatela bene. Fate insaporire tutte insieme nel burro le carni; quando saranno rosolate tritate la polpa, la tettina e l'animella e tagliate a pezzetti la cervella e lo schienale. 2 In una ciotola mescolate le carni cosi preparate con i piselli, lo spicchio d'aglio tritato finissimo, i pinoli, la maggiorana ed i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua fredda, scolati e tagliuzzati. 3 Unite le uova sbattute a parte, il parmigiano, delle spezie e sale. Mescolate con cura tutti gli ingredienti per avere un composto omogeneo. Riempite con il ripieno la pancia, arrivandolo solo ai 2/3 della sua capacità. Cucite bene l'apertura. 4 Avvolgete la cima in un telo bianco e legatelo all'estremità. Fate scaldare il brodo vegetale ed adagiatevi la cima. Lasciate cuocere per 3 ore con il coperchio, poi estraetela e disponetela su un tagliere ricoperto con foglio di alluminio; sovrapponete un piatto ed un peso e lasciatela raffreddare così. |
| Liguria | Pizze e rustici | 30m+12h | Farinata genovese | Farina di ceci 400 g Olio extravergine 4 cucchiai Acqua 1,5 l Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Mettete nella terrina la farina a fontana e versatevi, poco alla volta, nel centro l'acqua, mescolando con cura. Salate e lasciate riposare la farinata per tutta la notte nella terrina. 2 Al mattino togliete con il mestolo forato la schiuma che si sarà formata in superficie.Mettete l'olio nella teglia e versatevi la farinata mescolando bene, in modo che assorba il condimento. 3 Passatela in forno caldo per circa mezz'ora, cospargetela di pepe e servitela tagliata a pezzi. |
| Liguria | Pizze e rustici | 35 m | Focaccia al formaggio | Farina di grano duro 400 g Stracchino 300 g Olio di oliva q.b. Sale q.b. |
1 Impastare la farina con acqua e un pizzico di sale: lavorare l'impasto per circa 10 minuti e poi lasciar riposare per almeno 1/2 ora. 2 Dividere la pasta e stendere due sfoglie molto sottili. Porre la prima in un tegame unto d'olio (oliva), adagiarvi il formaggio a pezzi e poi coprire con l'altra sfoglia. 3 Formare un orlo piegando la pasta (ai bordi del tegame), praticare qualche foro (pizzicando la sfoglia superiore) ungere abbondantemente, salare. 4 Mettere in forno ben caldo per 10 minuti, servire calda. |
| Liguria | Primi | 30 m | Linguine al pesto | Linguine 300 g Basilico, foglie 1 manciata Aglio, spicchio 1 Olio 20 g Parmigiano grattugiato 10 g Patata 1 Fagiolini fini 150 g Sale q.b. |
1 Sbucciate la patata e tagliatela a piccoli dadini, quindi mettetla in una pentola con i fagiolini ed abbondante acqua salata. 2 Fate cuocere il tutto, unite la pasta ed a cottura ultimata sgocciolate tutto insieme. 3 Nel frattempo, tritate il basilico e l'aglio amalgamandoli con il parmigiano e l'olio. 4 Condite la pasta con la salsina di pesto dopo averla diluita con dell'acqua di cottura della pasta. |
| Liguria | Primi | 1 h 5 m | Mesciua Spezzina | Fagioli secchi 250 g Ceci secchi 250 g Olio extravergine 2 dl Grano duro 250 g Sale q.b. |
1 Mettete a bagno in una terrina i ceci due giorni prima della preparazione della ricetta. Mettete a bagno, utilizzando terrine diverse, i fagioli ed il grano la sera precedente all'esecuzione. 2 Preparate la zuppa mettendo a cuocere il cereale ed i legumi in tre diverse pentole di coccio, ciascuna coperta da circa 1 l di acqua non troppo salata. Il tempo di cottura è variabile a seconda del tipo di legume e di cereale utilizzato. Per i ceci è di almeno 1 h, per il grano duro circa 45 m, mentre per i fagioli basteranno circa una ventina di minuti. 3 Scolate i legumi quando saranno quasi cotti. Mescolate insieme i ceci, i fagioli ed il grano, prelevando il liquido di cottura da ciascuna pentola in modo da avere in totale circa 1, 5 l di liquido e lasciate cuocere fino a che non saranno diventati morbidi e teneri. 4 Versate la minestra nelle scodelle individuali, condite con l'olio extravergine, che è l'ingrediente indispensabile per dare gusto e sapore a questa ricetta. |
| Liguria | Contorni | 30 m | Pesto alla Genovese | Basilico 600 g Aglio, spicchio 1 Pinoli 2 cucchiai Pecorino 2 cucchiai Parmigiano grattugiato 1 cucchiaio Olio extravergine q.b. Sale q.b. |
1 Lavate le foglie di basilico, asciugatele e lavoratele ( schiacciandole contro le parti, senza pestarle nel vero senso della parola! ) in un mortaio di pietra insieme con aglio ed i pinoli; dopo un pò unite i formaggi ed il sale. 2 Appena avrete ottenuto un composto omogeneo, diluitelo, utilizzando il "pestello" con tanto olio quanto ne serve per ottenere una crema. 3 Al momento di condire, allungate il pesto con qualche cucchiaio d'acqua di cottura della pasta. La salsa riuscirà anche nel caso preferiate utilizzare un frullatore. |
| Liguria | Primi | 1 h 35 m | Sbira | Trippa centopelli 1,2 kg Cipolla 1 Sedano, costa 1 Carota 1 Prezzemolo 1 mazzetto Funghi secchi 30 g Lardo 50 g Olio extravergine 1,5 dl Brodo di carne 1 l Sugo di carne 500 g Pane casareccio raffermo 6 fette Formaggio grattugiato 70 g Sale q.b. |
1 Lavate e tritate finemente insieme la cipolla, il sedano, la carota ed il prezzemolo. Tagliate a dadini il lardo con un coltello molto affilato. Versate il tutto in un capace tegame di coccio, unitevi l'olio e fate rosolare. 2 Mettete a bagno i funghi secchi in una terina con l'acqua tiepida.Lasciateli a molo per 15 m., quindi strizzateli e tritateli. Lavate la trippa, asciugatela e tagliatela a listarelle. 3 Versate la trippa e funghi nel soffritto, insaporite con il sugo di carne, aggiustate di sale e proseguite la cottura per circa un ora.Alla fine dovrà risultare ben asciutta. 4 Mettete le fette di pane raffermo nelle scodelle e bagnate con il brodo. Quando saranno perfettamente inzuppate, eliminate il brodo in eccesso. Ricoprite il tutto con la trippa cotta, spolverizzate con il formaggio e portate in tavola. |
| Liguria | Primi | 1 h | Sformato di riso ai frutti di mare | Riso 200 g Cozze 250 Vongole 200 g Gamberetti 100 g Brodo vegetale 4 dl Passata di pomodoro 80 g Cipolla 1/2 Burro 20 g Aglio, spicchio 1 Prezzemolo q.b. Olio di mais 3 cucchiai Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Lavate bene le cozze e le vongole, fatele aprire in un cucchiaio di olio in cui avrete precedentemente fato rosolare uno spicchio di aglio. Sgusciate i gamberetti e fateli saltare con del burro, del pepe e del sale. 2 In una casseruola da forno soffriggete nell'olio rimasto la cipolla tritata finemente. Versate il riso e fatelo tostare, unite la passata di pomodoro e bagnate con tutto il brodo bollente. 3 Mescolate bene, coprite la casseruola con un foglio di carta oleata e cuocete il riso in forno a 200 gradi per una quindicina di minuti. Togliete le cozze e le vongole dal guscio. appena pronto mescolate al riso i molluschi ed i gamberetti. 4 Versate il composto in uno stampo con i bordi apribili unto d'olio. Rimettete nuovamente nel forno caldo per qualche minuto ancora. |
| Liguria | Primi | 15 m | Spaghetti alla bottarga | Spaghetti 400 g Bottarga di muggine 100 g Olio extravergine 4 cucchiai Prezzemolo tritato 1 cucchiaio Succo di limone qualche goccia Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Tagliate la bottarga il più sottile e mettetela in una ciotola a marinate con l `òlio per circa 2 ore. 2 Trascorso questo tempo, trasferite il recipiente con la bottarga sul fuoco e scaldatela a bagnomaria e schiacciatela. 3 Nel frattempo cuocete gli spaghetti al dente,scolateli e conditeli con la bottarga, il succo di limone, il prezzemolo , il pepe, mescolate e servite. |
| Liguria | Secondi - Pesce | 30 m | Stoccafisso alla genovese | Stoccafisso 1 kg Cipolla 1 Aglio, spicchio 1/2 Carota 1 cucchiaino Sedano, gambo 1 Prezzemolo q.b. Acciughe sotto sale 2 Funghi freschi 4 Pomodori 2 Olio extravergine q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Tritate la cipolla, l'aglio, la carota, il sedano ed un ciuffo di prezzemolo. Mettete a soffriggere le verdure in una teglia con abbondante olio ed aggiungete, quindi, le acciughe pulite dal sale facendole disfare nel soffritto. 2 Unite lo stoccafisso, pepatelo e lasciatelo insaporire per qualche istante. 3 Aggiungete infine i funghi sottilmente tagliati ed i pomodori, privati dei semi e tagliati a pezzi. Regolate di sale e cuocete a fuoco moderato fino a cottura perfetta. |
| Liguria | Primi | 30 m | Trofie al pesto | Trofie 500 g Basilico 8 mazzi Parmigiano grattugiato 30 g Pinoli 30 g Pecorino 20 g Olio 100 g Aglio, spicchio 1 Sale q.b. |
1 Lavate il basilico ed asciugatelo. Mettetelo nel frullatore con i pinoli, l'aglio ed un pizzico di sale. Fate frullare per qualche minuto poi aggiungete l'olio ed il formaggio un pochino per volta. 2 Fate frullare sino ad esaurimento degli ingredienti, in modo da ottenere una crema. 3 Fate cuocere le trofie in acqua bollente salata con un cucchiaio di sale. Scolate e condite con il pesto. |
| Liguria | Primi | 40 m | Trofiette allo zafferano | Trofiette 400 g Ricotta 400 g Pancetta affumicata 100 g Zafferano 1 bustina Sale q.b. Pepe q.b. |
1 In un tegame fate colorire la pancetta con un paio di cucchiai d’olio. 2 Cuocete la pasta in abbondate acqua salata, scolateli e fateli saltare nella padella per mezzo minuto. 3 Aggiungete la ricotta, il pepe, lo zafferano e fate amalgamare il tutto. Servite immediatamente |
| Basilicata | Dolce | 45 m | Biscotti alla salvia | Farina 500 g Lievito per torte salate 1 bustina Latte 1 bicchiere Salvia 1 mazzetto Burro 150 g Sale 1 cucchiaino |
1 In una terrina unite alla farina il lievito, il sale, le foglioline di salvia ben tritate ed il burro fuso, poi versate poco per volta il latte. 2 Amalgamate con cura il composto, quindi tirate una sfoglia dello spessore di circa 1 cm e con uno stampino rotondo ( od in assenza di esso, un bicchiere ) ritagliate tanti biscotti che disporrete su una teglia imburrata. 3 Mettete quindi in forno per circa 12 m. E' importante sottolineare che, come da presentazione della foto da noi proposta, il composto può essere preparato come una vera e propria torta salata, quindi con un composto rotondo, senza formare dei biscotti. |
| Basilicata | Antipasti | 15 m | Frittata con peperoncino | Uova 2 Pecorino grattugiato q.b. Peperoncino piccante 1 Olio di oliva 1 cucchiaio Sale |
1 In una padella soffriggete nell'olio il peperoncino; versate l'olio in una terrina, lasciatelo intiepidire, rompetevi le uova, aggiungete il pecorino, sbattete e versate il tutto nella padella calda, rimasta appena unta. 2 Cuocete la frittata da ambo le parti e servitela. Potete preparare questa frittata anche con peperoncini freschi, senza semi, tagliati ad anelli, cuocendoli con le uova |
| Basilicata | Primi | 30 m | Fusilli piccanti | Fusilli 320 g Mozzarella 1 piccola Peperoncino rosso 1 Basilico 40 g Carota 1 piccola Olio extravergine q.b. Sedano 40 g Pomodori freschi 400 g Sale q.b. Cipollina 1 |
1 Versare in una casseruola l'olio, la cipollina, i pomodori tagliati, la carota tagliata ed il sedano; cuocere a fiamma moderata e a recipiente coperto per circa un'ora. 2 Tritare il tutto aggiungendo il basilico, il sale ed il peperoncino; cuocere ancora per dieci minuti. 3 Lessare i fusilli in abbondante acqua salata, colarli al dente, condirli con il sugo e la mozzarella tritata grossolanamente. |
| Basilicata | Contorni | 40 m | Insalata di lampascioni | Lampascioni 500 g Olio extravergine 30 g Aceto di vino bianco q.b. Prezzemolo tritato q.b. Peperone rosso in polvere q.b. Sale q.b. |
1 Mondate i lampascioni, lavateli bene, quindi lessateli in abbondante acqua bollente. 2 Scolateli a metà cottura e terminatela con altra acqua bollente, in modo che perdano il sapore amarognolo. 3 Lasciate raffreddare i lampascioni nella seconda acqua di cottura, poi scolateli e conditeli con il peperoncino, l'aceto, il prezzemolo, sale e olio. Mescolate bene e servite subito. |
| Basilicata | Zuppe | 1 h | Minestra di funghi e patate | Funghi freschi 400 g Patate 4 Cipolla 1 Aglio, spicchi 2 Prezzemolo 1 ciuffo Fagioli freschi sgranati 200 g Burro q.b. Pecorino q.b. Olio extravergine q.b. Pepe q.b. Sale q.b. |
1 In una pentola rosolate la cipolla tritata in qualche cucchiaio di olio e poco burro. 2 Quando il soffritto avrà preso il colore unite le patate sbucciate e a tocchetti, i funghi lavati ed affettati e i fagioli. 3 Insaporite per qualche istante mescolando, salate e pepate, quindi versate 1,5 l di acqua calda oppure brodo. 4 Coprite la pentola e lasciate cuocere per 45 m. Prima di servire incorporate un trito di aglio e prezzemolo ed una manciata di pecorino grattugiato. |
| Basilicata | Primi | 2 h 40 m | Minuich al ragù alla potentina | Farina di grano duro 500 g Acqua bollente 2,5 dl Punta di petto di manzo 600 g Pomodori pelati 500 g Pancetta 70 g Lardo 50 g Aglio 2 spicchi Prezzemolo 1 mazzetto Bianco secco 1/2 bicchiere Olio extravergine 2 cucchiai Pecorino grattugiato 150 g Peperoncino in polevere q.b. Sale,pepe,noce moscata q.b. |
1 Setacciate la farina sulla spianatoia e impastetele con l'acqua. Lavorate l'impasto finchè non sarà morbido e fatelo riposare, coperto, per mezz'ora. 2 Staccate una noce d'impasto e formate dei bastoncini lunghi circa 5 cm. Tagliateli dalla lunghezza di 1 cm, appoggiate un pezzetto di pasta sull'apposito ferretto ( vedi suggerimenti ), schiacciate con le mani e arrotolatela, poi fatela scivolare fuori dal ferro. Mettete i minuich ad asciugare su di un canovaccio infarinato. 3 Tritate insieme il lardo, pancetta, aglio e prezzemolo, poi in una ciotola, uniteli al sale, al peperoncino e mescolate. Con il batticarne appiattite bene la carne, quindi spalmatevi sopra il composto preparato, cospargete con il pecorino, arrotolate la fetta e legatela con uno spago da cucina. 4 Rosolate la carne con l'olio in una casseruola e bagnatela di tanto in tanto con il vino. Unite pomodoro, noce moscata, sale e pepe, poi coprite e fate cuocere a fuoco molto basso per 1,30 m aggiungendo qualche cucchiaio di acqua bollente. A cottura ultimata tenete da parte la carne e frullate l'intingolo. 5 Lessate i minuich in acqua salata, conditeli con il preparato e con il pecorino. La carne affettata si serve da parte. |
| Basilicata | Primi | 3 h | Orecchiette alla lucana | Farina bianca 350 g Semola 100 g Sale q.b. Carne di vitello macinata 300 g Pomodori 500 g Cipolla 1 Basilico 4 foglie Olio extravergine q.b. Pecorino q.b. Peperoncino q.b. |
1 Disponete sul piano di lavoro infarinato la farina bianca mischiata con la semola e con un pizzico di sale, quindi lavorate con l'acqua tiepida necessaria ad ottenere un impasto piuttosto sodo ed omogeneo. 2 Dopo 10 m. circa di lavoro suddividete la pasta in pezzetti. Distendeteli in modo da formare dei lunghi cilindri da cui staccherete tanti pezzettini lunghi di 1 cm. 3 Aiutandovi con la punta del coltello trascinate ogni pezzetto sul piano infarinato in modo da dare la forma di una conchiglia. Appoggiate poi ciascuna conchiglia sulla punta del police e rovesciatela all'indietro così da formare le orecchiette, che disponete su un canovaccio infarinato. 4 Tritate la cipolla e fatela ammorbidire in un tegame di coccio con qualche cucchiaio di olio. Non appena diventa trasparente unite la carne macinata, salate e, mescolando, lasciate insaporire per qualche minuto. Aggiungete anche i pomodori che avrete pelato tuffandoli in acqua bollente, privato dei semi e spezzettato, poi, proseguite su fiamma bassa per circa 2 h, mantenendo mescolato ed eventualmente allungando con dell'acqua calda. 5 Prima di spegnere controllate il sale ed insaporite con peperoncino ed il basilico sminuzzato. Lessate le orecchiette in abbondante acqua salata, scolatele e conditele con il sugo ed il pecorino grattugiato. |
| Basilicata | Primi | 1 h 30 m | Strascinati al sugo | Farina di grano duro 400 g Uova 1 Sale q.b. Acqua tiepida q.b. Pomodori 400 g Carne magra di vitello e maiale 150 g Salsiccia fresca 50 g Vino bianco secco 1/2 bicchiere Basilico q.b. Cipolla q.b. Olio extravergine q.b. Pecorino q.b. |
1 Impastate la farina col sale, uovo e tanta acqua da ottenere un composto compatto e ben elastico che dividerete a pezzetti lunghi 5 cm circa e con diametro pari alla grossezza di un dito. 2 Appoggiate uno alla volta i pezzi di pasta sulla cavarola e premendo con 4 dita della mano tirate verso di voi. 3 Lasciate riposare qualche minuto prima di lessare gli strascinati in abbondante acqua salata. 4 A parte preparate un fondo con olio di oliva, cipolla tritata, la carne a pezzi e la salsiccia sbriciolata; rosolate tutto bagnando di tanto in tanto con poco vino bianco. 5 Quando la carne sarà colorita, unite i pomodori pelati, il dado, il basilico e cuocete a fuoco moderato per circa 1h. 6 Condite la pasta con il sugo della carne, cospargendo poi la pasta con il pecorino grattuggiato e del peperoncino. |
| Friuli Venezia Giulia | Secondi - Carne | 40 m | Agnello al cren | Coscia di agnello 800 g Burro 50 g Cipolla 1 Pepe in grani q.b. Timo q.b. Alloro, foglia 1 Aceto 5 cucchiai Brodo q.b. Prezzemolo tritato q.b. Cren q.b. |
1 Mettete in una casseruola gr. 20 di burro, la cipolla intera, il pepe, il timo, la foglia di alloro, l'aceto e un paio di mestoli di brodo. Portate a bollore e mettete la carne di agnello tagliata a pezzi. 2 Cuocete il tutto a fuoco basso finchè il liquido sarà consumato e la carne sarà cotta; a questo punto fatela rosolare e disponetela su un piatto caldo, col poco sugo rimasto, scolato. 3 In un tegamino fate spumeggiare e dorare il rimanente burro, toglietelo dal fuoco, aggiungete il cren e il prezzemolo, irrorate la carne e servite. |
| Friuli Venezia Giulia | Primi | 1 h | Agnolotti di patate | Sfoglia base q.b. Patate 600 g Cipolla 1 Burro q.b. Cannella q.b. Menta 3 fogliette Cognac 1 bicchierino Sale q.b. Pepe q.b. Ricotta affumicata q.b. |
1 Lessate le patate e sbucciatele, passate con lo schiacciapatate,aggiungetevi il sale e pepe, il cognac, la menta tritata e un pizzico di cannella. Prima dovrete aver già preparato la sfoglia base. 2 In una tegamino rosolate la cipolla tritata con un po' di burro; unitela alle patate, amalgamando bene. 3 Tirate la sfoglia e su metà di essa disponete un poco di ripieno in tanti mucchietti, quindi ripiegate e tagliate con l'apposita rondella. 4 Quando l'acqua bolle, salate la leggermente,versatevi gli agnolotti, scolateli e serviteli condendo con il burroe ricotta affumicata grattugiata. |
| Friuli Venezia Giulia | Zuppe | 1 h | Brodeto | Ghiozzi 200 g Scorfano 200 g Sampietro 250 g Rombo 250 g Coda di rospo 250 g Triglia 250 g Pomodori 300 g Olio extravergine 30 g Aceto 1 spruzzo Vino bianco q.b. Aglio, spicchio 1 Sale q.b. |
1 Pulite e lavate i ghiozzi, gli scorfani e metteteli in un tegame con i pomodori tagliuzzati e salate. 2 Unite 1 l di acqua e cuocete i pesci a fiamma moderata. Passate la polpa dei pesci e unitela al brodo filtrato. 3 Fate insaporire lo spicchio d'aglio nell'olio, unite gli altri pesci puliti e soffriggeteli. Spruzzate quindi con aceto e vino bianco, portateli a cottura bagnando con il brodo di pesce preparato in precedenza. 4 A fine cottura unite il brodo rimasto, riportate ad ebollizione e servite. |
| Friuli Venezia Giulia | Primi | 30 m | Gnocchi con le prugne | Patate 500 g Farina bianca 150 g Uova 1 Prugne 200 g Burro 200 g Formaggio grattugiato 100 g Sale q.b. |
1 Fate lessare le patate, schiacciatele e salatele. Aggiungete la farina impastando bene. 2 Quando i due ingredienti saranno perfettamente amalgamati staccate dal composto con le mani un pezzo alla volta, introducetevi una prugna cruda denocciolata e schiacciatelo bene con le mani. 3 Buttate gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata e disponeteli nel piatto conditi con burro fuso e formaggio grattugiato grossolanamente. |
| Friuli Venezia Giulia | Dolce | 1 h 40 m | Gubana | PER LA PASTA: - Farina 350 g Zucchero 300 g Uovo 1 Acquavite 2 cucchiai PER IL RIPIENO: - Gherigli di noci 100 g Zibibbo 100 g Uvetta sultanina 100 g Vino bianco dolce q.b. Fichi secchi 4 Prugne secche 4 Cedro cendito 50 g Pinoli 50 g Cioccolato fondente 50 g Limone, buccia 1 Arancia, buccia 1 Burro 50 g Pan grattato 1 cucchiaio Uovo 1 + 1 tuorlo |
1 Con gli ingredienti indicati preparate la pasta sfoglia, che metterete da parte. 2 Mettete a bagno nel vino lo zibibbo e l'uvetta sultanina. Nel frattempo tritate le noci, i fichi, le prugne e il cedro. Radunate questo trito in una terrina, aggiungete i pinoli, le uvette sgocciolate, il cioccolato grattugiato, le bucce di limone e di arancia, il pan grattato soffritto nel burro, il tuorlo d'uovo e l'albume montato a neve. Mescolate bene gli ingredienti, meglio impastandoli con le mani. 3 Col matterello stendete la pasta in forma di rettangolo; su tutta la parte più lunga, nel centro, mettete l'impasto preparato, sovrapponete i due lembi di pasta arrotolata, e date quindi al rotolo una forma a spirale. Sistemate la gubana sulla placca del forno spruzzata d'acqua, pennellate la superficie col tuorlo d'uovo e spolverizzate di zucchero semolato. 4 Mettetela in forno a 200° per 45 minuti, toglietela dalla placca e lasciatela raffreddare. Servitela a fette, bagnando a piacere il ripieno con Slivowitz, grappa o vino dolce. |
| Friuli Venezia Giulia | Contorni | 1 h 40 m | Jota alla carnia | Fagioli 400 g Crauti in scatola 300 g Farina di granoturco 150 g Cipolla 1 Aglio, spicchio 1 Salvia, foglie 3 Prezzemolo 1 mazzetto Lardo 60 g Burro 100 g Latte 0,25 l Sale q.b. Pepe q.b. Ricotta affumicata q.b. |
1 Mettete a bagno la sera prima i fagioli in acqua fredda. Scolate bene i crauti e tritale finementi. Tritateli insieme la cipolla, il prezzemolo, la salvia ed il lardo e mettete il trito in un tegame di coccio con il burro. Lasciatelo quindi appassire a fuoco moderato. 2 Scolate i fagioli e versateli nel tegame con il soffritto. Se lo desiderate potete aggiungere altre verdure tritate: in questo caso unitele al soffritto. 3 Unite i crauti tritati al soffritto, il latte, circa 1,5 l di acqua, salate e pepate. Fate cuocere a fuoco basso ed a recipiente coperto per 40 m, fino a quando i fagioli saranno a metà cottura. 4 Versate a pioggia la farina di granoturco nella minestra, mescolando con un cucchiaio di legno e proseguite la cottura per altri 40 m fino a che la polentina sarà completamente cotta. Fate riposare per 10 m la minestra e portatela in tavola. |
| Friuli Venezia Giulia | Dolce | 2 h 40 m | Presnitz | Farina 500 g Zucchero 350 g Burro 250 g Uvetta 150 g Gherigli di noce 150 g Focaccia grattugiata 150 g Mandorle perlate 100 g Vino di Cipro( o dolce ) 100 g Rhum 100 g Pinoli 100 g Cedro candito 50 g Arancia candita 50 g Cannella 1 pizzico Noce moscata 1 pizzico Uova 3 Chiodi di garofano 3 Sale q.b. |
1 Preparate la pasta nella seguente maniera: in un robot lavorate la farina con 200 g di zucchero, 1 uovo intero ed 1 tuorlo e 250 g di zucchero. Lavorate brevemente la pasta, poi fatene una palla, avvolgetela in un foglio di alluminio e tenetela al fresco per 1 h. 2 Lavate l'uvetta, poi mettetela a bagno nel vino e nel rhum. Tritate insieme grossolanamente le mandorle, i gherigli di noci e i pinoli.Tagliuzzate quindi la frutta candita. 3 Riunite in una terrina tutti gli ingredienti preparati con il chiodo di garofano ridotto in polvere, lo zucchero rimasto, la cannella e la noce moscata, un pizzico di sale, la focaccia grattugiata e rimescolate bene, quindi unite l'uvetta con il liquido di infusione. 4 Stendete la pasta all'altezza di qualche millimetro, dandole forma rettangolare, poi versate al centro della pasta gli ingredienti preparati, dando loro la forma di un salame. 5 Richiudete la pasta, saldando bene le estremità ed il bordo. Imburrate la placca del forno e sistematevi il dolce, arrotolando a spirale e facendo in modo che il bordo di chiusura rimanga sotto. 6 Fate sciogliere il burro rimasto ed amalgamatelo mescolandolo al tuorlo di uovo: spennnelate la superfice del dolce, poi cuocete in forno preriscaldato a 180° per 1 h circa. Lasciate raffreddare prima di servire. |
| Friuli Venezia Giulia | Secondi - Carne | 50 m | Rambasicci | Carne di maiale tritata 300 g Burro q.b. Cipolla 1 Verza 1 Olio di oliva q.b. Brodo q.b. Aglio, spicchio 1 Paprica q.b. Parmigiano 25 g Pan grattato 1 cucchiaio Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Immergere le foglie di verza per qualche minuto in acqua bollente e asciugarle con un telo. 2 In una ciotola mettere i due tipi di carne aggiustare di sale e insaporire con l'aglio tritato finemente e della paprica mescolando bene il tutto. Su ogni foglia di verza mettere un poco di composto, avvolgere la verza e fermarla con due stecchini di legno. 3 Tagliare la cipolla a fette abbastanza spesse e metterla a soffriggere con l'olio e il burro. Quando la cipolla avrà preso un bel colore toglierla e sistemare nel recipiente gli involtini, bagnare ogni tanto con del brodo. 4 A cottura quasi ultimata spolverizzare con il formaggio grattugiato e il pane grattato. Servire caldi e bagnati dal sugo di cottura. |
| Friuli Venezia Giulia | Dolce | 1 h 30 m | Torta di frico | Farina 400 g Uova 1 Burro 150 g Sale q.b. Formaggio tipo Montasio 500 g Cipolla 1 grossa Patate 500 g Latte 1/2 bicchiere |
1 Affettate finemente la cipolla, tagliate a cubetti il formaggio, comprensiva della crosta pulita precedentemente. In una pentola antiaderente fate appassire la cipolla, metre in un'altra padella fate saltare il burro e le patate fino a che saranno abbrustolite. 2 Unite il formaggio alla cipolla ed, a fuoco basso, iniziate a scioglierlo aggiungendoci del latte. Amalgamate bene la cipolla ed il formaggio fino a che il grasso comincia a separarsi: a questo punto aggiungete le patate e fate amalgamare il tutto fino a renderlo filante, magari con della crosticina. 3 Lavorate nel frattempo la pasta frolla, tiratela e stendetene un foglio in una pirofila imburrata coprendo fondo e bordi. Versate lentamente l'impasto nella teglia, ricoprite con un altro foglio di pasta frolla e sigillatelo con il precedente. 4 Decorate con della pasta avanzata, mettete in forno ben caldo e fate cuocere a fuoco moderato fino a che la superficie assumerà un colore dorato, ovvero per una mezz'ora circa. Servite la torta ben calda a grosse fette. |
| Friuli Venezia Giulia | Zuppe | 30 m | Zuppa di ortiche d'orzo | Orzo perlato 100 g Germiglio di ortica 400 g Pancetta 50 g Olio 1/2 dl Erba cipollina 30 g Brodo di carne 3 dl Formaggio stagionato 50 g Farina 1 cucchiaio |
1 Sbollentate le ortiche in acqua salata, scolatele e tritatele finemente. 2 In una casseruola fate rosolare la pancetta con olio; aggiungete il trito di erba cipollina, 1 cucchiaio di farina ed i germogli delle ortiche. 3 Rosolate per altri 10 minuti, quindi allungate con il brodo preparato precedentemente. 4 A parte fate cuocere per 20 minuti circa l'orzo in acqua salata, scolatelo e unitelo alla zuppa. Per dare più apore aggiungete del formaggio. |
| Puglia | Secondi - Carne | 1 h 30 m | Agnello alla pugliese | Lombata di agnello 1kg Pomodori maturi 400 g Patate 500 g Cipolle 2 Origano 1/2 cucchiaino Olio di oliva 5 cucchiai Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Tagliate la lombata di agnello a pezzi; lavateli, asciugateli ed adagiateli in una teglia da forno unta con 2 cucchiai di olio. 2 Sbucciate le patate e tagliate a cubetti; pelate e spezzate i pomodori, privandoli dei semi, poi aggiungete il tutto alla carne di agnello. Unite anche le cipolle tagliate. 3 Spolverizzate con l'origano, distribuite all'intorno il sale ed il pepe, bagnate con l'olio e chiudete con un coperchio il recipiente. 4 Scaldate il forno a 170° e mettetevi a cuocere il tutto. Con un lungo cucchiaio rigirate di tanto in tanto i pezzi di agnello ed i contorni. |
| Puglia | Primi | 40 m | Bucatini affumicati | Bucatini 500 g Pancetta affumicata 100 g Scamorza affumicata 200 g Zucchine 1 kg Cipolla 1 Peperoncino 1 Olio extravergine 3 cucchiai Sale q.b. |
1 Lavate le zucchine, raschiatele leggermente e tagliate a fettine sottili. Affettate la cipolla. Tagliate a dadini non troppo piccoli la pancetta e mettetela a rosolare insieme alla cipolla in una casseruola a fuoco medio. 2 Fate sciogliere il grasso della pancetta e quando sarà completamente fuso, unite il peperoncino. Aggiungete le zucchine e l'olio. Alzate leggermente la fiamma, salate e proseguite la cottura per circa 15 m mescolando con un cucchiaio di legno. 3 Mettete sul fuoco medio una pentola con abbondante acqua salata. Soltanto quando inizierà a bollire, versate i bucatini ed alzate subito la fiamma. Scaldate nel frattempo la terrina di portata versandoci dell'acqua bollente. 4 Affettate la scamorza, quindi tagliatela a strisciette e poi a cubetti. Mettete il formaggio nella terrina scaldata per scioglierlo. Scolate la pasta al dente e versatela nella terrina. Unite le zucchine e mescolate molto bene, lasciando alla scamorza il tempo di fondere. Portate subito in tavola. |
| Puglia | Pizze e rustici | 35 m+lievitazione | Focaccia pugliese | PER LA PASTA: Farina 500 g Patata 1 da 200 g Olio 1 cucchiaio Lievito di birra 1 panetto Sale q.b. PER LA FARCITURA: Pomodori 10 Aglio, spicchio 3 Origano 1 pizzico Sale q.b. Olio q.b. |
1 Lessate la patata, meglio se al vapore, poi sbucciatela e passatela nel passapatate. Mettete la farina in una capiente ciotola, unitevi la patata passata, l'olio di oliva, il lievito che avrete sciolto in un bicchiere d'acqua tiepida ed il sale. 2 Lavorate il composto fino ad avere una pasta liscia ed omogenea. Coprite la pasta con uno strofinaccio e lasciatela lievitare in un luogo tiepido per circa 1 h. 3 Trascorso questo tempo trasferite il composto in una teglia unta d'olio d'oliva. Farcite la pasta con gli spicchi d'aglio che taglierete a metà e affonderete nella pasta. La stessa cosa farete con i pomodori. 4 Spolverizzate con del sale e di origano, irrorate con abbondante olio d'oliva e cuocete in forno già caldo a 200° per circa 15 m o fino a quando la focaccia sarà cotta. 5 Sfornatela, lasciatela raffreddare poi servitela farcita con della mortadella e del provolone. |
| Puglia | Primi | 40 m | Bucatini con i pomodori perini | Bucatini 400 g Pomodori perini 1 kg Pecorino grattugiato 100 g Aglio, spicchi 2 Basilico, foglie 1 manciata Olio di oliva 5 cucchiai Sale q.b. |
1 Lavate i pomodori, sistemateli in una pirofila, salateli, distribuitevi sopra l'aglio tritato, il basilico spezzettato con le mani ed irrorateli con l'olio di oliva. 2 Passate la pirofila in forno a calore medio, circa 160°, per circa 30 minuti o fino a quando saranno cotti e avranno formato una crosticina. 3 Lessate, nel frattempo, i bucatini al dente, scolateli e versateli nella pirofila con i pomodori, mescolate e servite. |
| Puglia | Zuppe | 1 h 35 m | Minestra Maritata | Scarola 500 g Cicoria 600 g Finocchi selvatici 300 g Sedano 300 g Pancetta 100 g Pecorino 40 g Brodo di carne 1/2 l Olio q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Pulite le verdure e tagliatele a pezzetti, poi lessatele separatamente. A cottura ultimata scolatele, strizzatele e mescolatele in una terrina. 2 Tagliate la pancetta a striscioline e fatela rosolare in poco olio. 3 Fate bollire il brodo e versate il soffritto di pancetta; abbassate la fiamma e lasciate bollire per 15 minuti. 4 Ungete una teglia di olio e mettete a strati il miscuglio di verdure; distribuite su ogni strato del sale, del pepe, pecorino e qualche cucchiata di brodo con la pancetta. Mettete la teglia in forno caldo per 20 minuti e servite. |
| Puglia | Primi | 45 m | Orecchiette al cartoccio | Orecchiette 350 g Dadolata di pomodorini 200 g Broccoli 200 g Olio di oliva 5 cl Aglio schiacciato, spicchi 2 Filetto di acciuga 1 Basilico, foglie 9 Parmigiano grattugiato 50 g Sale e pepe q.b |
1 Lessate le orecchiette in acqua salata, unite 5 minuti dopo averle gettate, i broccoli e portate a cottura. 2 Scolate al dente, sgocciolate e conservate un po’ dell’acqua di cottura per la salsa. Scaldate l’olio di oliva, unite l’aglio, la dadolata di pomodorini, il basilico a pezzetti, sale, pepe e l’acciuga tritata. Lasciate cuocere dolcemente per 5 minuti, bagnate con il liquido di cottura e unite i broccoli e le orecchiette. 3 Mantecate e controllate il sapore. Disponete le orecchiette all’interno di un grosso foglio di carta stagnola, richiudetelo a pacchetto e passatelo in forno per 2 3 minuti. 4 Presentate in tavola il cartoccio chiuso, apritelo al momento, servite le orecchiette con parmigiano grattugiato fresco. |
| Puglia | Primi | 30 m | Orecchiette con le cime di rapa | Orecchiette 300 g Cime di rapa 300 g Olio extravergine 40 g Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Mondate e lavate le cime di rapa e tagliatele a pezzetti. 2 Portate ad ebollizione abbondante acqua salata, mettetevi le orecchiette e dopo qualche minuto le cime di rapa. 3 Scolate insieme la pasta e le cime di rapa, condite subito con l'olio e il pepe macinato al momento e servite immediatamente. |
| Puglia | Primi | 30 m | Orecchiette al pomodoro e cacioricotta | Orecchiette 280 g Aglio, spicchio 1 Pomodori pelati 400 g Cacioricotta Pugliese 60 g Basilico 4 foglie Olio extravergine q.b. Zucchero q.b. Sale q.b. |
1 Passate i pelati, cuoceteli brevemente e a fiamma vivace con aglio, olio, sale e un pizzico di zucchero. 2 Unite all’ultimo momento il basilico, versatevi le orecchiette cotte al dente in acqua bollente salata, unite la ricotta mescolare il tutto e servire. |
| Puglia | Contorni | 20 m | Ricotta fritta | Ricotta di pecora 400 g Uovo 1 Farina q.b. Olio di semi per friggere q.b. Sale q.b. |
1 Scolate bene la ricotta poi tagliatela prima a fette poi a quadrati. Passate ogni pezzo prima nella farina poi nell'uovo sbattuto e salato. 2 Friggete i quadrati nell'olio ben caldo, scolateli su carta assorbente, spolverizzateli di sale e serviteli ben caldi. 3 Un modo particolare di servirli è quello di spolverizzarli con un po` di cannella in polvere. |
| Puglia | Primi | 1 h | Zuppa di zucca e patate | Zucca 400 g Patate 400 g Pomodorini tipo ciliegini 10 Olive nere 10 Cipolla piccola 1 Pane grattugiato 3 cucchiai Pecorino grattugiato 3 cucchiai Olio extravergine 4 cucchiai Prezzemolo tritato 1 cucchiaio Sale q.b. Acqua q.b. |
1 Sbucciate le patate e riducetele a tocchetti, fate lo stesso con la zucca. 2 Ungete una pirofila con un cucchiaio d`olio d`oliva,versatevi la cipolla tritata finemente unite i tocchetti di patate, sopra mettete 3 pomodorini e 3 olive, unite i tocchetti di zucca, continuate con le patate i pomodorini le olive e la zucca, salando ogni strato, continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti 3 Irrorate con il rimanente olio, coprite il tutto con acqua, aggiustate di sale e cospargete la superfice con il pane grattugiato mescolato con il pecorino e il prezzemolo. Mettete in forno a 180° per circa 50 minuti. |
| Puglia | Secondi - Pesce | 45 m | Spiedini di gamberi e code di rospo al pepe verde | Code di gamberi 12 Filetti di code di rospo 400 g Pepe verde in grani 1 cucchiaio Uova 2 Burro 100 g Pan carrè 250 g Sale q.b. |
1 Sgusciate le code di gamberi e tagliate a tocchetti le code di rospo.Preparate 6 spiedini, alternando su ciascuno 2 gamberi e 2 pezzi di pesce. 2 Sbattete l'uovo intero, aggiungendo un pizzico di sale e pepe verde, pestato in un mortaio.Passate gli spiedini nell'uovo, poi rotolateli nel pangrattato. 3 In una padella fate fondere il burro e quando sara ben caldo, cuocete gli spiedini per 10 m., girandoli su ogni lato per farli dorare.Servite immediatamente. |
| Puglia | Contorni | 45 m | Sformato di broccoli | Fiori di broccoli 800 g Uova 3 albumi Noce moscata 1 pizzico Pecorino 50 g Burro 1 noce Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Lavate i fiori dei broccoli sotto l'acqua, portate ad ebollizione in una casseruola poca acqua, tuffatevi i fiori divisi a cimette e lessateli a pentola scoperta e senza sale. 2 Scolateli e raffreddateli sotto il getto dell'acqua, quindi frullateli. Unite al passato il sale, il pepe, la noce moscata, il pecorino grattugiato e gli albumi. 3 Imburrate uno stampo e versatevi il composto, poi cuocete in forno preriscaldato a 180° per 30 m. 4 A cottura ultimata sformate sul piatto di portata e servite. |
| Emilia Romagna | Dolce | 45 m | Tortone di compleanno | Zucchero 300 g Farina 300 g Burro sciolto 100 g Latte 1 bicchiere Lievito per dolci 1 bustina Limone, scorza 1 PER LA FARCITURA: - Liquore q.b. Latte q.b. Crema pasticciera q.b. PER LA GLASSA AL CIOCCOLATO: . Cioccolato fondente 200 g Panna fresca 1 dl |
1 Sbattete i tuorli con lo zucchero, unite il burro sciolto e mescolate. Setacciate la farina, mescolatela al lievito ed incorporatela al composto, aggiungete il latte, la scorza grattugiata del limone ed infine gli albumi montati a neve. 2 Foderate uno stampo di circa 26-28 cm di diametro con carta da forno, versatevi il composto ed infornate a 180° per circa 30 minuti. 3 Sformatela, lasciatela raffreddare, poi tagliatela a metà; bagnatela con del liquore a piacere mescolato con del latte, farcitela con una crema pasticciera, ricomponetela e ricopritela con la glassa di cioccolato anche tutto intorno. 4 Dopo aver glassato la torta, mettetela in frigorifero e servitela dopo circa 2 ore. |
| Emilia Romagna | Dolce | 50 m | Torta di limone | Farina 400 g Zucchero 400 g Olio di semi 1 bicchiere Limone 1 Lievito per dolci 1 bustina Uova 4 Latte 1 dl |
1 Battete in una terrina lo zuchero con le uova intere, oppure fatelo nel frullatore, unite la farina setacciata, il latte, l`olio di semi, la buccia grattugiata e il succo del limone e infine il lievito setacciato. 2 Mescolate bene poi trasferite il composto in una tortiera di circa 26 cm. di diametro foderata di carta da forno e infornate a 180 ° per circa 40 minuti. 3 Sfornatela, lasciatela raffreddare poi potete degustarla così, oppure tagliarla a metà e farcirla con panna e fragole o altra frutta. |
| Emilia Romagna | Secondi - Carne | 40 m | Stracottini | Fesa di manzo 8 fette Prosciutto crudo o coppa 8 fettine Burro q.b. Brodo q.b. Sale q.b Pepe q.b. |
1 Tritate finemente la cipolla e distribuitela sulle fette di carne, aggiungetevi per ogni fettina un pezzettino di burro, coprite con la fettina di prosciutto o coppa ed arrotolate ogni fetta su se stessa che fermerete poi con uno stuzzicadenti. 2 Fate rosolare gli stracottini in una padella in cui avrete sciolto il burro. Salate, pepate e portate a cottura aggiungendo del brodo e a pentola coperta 3 Servite gli stracottini con il sughetto di cottura. |
| Emilia Romagna | Secondi - Carne | 15 m | Scaloppine all'aceto balsamico | Filone di maiale ( o di vitello ) 8 fette Farina q.b. Burro 50 g Aceto balsamico qualche goccia |
1 Infarinate le fettine di carne, mettetele in una padella dove avrete fatto sciogliere precedentemente il burro. 2 Cuocetele da ambo le parti, salatele e poi spruzzatele con l'aceto balsamico, lasciatele evaporare poi toglietele dal fuoco e servite. |
| Emilia Romagna | Primi | 40 m | Lasagne al forno | Sfoglia base q.b. Mozzarelle 2 Parmigiano grattugiato q.b. Besciamella q.b. Burro q.b. Sale q.b. Prosciutto cotto 50 g Polpa di manzo tritata 150 g Polpa di pomodoro 300 g Cipolla 1/2 Carota 1/2 Sedano. gambo 1/2 Aglio, spicchio 1/2 Alloro q.b. Salvia q.b. Basilico q.b. Olio extravergine q.b. Vino rosso 1/2 bicchiere Salsiccia 50 g |
1 Preparate la sfoglia base. Passate poi a preparare il sugo: pulite e tritate la cipolla, la carota, il sedano e l'aglio; tritate anche il prosciutto. 2 In un tegame fate rosolare la salsiccia con dell'olio,quindi unite il trito di verdure ed il prosciutto e mescolando lasciate ammorbidire. Prima che prendano colore aggiungete la polpa macinata e fate colorire uniformemente; bagnate con il vino, lasciate evaporare, quindi unite il pomodoro, l'alloro, le spezie ed il sale. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 1 h a pentola coperta; il sugo dovrà risultare piuttosto liquido. 3 Nel frattempo preparate anche la besciamella. Sul fondo di una teglia rettangolare unta d'olio, distribuite del sugo e della besciamella amalgamandoli con un cucchiaio di legno. Disponete un primo strato di lasagne e conditelo con mozzarella a dadini e parmiggiano; fate un nuovo strato di pasta e su di esso distribuite sugo e besciamella. 4 Proseguite così alternando gli strati fino all'esaurimento degli ingredienti, terminando con sugo e besciamella.Spolverate con del parmigiano, distribuite qualche fiocchetto di burro e passate a cuocere in forno caldo per 30/40 m, quindi sfornate e servite. |
| Emilia Romagna | Primi | 1 h 15 m | Gnocco fritto | Farina bianca 250 g Lievito di birra 15 g Strutto ( od olio ) 30 g Sale 1 cucchiaio Acqua tiepida 12 cucchiai Olio per frittura q.b. |
1 Setacciate a fontana la farina sulla spianatoia, fate un incavo nel centro, mettetevi il sale, lo strutto e il lievito sciolto nell'acqua. Lavorate bene il tutto. 2 Lasciate lievitare questo impasto in luogo tiepido per un'oretta. Stendete la pasta, col mattarello o con la macchinetta, in una sfoglia alta 3 mm. circa. Tagliatela a rombi e friggeteli nell'olio bollente, pochi per volta. 3 Tagliatela a rombi e friggeteli nell'olio bollente, pochi per volta. Sgocciolate gli "gnocchi" gonfi e dorati e serviteli caldissimi. |
| Emilia Romagna | Dolce | 2 h | Panpepato | Farina 200 g Acqua bollente 1,5 l Miele 125 g Zucchero semolato 100 g Bicarbonato 1/2 cucchiaino Uva di Corinto 80 g Mandorle pelate 80 g Pinoli 80 g Cedro candito a pezzi 50 g Arancia, scorza condite 50 g Cioccolato a cubetti 80 g Semi d'anice 1 cucchiaino Cannella in polvere 1 presa Sale 1 pizzico Burro per tortiera q.b. |
1 Mettete in una terrina il miele, lo zucchero, il bicarbonato ed un cucchiaino di semi di anice e versatevi sopra l'acqua bollente continuando a rigirare. 2 Unite poco per volta la farina facendola scendere lentamente a pioggia e lavorate energicamente il composto con un cucchiaio di legno. Strizzate l'uva di Corinto e aggiungetela al composto con le madorle, pinoli, il cedro, il cioccolato, una presa di cannella in polvere ed un pizzico di sale. 3 Imburrate una tortiera del diametro di 20 cm e versate il composto, livellandone la superficie sulla quale distribuirete l'arancia candita. 4 Passate in forno già caldo ( 190 ° ) e lasciate cuocere il dolce fino a quando diventerà di un bel colore dorato scuro. Estraetelo dalla tortiera e quindi lasciatelo raffreddare completamente, prima di servirlo in tavola. |
| Emilia Romagna | Dolce | 20 m | Palline stuzzicanti | Parmigiano grattugiato 250 g Mascarpone 250 g Mandorle dolci 150 g |
1 Mescolate il mascarpone con il formaggio, fatevi delle palline che farete rotolare nelle mandorle tritate fino a ricoprirle interamente. 2 Mettetele quindi in un vassoio e poi in frigorifero per un paio di ore prima di servirle |
| Emilia Romagna | Primi | 1 h | Lasagne di zucca | Pasta all'uovo 500 g Zucca 1 kg Cipolla tritata 1 Burro 1 noce Olio di oliva q.b. Vino bianco 1 bicchiere Besciamella 250 g Mortadella a dadini 200 g Grana Padano q.b. Noce moscata q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Lessate la zucca in acqua salata.Scottate le lasagne e lasciatele asciugare su un canovaccio.Nel frattempo sofriggete la cipolla in olio e burro e aggiungete un bicchiere di vino bianco dolce. 2 Scolate la zucca tenendo da parte l'acqua di cottura, sbucciatela e stemperatela bene con una frusta, se occorre aggiungere dell'acqua di cottura della zucca. 3 Unite la besciamella e la mortadella tritata finemente. Procedere nella preparazione alternando alla pasta il composto di zucca e formaggio grattugiato. 4 Terminate con la pasta, cospargete con qualche pezzetto di burro e gratinate in forno a 200° per circa 30 m. |
| Emilia Romagna | Secondi - Carne | 25 m | Piccatine al pomodoro | Fesa di vitello 8 fette Mozzarella di circa 200 g 1 Olio extravergine 3 cucchiai Burro 30 g Pomodori pelati 1/2 scatola Prosciutto cotto 100 g Aglio, spicchio 1 Prezzemolo tritato 1 cucchiaio Basilico Qualche foglia Sale q.b. Pepe q.b. |
1 In un tegame fate scaldare l`olio, unite lo spicchio d`aglio schiacciato e appena è dorato, levatelo e aggiungete il pomodoro, salate e cuocete per circa 10- 15 minuti. 2 In un`altra padella fate sciogliere il burro, unitevi le fettine di carne che farete dorare da ambo le parti, salatele, pepatele Trasferite le fettine di carne nella padella dove avete cotto il pomodoro, su ogni fetta mettete una fetta di prosciutto cotto e una fettina di mozzarella, cospargete con il prezzemolo e il basilico tritati, lasciate insaporire per qualche secondo fino a quando la mozzarella si scioglierà. |
| Emilia Romagna | Primi | 25 m | Piccatine al pomodoro | Fesa di vitello 8 fette Mozzarella di circa 200 g 1 Olio extravergine 3 cucchiai Burro 30 g Pomodori pelati 1/2 scatola Prosciutto cotto 100 g Aglio, spicchio 1 Prezzemolo tritato 1 cucchiaio Basilico Qualche foglia Sale q.b. Pepe q.b. |
1 In un tegame fate scaldare l`olio, unite lo spicchio d`aglio schiacciato e appena è dorato, levatelo e aggiungete il pomodoro, salate e cuocete per circa 10- 15 minuti. 2 In un`altra padella fate sciogliere il burro, unitevi le fettine di carne che farete dorare da ambo le parti, salatele, pepatele Trasferite le fettine di carne nella padella dove avete cotto il pomodoro, su ogni fetta mettete una fetta di prosciutto cotto e una fettina di mozzarella, cospargete con il prezzemolo e il basilico tritati, lasciate insaporire per qualche secondo fino a quando la mozzarella si scioglierà. |
| Emilia Romagna | Pizze e rustici | 1 h 10 m | Piadina Romagnola | Farina bianca 500 g Lievito 1 bustina Sale q.b. Burro q.b. |
1 Lavorate la farina con il lievito, un pizzico di sale, del burro e tanta acqua tiepida fino all'ottenimento di un'impasto consistente. 2 Fate una palla con la pasta, copritela e lasciatela lievitare per 30 m circa in un luogo tiepido. 3 Trascorso questo tempo, lavorate ancora la pasta e quindi stendetela allo spessore di 2 mm e tagliatela a dischi di 15 cm di diametro. 4 Per cuocere le piadine sarebbe necessaria la teglia, ovvero un disco di materiale refrattario che viene scaldato su fuoco di legna. Cuocete una piadina per volta da entrambi i lati. |
| Emilia Romagna | Dolce | 1 h | Gnocco di castagne | Farina di castagne 300 g Latte 1/2 l Zucchero 120 g Cioccolata in polvere 100 g Limone, buccia grattugiata 1 Lievito per dolci 1 bustina |
1 In una ciotola setacciate la farina di castagne ed il lievito. Unite la cioccolata, la buccia grattugiata del limone, lo zucchero e quindi diluite il tutto con il latte. 2 Foderate una teglia del diametro di circa 26 cm. di carta da forno, versatevi il composto e fate cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti. 3 Trascorso questo tempo, sfornate il gnocco e servitelo freddo. |
| Emilia Romagna | Contorni | 20 m | Carote alla Parmigiana | Carote 700 g Olio extravergine 3 cucchiai Parmigiano grattugiato 3 cucchiai Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Spuntate le carote, pelatele, lavatele asciugatele con un canovaccio pulito e tagliatele a rondelle. Mettete in una casseruola l'olio, fatelo scaldare un poco e aggiungete le carote. 2 Fatele rosolare brevemente, mescolando con un cucchiaio di legno. Versate mezzo bicchiere di acqua, insaporite con una presa di sale e un pizzico di pepe appena macinato e continuate la cottura a fuoco moderato, per 20 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. 3 A cottura ultimata, cospargete le carote con il parmigiano grattugiato. Coprite il tegame e lasciatelo riposare per qualche minuto prima di servire. |
| Emilia Romagna | Secondi - Pesce | 1 h | Baccala alla Bolognese | Baccalà 1 kg Olio di oliva 1 dl Aglio, spicchi 2 Prezzemolo tritato 1 mazzetto Limone 1 cespo Pepe macinato q.b. |
1 Nettate e tagliate in pezzi il baccalà, lavateli ed asciugateli. 2 Ungete un tegame con olio ed allineatevi i pezzi di baccalà, cospargeteli con il trito di aglio e prezzemolo e conditeli con una manciata di pepe, con una spruzzata di olio ed il burro diviso a pezzetti. 3 Mettete il tegame sul fuoco a calore vivo, fate cuocere per 6 m da ogni parte, risvoltando i pezzi con molta attenzione perchè, non essendo infarinati, si sgretolano facilmente. 4 A cottura terminata disponeteli su un piatto da portate, ricopriteli con il loro fondo di cottura, spruzzateli di succo di limone e subito i pezzi ancora ben caldi. |
| Emilia Romagna | Primi | 1 h 50 m | Calzagatti modenesi | Bucatini 500 g Pancetta affumicata 100 g Scamorza affumicata 200 g Zucchine 1 kg Cipolla 1 Peperoncino 1 Olio extravergine 3 cucchiai Sale q.b. |
1 Mettete sul fuoco una pentola con 2 l. di acqua ferdda e versatevi i fagioli. Portate a bollore e continuate la cottura fino a che non siano lessati. Scolateli quindi e teneteli da parte in una capace terrina. Conservate anche l'acqua di cottura. Tritate la pancetta con la cipolla. Fate rosolare il tutto in un tegame con il burro. 2 Aggiungete i pomodori, salate leggermente e fate cuocere per 1o m, mescolando di tanto in tanto. Versate i fagioli e proseguite la cottura a fuoco basso per una decina di minuti. 3 Portate ad ebollizione l'acqua di cottura dei fagioli, quindi versatevi a pioggia la farina gialla. fate cuocere la polenta per mezz'ora, rimastandola di continuo con un cucchiaio di legno in modo da evitare la formazione dei grumi. 4 Unite la salsa con i fagioli alla polenta e proseguite la cottura per 15 m. Versate tutto in ciotole di coccio e lasciate raffreddare per un paio di minuti prima di portarli a tavola. La polenta deve essere servita ancora morbida. |
| Emilia Romagna | Secondi - Carne | 1 h 10 m | Braciole impacchettate | Braciole di maiale con osso 4 Prosciutto cotto 4 fette Sottilette 4 Funghi champignons trifolati 4 cucchiai Sale q.b. Carta argentata 15 x 15 cm 4 Olio di oliva q.b. |
1 Ungete con un po`d`olio d`oliva i fogli di carta argentata, adagiatevi in ognuno una braciola che avrete salato da ambo le parti, sopra di essa mettete una cucchiaiata di funghi trifolati, una fetta di prosciutto cotto ed infine concludete con la sottiletta. 2 Chiudete il tutto a mo`di pacchetto , e disponeteli sulla placca del forno.Cuocete in forno gia`caldo a 180° per circa 50 minuti. Serviteli ben caldi. |
| Emilia Romagna | Dolce | 50 m | Bensone | Farina 400 g Zucchero 150 g Burro 100 g Uova 2 + 1 tuorlo Lievito per dolci 1 bustina Limone grattugiato, scorza 1 Zucchero in granella q.b. |
1 Impastate la farina con le uova, il burro, lo zucchero, la buccia grattugiata del limone, il lievito, aggiungete il latte quanto basta per aver un impasto di giusta consistenza ( deve essere come la pasta per il pane ). 2 Foderate la placca del forno con la carta, disponetevi la pasta dando una forma allungata, fate qualche incisione sulla pasta, pennelatela con il tuorlo d'uovo e cospargete con zucchero in granella. 3 Cuocete in forno caldo a 180° per circa 40 m. Sfornate il bensone e appena è tiepido servite. |
| Emilia Romagna | Primi | 1 h 35 m | Cappelletti in brodo | Pasta all'uovo 300 g Prosciutto crudo 100 g Petto di gallina bollito 100 g Grana 60 g Uova 2 Noce moscata q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Dopo aver seguito le indicazioni nella rubrica consigli, unite il grana, le uova,la noce moscata, salate e pepate mescolando gli ingredienti in modo da ottenere un composto liscio ed omogeneo. 2 Preparazione della pasta: disponete la farina a fontana riempendo il centro con le uova, l'olio ed il sale. Amalgamate il tutto in modo da ottenere un impasto omogeneo e ricoprite con un panno. 3 Con il matterello stendete la pasta sfoglia sottilissima e tagliatela a quadrati. Adagiate al centro di ciascuno del ripieno e ripiegate la pasta a tringolo. Incrociate gli angoli della base, quindi ripiegateli verso l'alto. 4 Cuocete i cappelletti nel brodo bollente |
| Puglia | Primi | 1 h 30 m | Acquasala | Pane pugliese a fette 300 g Olio extravergine 60 g Cipolla 60 g Pomodori da sugo 120 g Origano q.b. Sale q.b. |
1 Spruzzate d'acqua le fette di pane, poi strizzatele con delicatezza, in modo che restino in forma e consistenti. 2 Lavate ed asciugate i pomodori, tagliateli a metà e con questi strofinate delicatamente le fette di pane facendole assorbire di sugo. Dovrà rimanere solo la buccia del pomodoro. 3 Mescolate la cipolla tritata con l'origano e cospargete le fette di pane, salate, irrorate di olio e lasciate riposare per qualche tempo. |
| Sardegna | Pizze e rustici | 2 h 30 m | Taralli | Farina di grano duro 500 g Miele 70 g Lievito di birra 10 g Uova 2 Olio extravergine 3 cucchiai |
1 Preparate con la farina, il lievito e acqua una pasta e lasciatela lievitare. 2 Quando sarà aumentata di volume incorporate le uova, l'olio e il miele e lavorate bene per amalgamare gli ingredienti ed ottenere un'impasto omogeneo. 3 Formate dei cilindretti ed attorcigliateli a forma di " 8 " oppure ciambelline, poi lasciateli nuovamente lievitare. 4 Cuocete i taralli nel forno preriscaldato a 180° finchè non diventeranno dorati. Raffreddateli e serviteli. |
| Sardegna | Zuppe | 1 h 20 m | Zuppa di pesce alla Cagliaritana | Cefalo 300 g Anguilla 300 g Sarago 300 g Seppie 300 g Granchi 300 g Scorfano 300 g Cipolla 1 Prezzemolo 1 mazzetto Pomodori secchi 10 falde Fregula precotta 400 g Olio extravergine 1 dl Vino bianco secco 1 bicchiere Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Pulite il pesce e tagliate a pezzettini quello più grande. Fate ammorbidire in acqua tiepida i pomodori e poi tritateli. Tritate anche il prezzemolo, la cipolla e l'aglio. Mettete in una casseruola la cipolla, metà del prezzemolo, i pomodori e l'olio. Fate rosolare a fuoco medio per 10 m, quindi unite il vino e fatelo evaporare. 2 Aggiungete il pesce, cominciando da quello che necessita di una cottura più lunga. Fatelo cuocere 20 m, poi aggiungete il resto del pesce, coprite con 2 o 3 mestoli di acqua calda, slate, pepate e proseguite la cottura per 10 m. Filtrate il brodo e tenete ben in caldo la zuppa. 3 Ammorbidite la fregula con il brodo filtrato, quindi disponetela su un piatto di portata, ricoprite con la zuppa calda, spolverizzate con il prezzemolo rimasto e servite. |
| Sardegna | Primi | 15 m | Spaghetti alla bottarga | Spaghetti 400 g Bottarga di muggine 100 g Olio extravergine 4 cucchiai Prezzemolo tritato 1 cucchiaio Succo di limone qualche goccia Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Tagliate la bottarga il più sottile e mettetela in una ciotola a marinate con l `òlio per circa 2 ore. 2 Trascorso questo tempo, trasferite il recipiente con la bottarga sul fuoco e scaldatela a bagnomaria e schiacciatela. 3 Nel frattempo cuocete gli spaghetti al dente,scolateli e conditeli con la bottarga, il succo di limone, il prezzemolo , il pepe, mescolate e servite. |
| Sardegna | Contorni | 50 m | Polipetti con le fave | Polipetti puliti 800 g Fave 250 g Cipolla media 1 Olio extravergine 30 g Vino bianco secco 1 spruzzo Alloro, foglia 1 Sale q.b. Pepe nero q.b. |
1 Mettete in un tegame di coccio l'olio con la cipolla tritata finissima e la foglia di alloro. Fate insaporire per un paio di m, poi alzate la fiamma ed unite i polipetti lavati ed asciugati. 2 Cuocete a fiamma vivace per 6 m, poi bagnateli con il vino e fatelo evaporare, salate e pepate; unite i pomodori pelati spezzettati, incoperchiate e cuocete a fiamma bassissima per 20 m. 3 Passato questo tempo scoperchiate ed aggiungete le fave a 1/2 bicchiere di acqua. Terminate la cottura a recipiente coperto. 4 Eliminate la foglia di alloro, aggiustate di sale e pepe e servite con fettine di pane casereccio abbrustolite. |
| Sardegna | Primi | 1 h 30 m | Minestrone Sardo | Pasta picolla 200 g Cimette di cavolfiore 200 g Fagiolini 200 g Zucchine 200 g Fagioli freschi sgranati 200 g Piselli freschi sgranati 200 g Patate 2 Cipolla 1 Aglio, spicchi 2 Prezzemolo 1 mazzetto Basilico 1 mazzetto Carote 2 Sedano 2 coste Pomodorini da sugo 200 g Pancetta 70 g Sale q.b. Olio q.b. |
1 Lavate accuratamente le verdure, tagliate a dadini le zucchine, le carote ed il sedano; tagliate i fagiolini, sbucciate le patate e tagliatele a dadini. 2 Tagliate a dadi anche i pomodori e privateli dei semi. Tritate finemente insieme la pancetta con la cipolla e l'aglio, metteli in una pentola con due cucchiai di olio extravergine e fateli rosolare dolcemente. 3 Unite tutte le verdure e lasciatele insaporire qualche minuto, poi coprite con il brodo caldo e proseguite per circa 1 h la cottura. 4 Versate nel minestrone la pasta e fatela cuocere per 7 minuti. Aggiustate quindi il sale. 5 Tritate insieme prezzemolo e basilico, uniteli alla zuppa poco prima del termine della cottura; togliete dal fuoco e fate riposare per 10 minuti. 6 Versate il minestrone nella zuppiera, conditelo con dell'olio extravergine crudo e servitelo. |
| Sardegna | Primi | 1 h 30 m | Fregula con le arselle | Semola di grano duro 300 g Vongole veraci 1 kg Passata di pomodoro 450 g Prezzemolo 1 mazzetto Olio extravergine 1 dl Acqua tiepida poco salata 1 bicchiere Sale q.b. Pepe q.b. Aglio, spicchi 2 |
1 Tenete a bagno le vongole per circa 2 ore in acqua salata e, quando avranno spurgato, lavatele e fatele aprire mettendole in una padella a fuoco medio senza aggiungere altro. Eliminate le valve, filtrate il liquido e mettetelo in una terrina assieme ai molluschi. 2 Versate la semola in una grande terrina da coccio, spruzzateci sopra a pioggi e poca alla volta l'acqua, agitando l'impasto con la mano in un movimento rotatorio. Si formeranno delle palline non più grosse di un chicco di pepe che sono appunto la fregula. 3 Togliete man mano la fregula fatta e mettetela in un setaccio di crine ricoperto con un canovaccio per farla asciugare, poi proseguite fino ad esaurire tutta la semola. Mettete a rosolare l'aglio schiacciato in una casseruola con l'olio ed il prezzemolo tritato. 4 Eliminate l'aglio e unite il pomodoro, mescolate e lasciate insaporire 10 m, poi aggiungete 1 l di acqua, salate, alzate la fiamma e portate a bollore. Aggiungete le vongole e, appena riprende a bollire, unite la fregula e terminate di cuocere mescolando. |
| Sardegna | Secondi - Carne | 1 h | Carre di maiale | Carrè di maiale 800 g Aglio, spicchi 3 Alloro, foglia 1 Olio di oliva 6 cucchiai Vino bianco secco 1/2 bicchiere Timo 1 presa Maggiorana 1 presa Prezzemolo 1 mazzetto Scalogno 2 Cipolla 1/2 Carota 1 Sedano. gambo 1 Burro 20 g Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Picchiettate il carré di maiale con gli spicchi d'aglio.Mettetelo in una capace terrina, cospargetelo con timo e maggiorana, aggiungete le foglie di prezzemolo, alloro e la cipolla affetata; spolverizatelo con del pepe e aggiungete 3 cucchiai d'olio.Coprite e lasciate nel frigorifero per tutta la notte. 2 Tritate la carota, il sedano,gli scalogni,mettete il tutto in casseruola,aggiungete il rimanente olio e il burro, quindi lasciate imbiondire. 3 Adagiate nella casseruola il carré di maiale, lasciatelo rosolare, poi aggiungete del sale.Bagnatelo con il vino, aggiungete la marinata e passate il recipiente nel forno caldo a 200° per almeno 40 m. |
| Sardegna | Primi | 1 h 30 m | Malloreddus alla Campidanese | Pasta di semola di grano duro 400 g Acqua 2 dl Sale q.b. Salsiccia fresca 150 g Pomodori 500 g Olio extravergine 1 cucchiaio Cipolla 1 Zafferano 1 bustina Basilico 1 mazzetto Pecorino sardo grattugiato 80 g |
1 Setacciate la farina sulla spianatoia con un pizzico di sale ed impastatela vigorosamente con l'acqua tipedida, fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Avvolgete l'impasto in una pellicola e lasciatelo riposare per 30 m. 2 Ricavate dalla pasta un serpentello e tagliatelo in pezzettini lunghi circa 1,5 cm. Schiacciate lo gnocchetto facendo pressione con il polpastrello del pollice sul fondo di un cesto. Risulterà una specie di conchiglietta rigata sul dorso. Continuate l'operazione, mettendo poi gli gnocchetti otenuti su di un canovaccio ricoperto di farina. 3 Tagliate la salsiccia a dadini, tritate la cipolla e mettetela a soffriggere con l'olio. Non appena si sarà rosolata, aggiungete la salsiccia, facendo cuocere per 10 m. Sbollentate i pomodori, spellateli, privateli dei semi e dell'acqua di vegetazione. Tagliateli quindi a pezzetti. 4 Unite i pomodori al soffritto, aggiungete lo zafferano, salate e fate cuocere a tegame coperto a fuoco moderato per 40 m. Aggiungete il basilico sminuzzato, continuando la cottura per altri 25 m. Lessate la pasta, scolatela al dente e cospargetela con del pecorino. Versate infine il sugo mescolando con cura. |
| Sardegna | Primi | 50 m | Gnocchetti sardi al sugo di maiale | Gnocchetti sardi 600 g Olio di oliva 1 cucchiaio Passata di pomodoro 600 g Pancetta 100 g Cipolla 1/2 Polpa di vitello 100 g Polpa di maiale 150 g Polpa di manzo 150 g Brodo 1/2 bicchiere Basilico 2 rametti Salvia, foglie 2 Prezzemolo q.b. Pecorino sardo 50 g Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Tritate la cipolla e la pancetta. Rosolate insieme nell'olio, unitevi le erbe aromatiche tritate, sale e pepe. 2 Dopo 5 m. unitevi le carni finemente tritate e rosolate piano per 10 m. Quindi, aggiungete al preparato la salsa di pomodoro ed il brodo, coprite il tutto e fatela cuocere per 1 ora. 3 Trascorsi circa 40 m, a parte, cuocete gli gnocchetti in acqua salata. Scolateli e divideteli nelle fondine. Quindi condite ciascuna porzione con ragù e servitela cosparsa di pepe e pecorino grattugiato. |
| Sicilia | Secondi - Pesce | 2 h 10 m | Sarde fritte alla palermitana | Sarde fresche 600 g Aceto 1 bicchiere Sale q.b. Olio di oliva o arachidi q.b. Farina per frittura q.b. |
1 Squamate le sarde raschiando leggermente quindi tagliate le pinne e apritele a libro, senza dividerla, togliendo la testa, le lische e le interiora. 2 Lavatele e asciugatele con la carta da cucina. Disponetele aperte in una terrina, salatele e bagnatele con l’aceto. Copritele e lasciatele in infusione per un paio d’ore. 3 Trascorso questo tempo, scolatele, asciugatele con la carta da cucina e infarinatele. 4 Scaldate abbondantemente olio nella padella dei fritti e friggete le sarde, cinque o sei alla volta, fino a quando diventano dorate scolatele, appoggiatele su un doppio foglio di carta da cucina e servitele caldissime. |
| Sicilia | Primi | 45 m | Penne con i broccoli | Penne rigate 300 g Broccoli 500 g Cipolla 1 Zafferano 1 bustina Acciughe sott'olio 1 bustina Pinoli sgusciati 1 cucchiaio Uvetta sultanina 1 cucchiaio Olio di oliva q.b. Burro q.b. Formaggio pecorino grattugiato q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Affettare la cipolla e soffriggerla con l’olio in un largo tegame. Aggiungere i broccoli a pezzetti, dopo averli lavati e sbollentati. 2 Condire con sale, pepe e zafferano precedentemente sciolto, aggiungere le acciughe lavate e spinate, i pinoli e l’uvetta sultanina, fatta rinvenire in acqua tiepida, e portare a cottura. 3 Cuocere la pasta, condirla, e disporla in una pirofila ben unta di burro, coprire con il formaggio grattugiato e mettere nel forno finché la crosta non s’indori. Servire ben caldo. |
| Sicilia | Contorni | 1 h 20 m | Pasticcio di maccheroni e melanzane | Maccheroni 400 g Melanzane 4 Sugo al pomodoro q.b. Mozzarelle 2 Parmigiano grattugiato q.b. Basilico q.b. Olio q.b. Sale q.b. |
1 Pulite le melanzane, affettatele e lasciatele spurgare per 30 m dall'acqua di vegetazione dopo averle cosparse di sale; poi sciacquatele, asciugaqtele e cuocetele su una griglia. Preparate intanto il sugo di pomodoro, qualora vogliate aggiungerlo fresco. 2 Lessate nel frattempo la pasta in acqua salata, scolatela molto al dente e conditela con qualche giro di olio crudo. Sul fondo di una pirofila da forno distribuite uno strato di sugo al pomodoro ed uno di fette di melanzane, continuando con uno di mozzarelle ed uno di pasta, completando con una spolverata di parmiggiano. 3 Proseguite nuovamente con il sugo e le melazane e cosi via fino ad esaurimento totale degli ingredienti. Terminate con il sugo, una spolverata di parmiggiano e qualche fogliolina di basilico. 4 Passate in forno caldo per circa 20 m e servite molto caldi. |
| Sicilia | Dolce | 45 m | Mpanatigghi | PER LA PASTA: (dose per circa 40 pezzi ) Farina 00 500 g Sugna 100 g Uova, tuorli 5 Uovo 1 Acqua 1 l PER LA CONSERVA: Filetto di carne 200 g Mandorle tostate e tritate 200 g Zucchero 250 g Tavolette di cioccolata di Modica 2 tavolette Uova, chiare 5 Cannella q.b. Vaniglia q.b. |
1 Per la preparazione della pasta: impastare a poco a poco la farina con le uova, poi aggiungere tutta la sugna e lo zucchero in modo da ottenere una pasta morbida ed omogenea; lasciarla riposare un po' fra due piatti (se resta della farina che le uova non assorbono, questa servira' per preparare i dischi di pasta). 2 Per la conserva: fare asciugare la carne sul fuoco in un tegamino e poi tritarla due volte, unirvi lo zucchero e tritare l'impasto; aggiungere le mandorle, la cannella, la vaniglia e le chiare d'uovo rimaste dall'impasto della pasta (se la conserva risultasse un po' dura aggiungervi qualche altra chiara d'uovo mescolando bene). 3 La pasta si divide in 4 parti uguali, da ognuna di queste parti si devono ottenere 9-10 dischi, si mette un po' di conserva su meta' di ogni disco e si ricopre con l'altra meta', avendo cura di inumidire i bordi della 'mpanatigghia in modo che si chiuda perfettamente. 4 Fare sopra ogni dolce un forellino con la punta del coltello e infornare. Cospargere di zucchero a velo. |
| Sicilia | Primi | 1 h | Pasta con le sarde | Bucatini 500 g Sarde 500 g Finocchietti di montagna 2 Cipolla 1 Uvetta passa q.b. Olio 1/2 bicchiere Pangrattato q.b. Pinoli 1 manciata Zafferano 1 bustina Pepe q.b. |
1 Mondate e spinate le sarde eliminando la testa, la lisca e le interiora. Mettete sul fuoco in una pentola abbondante acqua salata ed all'ebollizione immergetevi i finocchietti tagliati a pezzetti. 2 Lasciateli cuocere per 5 m e scolateli conservando l'acqua che servirà per cuocere la pasta. Prendete un tegame largo, immergete la cipolla nell'olio e rosolatevi le sarde per 5 m. Unite l'uvetta sgocciolata, i pinoli, i finocchietti tritati, pepe, zafferano e cuocete a fiamma moderata per un quarto d'ora. 3 Nel frattempo lessate al dente i bucatini, scolateli ed uniteli nel tegame delle sarde mescolandoli bene. 4 Metteteli ora in una pirofila, cospargeteli di pan grattato, metteli in forno per 10 minuti e quindi servite. |
| Sicilia | Contorni | 20 m | Caponata con il pesce | Melanzane 5 Sedano bianco 300 g Cipolle 2 Olive snocciolate 60 g Capperi 60 g Pinoli 30 g Uva sultanina 50 g Passata di pomodoro 15 dl Basilico q.b. Aceto 15 cl Zucchero 35 g Scampi ( infarinati e fritti ) 200 g Calamari ( infarinati e fritti ) 200 g Pesce spada (cotto alla griglia ) 200 g Palombo ( infarinato e fritto ) 200 g Sale e pepe q.b. |
1 Friggete le melanzane a tocchetti, dopo aver lasciato perdere la loro acqua per un’ora, 2 Nell’olio usato per le melanzane soffriggere il sedano tagliato a pezzetti insieme alla cipolla affettata, alle olive, ai capperi, ai pinoli e all’uvetta. 3 Non appena la cipolla diventa bionda, coprire con il passato di pomodoro e cospargere di basilico. Aggiungere l’aceto e lo zucchero e bollire lentamente per 10 minuti, poi incorporare le melanzane. 4 Sistemare di sale e pepe e bollire dolcemente per altri 5 minuti. Una volta fredda la caponata, aggiungere i pesci citati precedentemente tra gli ingredienti. Servite il tutto freddo. |
| Sicilia | Primi | 30 m | Bavette con tonno alla liparese | Bavette 400 g Acciughe 2 Olive nere 100 g Olive verdi 100 g Capperi sotto sale 100 g Tonno 150 g Passata di pomodoro 500 g Origano q.b. Pecorino q.b. Sale q.b. Pepe q.b. Aglio, spicchio 1 |
1 Lavate il prezzemolo, asciugatelo e tritatene le foglie. Conservate il trito in una terrina. Dopo aver snocciolato le olive, sciacquate con cura i capperi dal sale e tritate il tutto con l'aglio. 2 Versate l'olio in una casseruola ed unite il trito di olive,capperi ed aglio e fate rosolare a fuoco medio mescolando di tanto in tanto. 3 Aggiungete al soffritto qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta ed il tonno. 4 Pepate abbondantemente, regolate il sale e proseguite la cottura per 5 minuti ancora. 5 Lessate la pasta al dente, scolatela e versatela in una capiente terrina. Condite le bavette con la salsa del tonno, spolverizzate con il prezzemolo e mescolate. Portate subito in tavola. |
| Sicilia | Secondi - Pesce | 50 m | Braciole di pesce spada alla ghiotta | Pesce spada 400 g Prezzemolo 1 mazzetto Aglio, spicchio 1 Cuore di sedano 1 Cipolla 1 Olive verdi denocciolate 150 g Capperi 50 g Pangrattato 200 g Pinoli 50 g Pomodoro pachino 200 g Olio extravergine q.b. Basilico 1 mazzetto Sale q.b. Pepe q.b. Carote 200 g |
1 Tritate finemente un ciuffetto di prezzemolo, il basilico, i capperi e i pinoli.Quindi preparate questi ingredienti assieme al pangrattato, poco olio e acqua una farcia. 2 Ricavate dal pesce spada 12 fettine, battetele leggermente, ponete su ognuno di loro una dose di farcia, poi arrotolatele ad involtino. 3 In una padella fate imbiondire la cipolla con poco olio, l'aglio, il sedano, le carote e le olive, cucinate il tutto per 10 m. A cottura quasi ultimata aggiungete le braciole di spada ed il pomodoro tagliato a dadini. 4 Continuate la cottura per ancora 10 m.Servite il tutto con ciuffetti d'odoroso basilico. |
| Sicilia | Secondi - Carne | 1 h | Filetto di maiale conca d'oro | Filetto di maiale 600 g Arance, succo 4 Buccia di arancia tritata finemente 1 cucchiaio Aglio, spicchi 2 Pepe di Caienna q.b. Origano q.b. Sale q.b. |
1 Fate sciogliere 40 g di burro in una casseruola, aggiungetevi il succo d’arancia ed un cucchiaio di buccia d’arancia tritata finemente, facendo attenzione di tritare solo la parte esterna, perché la parte bianca è amara. 2 Unite l’origano, il pepe di Caienna e l’aglio tritato finemente e lasciate cuocere per qualche minuto. Spolverizzate la carne con pepe e sale, ponetela in una casseruola ovale, con il burro rimasto, e passate in forno già caldo 250°C. 3 Annaffiate via via l’arrosto col sugo preparato in precedenza, alla fine della cottura, quando sarà ben colorito, toglietelo dal forno,tagliatelo a fette alte e servitelo con fette d’arance tagliate a ruota. |
| Sicilia | Dolce | 1 h 30 m | Crostata siciliana | Burro o margarina 120 g Farina 200 g Zucchero 100 g Uova intere 3 Uova, tuorlo 1 Marsala 1 cucchiaio Ricotta 500 g Uva sultanina 50 g Limone, scorza grattugiata 1 Pinoli 1 cucchiaio |
1 Dividete il burro in pezzetti, mettetelo su un piano di legno con la farina, 60g di zucchero, il marsala e il tuorlo d’uovo quindi impastare bene il tutto sino a ottenere un composto compatto. 2 Lasciare riposare la pasta in frigorifero per qualche minuto. Poi con 3/4di impasto foderate una tortiera unta e passate in forno per 15 minuti. Nel frattempo, in una terrina, lavorate la ricotta con lo zucchero rimasto, l’uvetta sultanina, i pinoli, i tuorli e la scorza di limone grattugiata. 3 Montate i bianchi a neve ferma, incorporateli all’impasto e versate tutto sopra la pasta nella tortiera. Con la pasta tenuta da parte formate delle strisce e distribuitele a rete sopra la preparazione. Passate tutto in forno caldo per circa 50 minuti o finché la pasta risulterà ben cotta. Servite la torta fredda accompagnandola a piacere con della salsa di cioccolato. |
| Sicilia | Contorni | 45 m | Cavolfiori al forno | Cavolfiori 2 Pan grattato q.b. Caciocavallo grattugiato 100 g Burro q.b. Farina 2 cucchiai Timo q.b. Olio 4 cucchiai Sale q.b. |
1 Lavate i cavolfiori togliendo le foglie esterne più dure e fatele lessare in acqua salata. Scolatele al dente e sistematele in una teglia imburrata. 2 Nel frattempo preparate una salsina mescolando l'olio intiepidito, la farina, l'acqua di cottura della verdura, un pizzico di sale ed il timo. 3 Spalmate la crema omogenea sui cavolfiori, cospargete il tutto con il caciocavallo e del pan grattato. 4 Aggiungete un fiocchetto di burro ed infornate per 20 minuti finchè si sarà formata una crostina dorata. |
| Sicilia | Contorni | 1 h 30 m | Capunata alla Siciliana | Melanzane 3 Olive verdi 200 g Capperini di Pantelleria 100 g Sedano 100 g Cipolle 3 Concentrato di pomodoro 150 g Zucchero 100 g Aceto 1 bicchiere Cacao amaro 3 g Olio di oliva 1 l |
1 Tagliate le melanzane a tocchetti, spolverarle di sale e fatele spugnare per 10 m per eliminare l'amaro. Friggetele in olio caldo e lasciatele a sgocciolare abbondantemente. Tagliate la cipolla a fettine sottili e fatela rosolare in un tegame. 2 Tagliate il sedano a dadini e rosolatelo. Snocciolate le olive e mettetele in una casseruola, insieme ai capperi, ed acqua bollente. Fate cuocere per qualche minuto e quando il sedano è quesi cotto, scolate e sciacquate con l'acqua fredda. 3 Versate il tutto in una casseruola e rimestate il fondo con un cucchiaio di legno. Aggiungete il concentrato, lo zucchero, l'aceto, il cacao e allungate il tutto con 1/2 l di acqua tiepida. Mettete sul fuoco e fate cuocere per 20 m sempre rimescolando. 4 A cottura terminata unitevi le melanzane, precedentemente fritte, e disponete il tutto su di un bel piatto da portata. Spolverate con noccioline o mandorle e con un ciuffetto di prezzemolo tritato. Servite freddo. |
| Campania | Primi | 40 m | Vermicelli alla pizzaiola | Pomodori da sugo Vermicelli Olio d'oliva Origano Uno spicchio d'aglio Sale Pepe Fettine di polpa di manzo |
1 Mettere in un tegame l'olio e l'aglio, far rosolare per un istante, unite i pomodori precedentemente passati, sale, pepe, le fettine di carne distese sul sugo una ad una e spolverare di origano. 2 Lasciar cuocere per quindici minuti. Nel frattempo far bollire una pentola d'acqua, salare quanto basta e cuocere i vermicelli per il tempo di cottura necessario. 3 Togliere la carne dal sugo e con lo stesso, condirci la pasta. La carne si porta in tavola come seconda portata, accompagnata da un contorno a Vs. scelta. |
| Campania | Primi | 20 | Pasta e cavolfiore soffritta | Spaghetti Olio extravergine d'oliva Un paio di spicchi d'aglio Peperoncino Sale Prezzemolo tritato Un bel cavolfiore. |
1 Far bollire un bel pentolone d'acqua e sale, lavare, pulire e tagliare a cimette il cavolfiore, spezzare gli spaghetti di una lunghezza di cinque cm.. Al bollire dell'acqua buttare il cavolfiore e dopo due minuti anche gli spaghetti. Nel frattempo preparare il classico soffritto aglio, olio e peperoncino. 2 Quando la pasta è al dente, scolarla, condirla col soffritto e aggiungere una spolverata di prezzemolo. Nota: con questa semplice preparazione è possibile sostituire il cavolfiore con delle patate, tagliate a quadretti o con dei ceci, precedentemente bolliti (o in scatola). |
| Campania | Primi | 30 m | Pasta e zucca | Olio extravergine d'oliva Aglio Peperoncino Zucca Sale Spaghetti |
1 Pulire la zucca e tagliarla a quadretti piccolini, mettere in un tegame l'olio, con l'aglio, il peperoncino e far soffriggere un minuto. 2 Aggiungere la zucca, girare molto spesso a fuoco lento per far sciogliere la zucca quasi completamente. Ci si può anche aiutare con un pò d'acqua. 3 Quando è diventata un'amalgama quasi cremosa, aggiungere all'incirca un litro d'acqua, salare e buttare gli spaghetti precedentemente spezzati. Nota: la preparazione non deve essere molto liquida |
| Campania | Primi | 30 m | Spaghetti alle vongole | Vongole veraci Spaghetti Olio extravergine d'oliva Aglio Prezzemolo Peperoncino Mezzo bicchiere di vino bianco secco. |
1 Occorre mettere a bagno le vongole, in acqua tiepida per cinque ore in un recipiente, con dentro un piatto con il fondo verso l'alto, per far sì che esca tutta la sabbia. 2 Far bollire una pentola d'acqua e sale. Nel frattempo preparare il trito di prezzemolo, aglio, peperoncino, metterlo in un'ampia padella con l'olio, farli leggermente imbiondire, aggiungere le vongole e poi il vino bianco. 3 A questo punto scolare gli spaghetti, metterli nella padella, aggiungere il prezzemolo e saltarli. Nota: questo piatto si prepara nel lasso di tempo che intercorre, dal momento in cui si mette l'acqua a bollire |
| Campania | Secondi - Pesce | 45 m | Alici in tortiera | Alici fresche e grosse Olio extravergine d'oliva Aglio Origano Pane vecchio Sale Pepe |
1 Eliminare la testa e le interiora delle alici e lavarle molto bene. Mettere il pane in ammollo per qualche minuto. 2 Versare l'olio in una tortiera, aggiungere un primo strato di alici, un pò di aglio tagliato a pezzetti, il sale, pepe, origano e il pane strizzato ben bene. Ripetere l'operazione terminando con il pane. Spolverare di origano e un filino d'olio. 3 Mettere sul fuoco e far cuocere per quindici minuti. Nota: questo piatto si può cuocere anche nel forno, a 180°, per venti minuti. |
| Campania | Contorni | 25 m | Impepata di cozze | Cozze Pepe Olio extravergine d'oliva Aglio Prezzemolo Vino bianco secco |
1 Pulire molto bene le cozze, raschiandole con un coltello e metterle a bagno per un'oretta. 2 Mettere sul fuoco una padella molto capiente, con dell'olio e aglio, far imbiondire, versarci le cozze, bagnarle con il vino, quando si aprono, spolverarle ben bene di pepe e di prezzemolo, aggiustarle di sale e servirle accompagnate da spicchi di limoni |
| Emilia Romagna | Contorni | 30 m | Piccola di cavallo | Cipolla Uno spicchio d'aglio Pomodori freschi da sugo Sale Prezzemolo Mezzo bicchiere di vino rosso Un cucchiaio d'olio d'oliva Trita di fesa di cavallo |
1 Fare un trito molto fine di cipolla, aglio e un pò di prezzemolo. Fare imbiondire il trito, aggiungere la carne, lasciandole prendere un pò di colore, bagnare con il vino e lasciare evaporare il tutto. 2 A questo punto aggiungere i pomodori precedentemente tagliati molto finemente con un coltellaccio da cucina, salare a piacimento, lasciare cuocere per circa venti minuti ed ultimare con una manciatina di prezzemolo. |
| Emilia Romagna | Contorni | 50 m | Pisarei e fasoi | Pane vecchio macinato Farina in egual quantità Latte quanto basta Cipolla Lardo Salsa di pomodoro Dado Fagioli borlotti secchi Sale Pepe |
1 Preparazione pisarei: Scottare il pane con il latte bollente, quando sarà freddo, aggiungere la farina ed impastare con un pizzico di sale. Ad impasto ultimato, fare delle listarelle da cui si ricaveranno i pisarei, ossia piccoli gnocchetti, arrotolati uno, ad uno con il pollice. 2 Preparazione del condimento: Fare soffriggere la cipolla in una pestata di lardo, aggiungere i fagioli, precedentemente messi a bagno almeno la sera precedente e poi fatti bollire in acqua e sale, aggiungere la salsa di pomodoro, un pò d'acqua, mezzo dado, aggiustare di sale e pepe, lasciar cuocere per circa venti minuti, a fuoco lento. 3 Far bollire una pentola d'acqua con sale, al bollore aggiungere i pisarei, scolarli nel momento in cui emergono e versarli nel condimento precedentemente preparato. E' importante che la pietanza non sia eccessivamente asciutta. |
| Emilia Romagna | Primi | 40 m | Tortelli di ricotta e spinaci | Uova Farina Spinaci Ricotta Parmigiano reggiano Sale Pepe Noce moscata Acqua quanto basta |
1 Fare una fontana con la farina, tenendone da parte un pò. Aggiungere le uova intere (un uovo, per 100gr. di farina), sale, se occorre un goccio d'acqua ed impastare ben bene, sino a che l'impasto si stacchi dalle mani. 2 A questo punto spolverare con la farina avanzata, il piano di lavoro e stendere con il mattarello, sino a ricavarne delle sfoglie sottili. Lasciare riposare un pò e nel frattempo preparare il ripieno: lessare gli spinaci in acqua calda, scolarli molto bene per far uscire tutta l'acqua, tritarli, metterli in una terrina, aggiungere la ricotta, il formaggio, una spolverata di noce moscata, sale e pepe. 3 Preparare con la sfoglia dei rombi, sui quali occorre posare un cucchiaino da thè di ripieno, arrotolarli su se stessi ed infine arrotolare i lembi a mò di caramella. Il modo più usuale per servire questo piatto è saltarli nel burro fuso in padella, con foglie di salvia, spolverati infine di parmigiano reggiano. In alternativa possono essere conditi a Vs. piacimento: pomodoro e basilico, panna e tartufo o ai funghi. |
| Emilia Romagna | Secondi - Pesce | 40 m | Pescegatto in umido con piselli | Pescegatto Cipolla Olio d'oliva Pomodoro pelato Piselli Farina Sale, Pepe Vino bianco Prezzemolo |
1 Pulire il pesce molto bene, tagliandolo a pezzetti, infarinarlo e metterlo in un tegame, con il trito di cipolla e l'olio. 2 Far prendere leggermente colore, sfumare con il vino, aggiungere il pomodoro, aggiustare di sale e pepe, mettere i piselli ed ultimare con una spolverata di prezzemolo. |
| Emilia Romagna | Secondi - Carne | 1 h | Faggiano in salmì | Fagiano Olio Burro Vino bianco secco Un pò di conserva Dado Uno spicchio d'aglio Cipolla Tre coste di sedano Due foglie di lauro Prezzemolo. |
1 Pulire, tagliare il fagiano a pezzetti e metterlo a rosolare in olio e burro. 2 Aggiungere il vino bianco, aggiungere la conserva e le verdure frullate crude, quindi aggiungere sale, dado, lauro, chiudere con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco molto lento, per circa quaranta minuti. |
| Emilia Romagna | Secondi - Carne | 1 h 20 m | Coniglio marinato | Un coniglio Aceto Succo di un limone Due cipolle Uno spicchio d'aglio Prezzemolo Burro Pelati Mezzo bicchiere di vino bianco secco Sale Pepe |
1 Tagliare il coniglio a pezzi, metterlo a marinare la sera prima, con aceto, limone, le due cipolle, aglio e prezzemolo. Sgocciolarlo dalla marinata e rosolarlo nel burro, aggiustare di sale, pepe, aggiungere il vino bianco e far evaporare. Intanto sgocciolare bene le verdure della marinata, tritarle, poi metterle a soffriggere col burro, aggiungere i pelati. 2 Unire il tutto al coniglio, coprire e cuocere lentamente per circa un ora. Nota: se necessario, aggiungere un pò di brodo. |
| Lazio | Primi | 40 m | Rigatoni con la pajata | 800 gr. di intestino di manzo 200 gr. di rigatoni 30 gr. di pancetta, Cipolla Sedano, Prezzemolo, Aglio Salsa di pomodoro 1 bicchiere di vino bianco secco Qualche chiodo di garofano Aceto Pecorino romano grattugiato Sale Pepe, Olio extravergine di oliva |
1 Spellare la pajata e tagliarla a pezzi di 15 cm. circa, mettere il tutto in un piatto e spruzzare con aceto. Cucire i pezzi quindi a cerchio e farne delle ciambelline. 2 Preparare il trito di cipolla, sedano e pancetta, metterli in un recipiente di coccio, con 2 spicchi di aglio interi ed un pò di olio. Lasciar soffriggere, unire la pajata, sale, pepe e i chiodi di garofano, bagnare col vino, far evaporare, aggiungere il pomodoro pelato, diluire con del brodo e lasciar cuocere coperto, a fuoco lento, per circa 3 ore. Il sugo dovrà risultare denso. Se occorre, durante la cottura aggiungere altro brodo. 3 Nel frattempo lessare i rigatoni, scolarli al dente, versarli in un piatto di portata e condirli con il sugo, il pecorino, il prezzemolo e servire. |
| Lazio | Primi | 30 m | Bucatini alla matriciana | 1 cipollotto 400 gr. di bucatini 100 gr. di guanciale o in alternativa pancetta o salamelle Mezzo bicchiere di vino Un pelato da 400 gr. Pecorino romano grattugiato Peperoncino Sale |
1 Tagliare l'ingrediente che avete scelto a pezzetti non troppo piccoli. Metterli in una padella di ferro e soffriggerli insieme alla cipolla a fuoco lento, sino a che prendano colore, versare quindi il vino bianco e lasciare evaporare. 2 Unire un peperoncino, aggiungere il pomodoro e prezzemolo precedentemente tritato. In una pentola con acqua bollente salata, gettarvi i bucatini e cuocerli al dente, scolarli, versarli in una terrina e condirli con il sugo ed il pecorino. |
| Lazio | Primi | 1 h 30 m | Ravioli con ricotta romana | Ingredienti per la sfoglia: 100 grammi di farina 1 uovo Un pizzico di sale a persona Ingredienti per il ripieno: 300 gr di ricotta romana freschissima, 3 uova, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, noce moscata. Ingredienti per il condimento: 100 gr di burro, salvia, parmigiano grattugiato. In una pentola con acqua bollente salata, |
1 Preparazione per la sfoglia: Preparare con la farina una fontana, romperci le uova dentro ed aggiungere un pizzico di sale, lavorarla bene e stenderla in 2 sfoglie sottili. Sulla prima sfoglia mettere il ripieno con un cucchiaino, formando dei mucchietti distanti 3 cm. circa l'uno, dall'altro. Ricoprire con la seconda sfoglia, comprimendo bene con le dita la pasta attorno al ripieno, poi ritagliare i ravioli con la rotella dentata. Metterli ad asciugare su un piano leggermente infarinato. 2 Preparazione per il ripieno: Setacciare la ricotta. Sbattere 3 uova in una terrina, unire la ricotta e il formaggio, sale, pepe, noce moscata, sbattendo sempre e amalgamando il tutto ben bene. In una pentola con acqua bollente salata, gettarvi delicatamente i ravioli, scolarli con la schiumarola dopo pochi minuti e versarli in una terrina con burro fuso e parmigiano. 3 Per il condimento: In una pentola con acqua bollente salata, gettarvi delicatamente i ravioli, scolarli con la schiumarola dopo pochi minuti e versarli in una padella molto larga con burro fuso e parmigiano, saltarli e servire. |
| Lazio | Primi | 30 m | Spaghetti alla carbonara | Spaghetti 400 g Pancetta affumicata 200 g Uova 4 Parmigiano grattugiato 80 Burro 40 g Olio q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Cuocete gli spaghetti in acqua bollente e con poco sale. La cottura deve essere al dente. 2 Nel frattempo tagliate a dadini la pancetta di maiale, scioglieteli in un tegame con un poco di olio, rosolatura avviata aggiungere un pochino di acqua e cucinate a fuoco moderato per circa 10 minuti. 3 Sbattete in un' insalatiera le quattro uova intere, come per fare una comune frittata, ed aggiungere il parmigiano grattugiato ed un buon pizzico di pepe nero. Preparate una pentola alta sciogliendovi tutto il burro sul fondo, versatevi la pasta scolata, la pancetta preparata con il suo unto bollente. 4 Mischiate con due forchette delicatamente per non spezzare gli spaghetti e poi unite le uova preparate col formaggio, mescolate fintanto che le uova non risultino rapprese. Servite subito ben caldi. |
| Lazio | Secondi - Carne | 40 m | Pajata di vitello arrosto | 1 kg di pajata di vitello Burro Sale Pepe |
1 Togliere il grasso e la pelle alla pajata, evitando che fuoriesca la parte cremosa che si trova all'interno. Tagliarla a pezzi lunghi una quindicina di cm., poi cucirle a cerchio e farne delle ciambelline, fermandole con la rete. 2 Fondere il burro a fuoco lento, gettarvi la pajata e metterla a cuocere alla griglia, salare e pepare |
| Lazio | Secondi - Carne | 1 h | Abbacchio alla cacciatora | 1 kg. di abbacchio olio extravergine d'oliva 3 spicchi di aglio Rosmarino Salvia 2 acciughe dissalate e disiliscate Aceto bianco Sale Pepe |
1 Tagliare a pezzi l'abbacchio, preparare 1 bicchiere di marinata, con metà acqua e metà aceto, aglio, rosmarino e salvia. Soffriggere in una padella con l'olio, i pezzi di abbacchio facendoli rosolare ben bene, versare quindi il contenuto del bicchiere e cuocere a fuoco lento, per circa 50 minuti. 2 Dopo aver salato e pepato, togliere l'aglio, la salvia e il rosmarino, aggiungere le acciughe pestate e lasciar cuocere ancora per 10 minuti. |
| Lazio | Primi | 1 h 15 m | Tagliatelle alle verdure | Tagliatelle all'uovo 500 g Carciofi 3 Fagiolini 150 g Piselli sgranati 150 g Cipollotti 3 Carotine novelle 3 Pomodori 200 g Brodo vegetale 2 dl Limone, succo 1 Olio extravergine q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Mondate i carciofi, tagliateli a spicchi e metteteli a bagno in acqua fredda acidulata con il succo di limone.Mondate le carote e i cipolotti e affettateli sottili.Spuntate i fagiolini, lavateli e tagliateli a tronchetti. 2 Soffrigete in una padella i cipolotti con 2 cucchiai d'olio ed aggiungete i carciofi scolati, le carote e fagiolini.Fate appassire per 5 m., Aggiungete il brodo, coprite e fate cuocere per 10 m. Se il composto risultasse troppo asciutto aggiungete poca acqua calda.Salate, pepate ed aggiungete il prezzemolo tritato. 3 Cuocete le tagliatelle in acqua salata, scolatele al dente e condite con le verdure.Mescolate delicatamente e cospargete con il parmigiano. |
| Lazio | Primi | 1 h 10 m | Timballo alla Ceccarius | Voul-a-vent con coperchio 1 Mezze zite 500 g Polpetti puliti 500 g Funghi secchi 30 g Filetti di acciughe sott'olio 6 Olive nere denocciolate 100 g Capperi 50 g Aglio, spicchi 2 Prezzemolo 1 mazzetto Pomodori San Marzano 500 g Olio extravergine 1 dl Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Ponete in ammollo i funghi in una ciotola con dell'acqua tiepida. Quando saranno ammorbiditi, strizzateli e tritateli finemente. A parte tritate l'aglio ed il prezzemolo e tagliate le olive a fettine. 2 Mettete in acqua bollente i pomodori per un paio di minuti, pelateli, privateli dei semi e dell'acqua, quindi tagliateli a pezzetti. Poneteli quindi in una casseruola con un cucchaio di olio extravergine, salateli e lasciateli cuocere per 10 m. 3 Lavate e tagliate a striscioline i polipetti, fateli stufare a parte per 5 m. in una padella con 2 cucchiai di olio. Intanto, fate rosolare nell'olio rimasto, l'aglio, il prezzemolo, le olive, i capperi, i funghi e le acciughe. 4 Spezzettate la pasta, lessatele in acqua e scolatele al dente direttamente in una terrina. Aggiungetevi la salsa di pomodoro, i polpetti e l'intongolo con le acciughe, pepate e mescolate. Versate il tutto nel vol-a-vent, copritelo con il suo coperchio ed infornate per 10 minuti a 180° |
| Lazio | Primi | 20 m | Linguine Serena | Linguine 400 g Crema di samone 100 g Cozze 200 g Zucca gialla 200 g Prezzemolo q.b. Olio di oliva q.b. Sale q.b. |
1 Scongelate le cozze oppure soffriggetele in un tegamino se non sono fresche. Tagliate la zucca gialla a dadini e frullatela aggiungendo l'acqua. 2 Mettete in padella la crema cosi ottenuta aggiungendo le cozze, l'olio ed il sale. Lasciate cuocere le cozze per 15 m incorporando, a fine cottura, la crema di salmone ed il prezzemolo. 3 Con questa salsa condite le linguine scolate al dente ed accompagnate il tutto con un buon vino bianco. |
| Lazio | Primi | 30 m | Gnocchi alla romana | Semolino 200 g Latte 7, 5 dl Burro 100 g Uova, tuorli 3 Parmigiano 100 g Sale q.b. |
1 Portate il latte ad ebollizione, unite 20 g di burro, il sale e quindi, mescolando in continuazione, versate poco alla volta, il semolino in modo da non far formare grumi. 2 Ottenuto un composto omogeneo, coprite il recipiente con una pellicola trasparente e passatelo a potenza massima per 7 minuti, ricordandovi di mescolare a metà cottura. 3 Levate dal forno ed incorporate i tuorli, metà del formaggio e mescolate bene. Versate la crema sopra un piano di marmo, livellando il composto con l'aiuto di una spatola in modo da ricavarne uno strato di circa 3 cm. di spessore. 4 Quando il composto si sarà raffreddato, tagliate tanti dischetti con l'aiuto di un piccolo bicchiere. Imburrate una pirofila e distribuiteci i dischetti ed i ritagli, spolverizzate tutto con il rimanente parmigiano che avrete grattugiato e distribuite il burro a fiocchetti. Ponete nel forno scoperto per 8 minuti a potenza massima. |
| Lazio | Primi | 1 h | Fettuccine alla Romana | Farina 600 g Uova 6 Sale q.b. Rigaglie di pollo 300 g Grasso di prosciutto 60 g Funghi secchi 30 g Cipolla 1 Aceto 1 cucchiaio Olio extravergine 4 cucchiai Aglio, spicchio 1 Vino bianco secco 1/2 bicchiere Brodo 1 bicchiere Parmigiano grattugiato 100 g Pomodorini da sugo 500 g |
1 Lavorate la farina, le uova ed il sale in modo da ottenere un composto liscio ed omogeneo e fatelo riposare per 30 m. Stendete la pasta con il mattarello e spianatela molto bassa, quindi tagliatela in striscie di circa 1 cm. 2 Pulite le rigaglie e lavatele in acqua con un cucchiaio di aceto, quindi asciugatele e tagliatele a dadini. Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida e poi tritateli. Tritatevi insieme anche la cipolla ed il grasso di prosciutto e fateli rosolare in una casseruola con l'olio e l'aglio schiacciato. 3 Eliminate l'aglio e aggiungete i funghi e le rigaglie, fateli rosolare per qualche minuto mescolando. Bagnate quindi con il vino e lasciate evaporare. 4 Lavate i pomodori, spellateli, privateli dei semi e tagliateli a dadini, quindi uniteli sl soffritto con il brodo e proseguite la cottura a fuoco basso e coperto per circa 30 m. Lessate al dente le fettuccine in abbondante acqua salata, scolatele delicatamente, conditele con il parmiggiano grattugiato e poi con il sugo preparato. |
| Lazio | Primi | 1 h | Sbroscia Bolsenese | Pesce di lago 800 g Mentuccia 1 mazzetto Patate 3 Cipolla 1 Aglio, spicchio 1 Pomodorini 6 Pane raffermo 6 fette Peperoncino 1 pezzetto Olio extravergine 6 cucchiai Sale q.b. |
1 Provvedete alla pulitura del pesce, tritate insieme la mentuccia, l'aglio e la cipolla facendoli soffriggere con 2 cucchiai di olio ed il peperoncino in un capiente tegame di coccio. 2 Pelate le patate e dopo averle lavate tagliatele a dadi. Tagliate a pezzetti anche i pomodorini, unite il tutto al soffritto insieme al pesce. Aggiungete 1,5 l di acqua calda, salate e proseguite la cottura a recipiente coperto per 30 m. 3 Distribuite il pane nelle scodelle, ricopritele con la zuppa, lasciate riposare per 10 m e quindi servite con l'olio rimasto. |
| Lazio | Primi | 1 h | Pasta e ceci alla Romana | Ceci 200 g Aglio, spicchi 2 Acciuga sott'olio 1 Rosmarino q.b. Olio extravergine 1 cucchiaio Pasta 150 g |
1 Dopo aver lasciato a bagno i ceci con un cucchiaino di bicarbonato , scolate i ceci, metteteli in una pentola di coccio e copriteli con poco più di 1 litro di acqua fredda, 1 spicchio di aglio ed il rosmarino. Portate quindi ad ebollizione con fuoco dolce. 2 Schiumate, qualora necessario, e fate cuocere i ceci fino a quando non saranno spappolati; nel frattempo in un tegamino fate soffriggere con un cucchiaio di olio l'altro spicchio di aglio e l'acciuga. 3 Quando l'aglio sarà rosolato toglietelo, e nell'olio con l'acciuga versate un mestolo di ceci cotti e schiacciateli. 4 Mettete poi il tutto nella pentola grande, portate ad ebollizzione e aggiungete poca pasta. Servire ben caldo. |
| Lazio | Dolce | 1 h | Budino di ricotta | Ricotta di pecora 500 g Uova 50 g Farina 3 cucchiai Cedro candito 50 g Rhum 3 cucchiai Limone 1 Zucchero a velo 3 cucchiai Cannella in polvere 1 cucchiaino Sale 1 pizzico |
1 Mescolate la ricotta che avrete sbriciolato con la farina, 2 uova intere e 3 tuorli, unite i canditi e la buccia grattugiata del limone, il rum e il sale. 2 Incorporate poi al composto gli albumi montati a neve, quindi imburrate uno stampo da budino,infarinatelo,versatevi il composto e fatelo cuocere in forno caldo a 180 per circa 40 minuti. 3 Lasciatelo raffreddare poi spolverizavtelo di zucchero a velo mescolato alla cannella. |
| Lazio | Contorni | 40 m | Carciofi in padella | Carciofi 8 Prosciutto cotto 60 g Vino bianco 100 g Cipolla piccola 1 Prezzemolo, ciuffo 1 Sale q.b. Pepe q.b. Margarina 20 g |
1 Pulite i carciofi, eliminate le foglie più dure e le punte e tagliateli a spicchi. 2 Affettate sottilmente la cipolla e tritate il prosciutto. 3 In una casseruola rosolate la cipolla ed il prosciutto con la margarina, quindi unite i carciofi e lasciateli insaporire per qualche minuto. 4 Regolate di sale e pepe ed irrorate il tutto con il vino bianco. Lasciate cuocere a fuoco moderato e con il coperchio per 30 m e, prima di togliere dal fuoco, unite il prezzemolo tritato. |
| Lazio | Antipasti | 30 m | Crostini di provatura ed alici | Provatura 400 g Alici 3 Burro 50 g Pane casareccio q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Tagliate la provatura a fettine e le fette di pane casareccio a quadratini. Infilate i due ingredienti alternati su spiedini, poi sistemateli in una teglia in modo che le due estremità appoggino ai bordi e che la parte centrale non tocchi il fondo della teglia. 2 Passate in forno preriscaldato a 200°, ungendo di tanto in tanto con burro fuso, finchè la provatura comincia a filare. 3 Nel frattempo in un padellino fate sciogliere nel burro le alici. 4 Sfornate gli spiedini, versateli sopra la salsina e servite subito. |
| Lazio | Dolce | 1 h | Crostata di ricotta | Farina bianca 300 g Zucchero 400 g Burro 150 g Uova 2+4 tuorli Sale q.b. Limone 1 Arancia 1 Ricotta fresca 500 g Cioccolato 50 g Rhum q.b. Cannella q.b. Canditi vari q.b. |
1 Con la farina, il burro,1 uovo e 2 tuorli preparate una pasta frolla alla quale aggiugete una puntina di sale e la buccia grattata di mezzo limone. Fatela riposare per un pò avvolta nella carta stagnola. 2 In una terrina preparate un impasto con la ricotta passata al setaccio, lo zucchero, due tuorli e un uovo intero, la buccia grattata di mezzo limone e di un arancia, un pizzico di cannella e un bicchierino di rhum, fino a formare un composto omogeneo. 3 Stendete una parte della pasta frolla sul fondo imburrato di una teglia rotonda lasciando il bordo un poco più alto e versatevi il composto di ricotta disponendolo in un unico strato. Con la restante pasta preparate le striscioline disposte a formate un bordo circolate all’esterno e una grata sopra l’impasto di ricotta. 4 Spennellate queste striscioline con l’uovo battuto e cuocete in forno medio (180°) fino a quando le striscioline saranno ben imbiondite. |
| Lombardia | Primi | 20 m | Zuppa alla Pavese | Pane tipo francese 8 fette Uova 8 Brodo di carne 1 l Burro 100 g Sale q.b. |
1 Friggete in padella le fette di pane con il burro finché le due superfici siano diventate dorate e croccanti. Fate bollire il brodo nella pentola. 2 Disponete le fette di pane nelle scodelle, aprite due uova per scodella e depositatele delicatamente sul pane. 3 Spargete parmigiano grattugiato sulle uova e con un mestolo versate lentamente il brodo bollente lateralmente nelle scodelle, in modo che il brodo non tocchi le uova e ne indurisca il tuorlo. Servitela calda. |
| Lombardia | Contorni | 1 h 15 m | Trippa al pomodoro | Trippa precotta 1,2 kg Cipolla 1 Sedano, costa 1 Sale 1 cucchiaino Olio di oliva 2 cucchiai Vino bianco 1 bicchiere Passata di pomodoro 400 g Pepe q.b. |
1 Sbucciate la cipolla e tagliatela a fettine. Spuntate la carota e raschiatela accuratamente. Eliminate i filamenti dalla costa di sedano. Lavate tutte le verdure, asciugatele e tritatele. 2 In un capace tegame scaldate l'olio e rosolatevi le verdure tritate. Lasciate consumare a fuoco basso per una decina di m, dopo aver versato nel recipiente un mestolo di acqua. 3 Aggiungete al soffritto la trippa tagliata a listarelle, rosolatela a fuoco vivo per 5 m. Bagnate il tutto col vino, lasciate evaporare, salate e pepate. 4 Aggiungete la passata di pomodoro, allungate con dell'acqua calda, mettete il coperchio ed abbassate il fuoco al minimo. Cuocete per oltre un'ora ed insaporite con del pepe. Servite ancora caldissima con della polenta come contorno. |
| Lombardia | Secondi - Carne | 1 h | Polenta e codeghi | Salsicce piccole 12 Scalogno 1 Funghi puliti 400 g Vino bianco secco 1 bicchiere Salvia alcune foglie Prezzemolo q.b. Farina gialla 500 g |
1 In un paiolo, possibilmente di rame, portate ad ebollizione 1,5 lt. di acqua con un cucchiaio di sale grosso. Versate lentamente a pioggia la farina e rimescolate con un cucchiaio di legno. 2 Cuocete per 45 minuti mescolando spesso. Nel frattempo punzecchiate le salsicce con le punte della forchetta e fatele rosolare in un tegame antiaderente fin quando avranno ceduto parte del loro grasso; ponetele su di un piatto ed eliminate il grasso dal tegame. 3 Versate nello stesso recipiente un filo di olio, unitevi lo scalogno tritato, le foglie di salvia, i funghi affettati e regolate di sale e pepe. Quindi fate insaporire a fuoco dolce, aggiungendo se necessario un cucchiaio di acqua. Dopo una decina di minuti, unite ai funghi le salsicce, bagnate con il vino bianco, alzate la fiamma e continuate la cottura fino ad avere un sugo piuttosto ristretto. 4 Servite le salsicce con la polenta fumante e irrorate con il sugo dei funghi e delle salsicce, cospargendo con il prezzemolo tritato. |
| Lombardia | Secondi - Carne | 1 h 50 m | Ossibuchi Lacustri | Ossibuchi di vitello 4 Burro 60 g Sedano, gambo 1 Carota 1 Cipolla 1/2 Acciughe 2 Farina q.b. Vino bianco secco 1/2 bicchiere Pomodori pelati 250 g Aglio, spicchio 1 Prezzemolo 1 ciuffo Limone 1/2 Brodo q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Nel burro appena sciolto nel tegame mettete gli ossibuchi leggermente infarinati e fateli dorare dalle due parti, versate il vino bianco secco e, non appena sarà evaporato, aggiungete un trito di sedano, carota, cipolla e acciuga, sale e pepe. 2 Quando le verdure cominceranno a imbiondire, unite i pomodori, dopo averli pelati e tritati, coprite e fate cuocere per circa 1 ora e 15 minuti, aggiungendo di tanto in tanto del brodo per ottenere un sugo denso. 3 Qualche minuto prima di togliere la carne dal fuoco, mescolatevi un trito fatto con l'aglio, il prezzemolo e la scorza di limone. Servite caldo in tavola |
| Lombardia | Primi | 1 h | Tortelli d'erba alla lombarda | Farina 200 g Uova 2 Bietole 700 g Ricotta romana freschissima 100 g Formaggio grana grattugiato 5 cucchiai Timo q.b. Maggiorana q.b. Cannella in polvere q.b. Noce moscata q.b. Chiodi di garofano in polvere q.b. Zafferano 2 bustine Burro 60 g Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Come prima operazione preparate la pasta: setacciate la farina, mettetevi al centro 1 uovo e lo zafferano sciolto in qualche cucchiaio di acqua tiepida. Impastate e lavorate l l'impasto fino a renderlo liscio e setoso. Avvolgetelo quindi in una pellicola trasparente e fatelo riposare per circa mezz'ora. 2 Passate ora a preparare il ripieno: lavate le bietole ed liminatene le coste, fatele cuocere per 4 m in acqua bollente salate e quindi scolatele. Strizzatele accuratamente e passatele al setaccio. Raccogliete in una ciotola, aggiungete la ricotta, 3 cucchiai di grana, 1 uovo, 1 rametto di timo e la maggiorana tritati, un pizzico di cannella e di noce moscata, i chiodi di garofano, una presa di zafferano sciolta in 1/2 cucchiaio di acqua, sale e pepe. Lavorate quindi il tutto con il cucchiaio di legno. 3 Stendete la pasta in una sfoglia molto sottile e dividetela in rettangoli di circa 7 cm x 5. Spennellate i bordi con l'acqua, mettete al centro 1/2 cucchiaio di composto alle erbe ed avvolgete la pasta a caramella premendola sui bordi con le dita. 4 Fate cuocere i tortelli per 5/5 minuti in una capace pentola con abbondante acqua salata in ebollizione. 5 Nel frattempo, fate fondere il burro, scolate i tortelli e conditeli con il burro fuso, due cucchiai di grana, un pizzico di cannella in polvere, un poco di timo e di maggiorana tritati e servite subito. |
| Lombardia | Primi | 40 m | Risotto allo champagne | Brodo di verdura 1 l Burro 50 g Scalogni 2 Riso 300 g Champagne 500 ml Parmigiano 50 g |
1 Mettete 20 g di burro in una casseruola dal fondo pesante e fatelo fondere dolcemente, unite quindi lo scalogno taliato a fettine sottili e cuocete a fiamma bassa fino a quando non è trasparente e quasi sfatto. 2 Alzate la fiamma, aggiungete il riso, un pizzico di riso e fatelo tostare mescolando senza interruzione per circa 2 m. Unite 250 ml di Champagne e, senza smettere di mescolare, lasciatelo evaporare a fuoco alto. 3 Versate un mestolo di brodo bollente e portate a cottura aggiungendo altro brodo a mano a mano che viene assorbito. Dopo una decina di minuti versate il rimanente Champagne. 4 Togliete il risotto dal fuoco quando è al dente, regolate di sale, unite il rimanente burro, il formaggio grattugiato, mescolate, mettete il coperchio e lasciate mantecare per alcuni minuti e quindi servite. |
| Lombardia | Primi | 40 m | Risotto alla milanese | Riso nano Vialone 400 g Midollo di bue 50 g Cipolla 1 Zafferano 20 pistilli Brodo di carne 1,5 l Burro 100 g Formaggio grattugiato 100 g |
1 Affettate sottilmente la cipolla e mettetela in una casseruola con 50 g di burro ed il midollo di bue sbriciolato. Lasciate rosolare a fuoco basso, mescolando per circa 10 m. e facendo attenzione a non far colorire la cipolla. Nel frattempo mettete in una tazza i pistilli di zafferano e versatevi mezzo litro di brodo bollente. 2 Eliminate la cipolla ed aggiungete il riso: fatelo tostare per qualche minuto rimestando con un cucchiaio di legno. Unite 2 mestoli di brodo bollente e mescolate. Coprite con un coperchio e lasciate che il riso assorba il brodo. 3 Aggiungete il resto del brodo, 2 mestoli alla volta, aspettando man mano che venga completamente assorbito. Il risotto sarà pronto in circa 20 minuti. 4 Togliete la casseruola dal fuoco, incorporate il burro rimasto e la metà del formaggio. Mantecate per un paio di minuti, versate il risotto in un piatto da portata e servitelo con il restante formaggio a parte. |
| Lombardia | Primi | 1 h | Riso e zucca | Zucca 1 kg Riso 200 g Aglio,spicchi 2 Olio di oliva 5 cucchiai Brodo 1 l Parmiggiano q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Togliete la buccia della zucca e tagliatela a dadini. In una casseruola piuttosto capiente fate soffriggere nell'olio i due spicchi d'aglio. 2 Unite la zucca e fatela insaporire per 5 minuti. A parte preparate il brodo che unirete alla zucca e lascerete sul fuoco fino a quando sarà cotta. A questo punto togliete gli spicchi d'aglio e schaicciate la zucca nella casseruola con una forchetta. 3 Unite il riso, del pepe e aggiustate con del sale. Durante la cottura mescolate spesso. |
| Lombardia | Primi | 3 h | Polenta Pasticciata | Farina gialla 350 g Salsiccia 200 g Carne di maiale macinata 100 g Burro 100 g Funghi secchi 20 g Parmigiano 150 g Cipolla piccola 1 Salsa di pomodoro 1 cucchiaio Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Preparate la polenta come da nostra ricetta base ( la trovate nella rubrica Autunno e Polenta ) oppure seguendo le istruzioni riportate sulla confezione, nel caso di acquisto del preparato. 2 Ponete quindi i funghi, per circa 15 minuti, in acqua tiepida. Nel frattempo rovesciate la polenta in un largo vassoio, in modo da lasciarla raffreddare. A questo punto, prima di scolare i funghi conservando l'acqua di ammollo, cominciate a tritare la cipolla e a grattugiare il formaggio. 3 In un tegame piuttosto capiente soffriggete la cipolla con 50 g di burro,quindi unitevi la carne di maiale sino a farla colorire e la salsiccia sbriciolata, la salsa di pomodoro ed i funghi. Trascorsi pochi minuti regolate di sale e di pepe. Lasciate cuocere, a fiamma moderata, per circa 1 h, aggiungendo di tanto in tanto l'acqua dei funghi. Tagliate quindi la polenta a fette piuttosto spesse. 4 In una pirofila non troppo grossa preparate uno strato di polenta, uno del sugo preparato ed una abbondante cucchiaiata di formaggio, fino al completo esaurimento degli ingredienti, avendo cura di terminare con uno strato di polenta cosparsa di formaggio e di burro a fiocchi. 5 Ponete quindi nel forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti. Al termine della cottura servite tagliata a fette. |
| Lombardia | Pizze e rustici | 15 m | Mozzarella alla milanese | Mozzarelle 2 Uova 1 Pan grattato q.b. Burro q.b. Sale q.b. |
1 Tagliate la mozzarella a fette piuttosto spesse. 2 Passatele nell'uovo sbattuto salato e poi nel pan grattato. 3 Friggetele in una padella dove avrete fatto sciogliere del burro e lasciatele cuocere fino alla completa doratura. |
| Lombardia | Primi | 1 h 30 m | Malfatti | Spinaci 400 g Ricotta 150 g Farina bianca 160 g Burro 60 g Parmigiano grattugiato 80 g Uova 2 Cipollina 1 Noce moscata q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Lavate gli spinaci, cuoceteli, scolateli, strizzateli e tritateli.Fate insaporire in 20 g di burro la cipollina, poi unite il trito di spinaci e tenete qualche minuto sul fuoco mescolando,elimenate la cipollina e lasciate raffreddare il composto. 2 Unite alla ricotta gli spinaci, le uova, metà del parmigiano, la farina, un pizzico di noce moscata e lavorate brevemente.Salate e pepate. 3 Con il composto ottenuto formate degli gnocchetti rotondi grandi ed infarinateli. 4 Cuocete i malfatti per pochi minuti e scolateli.Conditeli con burro fuso e parmigiano.Servite i malfatti ancora caldi. |
| Lombardia | Contorni | 2 h 15 m | Lumache in umido | Lumache vive 1 kg Cipolla 1 Aglio, spicchio 1 Prezzemolo tritato 1 mazzetto Pomodori pelati 3 Spinaci 250 g Farina di mais q.b. Aceto q.b. Burro q.b. Lardo q.b. Olio extravergine q.b. Sale q.b. |
1 Immergete le lumache in acqua bollente, cuocetele per una decina di minuti, quindi scolatele e toglietele dal guscio. Pulite togliendo l'intestino, lavatele più volte con acqua ed aceto e sfregatele con farina gialla, sale ed aceto. Lavatele nuovamente con acqua ed aceto ed asciugatele una per una con uno strofinaccio oppure lasciatele sgocciolare in uno scolapasta. 2 Preparate un batuffolo di cipolla e fatelo soffriggere in abbondante burro ed olio aggiungendo anche dei pezzetti di lardo, poi rosolatevi le lumache ed unite un battuto di aglio, prezzemolo e dei pomodori pelati. 3 Fate cuocere per alcuni minuti prima di mettere a cottura anche gli spinaci precedentemente puliti e lavati con cura. 4 Bagnate con qualche mestolo di acuqa calda il tutto e lasciate infine cuocere per circa 1,5 h, aggiungendo il sale prima di portare in tavola. |
| Lombardia | Secondi - Pesce | 20 m | Gamberi alla lombarda | Gamberi d'acqua dolce 600 g Alloro,foglia 1 Aceto q.b. Aglio, spicchi 2 Chiodi di garofano q.b. Prezzemolo q.b. Mollica di pane q.b. Capperi 100 g Olio extravergine q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Lavate i gamberi, metteteli in un tegame con l'acqua leggermente salata, mezzo bicchiere d'aceto, la foglia d'alloro, l'aglio, qualche chiodo di garofano e un pò di pepe. 2 Fate bollire i gamberi per 15 m., scolateli e raffreddate. Quindi liberateli dall'involucro.Metteteli su un piatto da portata e preparate la salsina con quale li servirete. 3 Prendete un pugno di mollica di pane, bagnatela nell'acqua e strizzatela bene. Fate un trito con i capperi e un pò di prezzemolo e unitelo al pane, mescolate ed aggiungete un pò di aceto e mezzo bicchiere d'olio. |
| Lombardia | Contorni | 1 h 20 m | Crocchette di funghi al prezzemolo | Finferli 400 g Burro 70 g Farina 40 g Latte 2 dl Parmiggiano 2 cucchiai Uova 1+2 tuorli Prezzemolo tritato 1 ciuffo Aglio, spicchio 1 Pane grattugiato 3 cucchiai Olio q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Mondate i funghi, pulendoli dal terricio ed asciugateli con un telo.Tagliateli a fettine e rosateli con 40 g di burro, quindi mischiatevi il prezzemolo con aglio; conditeli con sale e pepe macinato al momento. Toglieteli dal fuoco. 2 Fate sciogliere a parte in una piccola casseruola il burro rimasto, amalgamatevi la farina, assicurandovi che non si formino grumi. Dopo qualche minuto stemperate con del latte caldo; continuate a rimescolare con un cucchiaio di legno fino all'addensamento della salsa che risulterà quindi ben cotta. Insaporite quindi con sale ed il parmiggiano. 3 Lasciate raffreddare la salsa e poi amalgamatevi, dopo averla versata in una terrina, i funghi tritati e anche il condimento di cottura. Unitevi allora i tuorli d'uovo mescolandoli; quando il composto sarà ben legato suddividetelo, di volta in volta, in piccole porzioni da cui ricaverete delle crocchette rotonde di media dimensione. 4 Passate le crocchette formate insieme ad un pizzico di sale in una fondina e fatele rotolare nel pan grattato finissimo ed infine immergetele in una larga padella di ferro con abbondante olio bollente. 5 Estraete le crocchette dall'olio quando risulteranno dorate in modo uniforme e deponetele sopra un foglio di carta assorbente per assorbirne l'olio. 6 Servitele ben calde in un piatto rotondo guarnito, a vostra scelta, con del prezzemolo riccio. |
| Lombardia | Primi | 1 h 20 m | Casoncelli | Farina 500 g Uova 75 g Olio 1 cucchiaio Salsiccia 100 g Carne macinata 150 g Aglio, spicchio 1 Burro 20 g Prezzemolo tritato 1 mazzetto Pangrattato 2 cucchiai Parmigiano 1 cucchiaio Noce mosata q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Setacciate la farina con il sale sulla spianatoia e impastetele con le uova e l'olio. Lavorate l'impasto per almeno 15 m, poi avvolgetelo in una pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per una mezz'ora. Tirate una sfoglia sottile e ricavatene dei dischi dal diametro di 8 cm. 2 Lavate il prezzemolo e tritatelo finemente insieme all'aglio. Metteteli a rosolare a fuoco medio con il burro in un tegame di coccio. Spellate la salsiccia, sbriciolatela ed unitela alla carne macinata, mescolate bene e fate cuocere per circa 10 m, poi togliete dal fuoco. 3 Versate il composto in una terrina, fatelo freddare, poi aggiungetevi il pane grattugiato, il parmiggiano, le uova. Salate, pepate e profumate con una generosa grattuggiata di noce moscata. Lavorate bene gli ingredienti affinchè si amalgamino perfettamente. 4 Riempite i dischetti con una piccola noce di ripieno, chiudeteli a metà e sigillate bene i bordi. Fate soffriggere il burro con la salvia ed intanto lessate i casoncelli in abbondante acqua salata. Scolateli in una terrina e conditeli con il burro caldo profumato con la salvia ed il parmiggiano. |
| Lombardia | Antipasti | 10 m | Bresaola con caprino | Bresaola 8 fettine Caprini 200 g Prezzemolo tritato 1 ciuffo Aglio, spicchio 1/2 Origano secco 1 pizzico Olio 2 cucchiai Rucola 1 mazzetto Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Tritate finemente l'aglio ed il prezzemolo lavato ed asciugato.Sminuzzate in una ciotola i caprini con una forchetta, aggiungete olio, aglio, prezzemolo, sale, pepe ed origano. 2 Stendete il composto sulle fette di bresaola. Arrotolatele e formate degli involtini. Servite con la rucola lavata. |
| Marche | Primi | 1 h | Tagliatelle al sugo di piccioni | Piccione 1 Tagliatelle 500 g Carote 2 Sedano, gambo 1 piccolo Cipolla 1 Olio q..b Peperoncino q.b. Prezzemolo q.b. Passato di pomodoro q.b. Alloro q.b. Aceto q.b. Parmigiano q.b. |
1 Lavate e pulite accuratamente il piccione, eliminate la pelle e disossatelo. In una ciotola mettete dell'acqua e 5 cucchiaini di aceto, immergete la carne lasciando a bagno per 30 m. 2 Nel frattempo preparate il sugo mettendo a macinare la cipolla, sedano e carote. In una pentola mettete 10 cucchiai di olio. aggiungete le verdure e fatele soffriggere per un paio di minuti; unite quindi la passata di pomodoro, il prezzemolo, il dado ed un pezzetto di peperoncino. 3 Fate cuocere per 5 minuti aggiungendo un bicchiere di acqua, unite la carne, tagliata precedentemente a pezzetti, e l'alloro. Lasciate cuocere per 30 minuti. 4 In un pentola capiente mettete acqua e sale. Non appena sarà raggiunta la bollitura mettete le tagliatelle e lasciatele cuocere per circa 5/6 minuti. |
| Marche | Primi | 25 m | Risotto alla marchigiana | Riso 500 g Cipolla 1 Burro 80 g Pecorino grattugiato 40 g Limone 1 Cannella q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Affettate finemente la cipolla e mettetela a rosolare con 40 g di burro, aggiungetevi 1 l di acqua e a raggiungimento del bollore, mettetevi il riso, salate e fate cuocere per 7 m. 2 Aggiungete ora della cannella ed un cucchiaio di pecorino grattugiato. Proseguite la cottura fino all'assorbimento totale del riso e sia perfettamente al dente. Grattuggiate intanto la buccia del limone e conservatela. 3 Condite ora il riso con il sugo di carne, la buccia grattugiata del limone, 2 cucchiai di pecorino e parmiggiano e qualche fiocchetto di burro, mescolando molto bene. 4 Versate il risotto su di un piatto da portata, spolverizzatevi del formaggio e portate subito in tavola. |
| Marche | Secondi - Carne | 1 h | Pasticciata Pesarese | Magatello di vitello 800 g Pancetta 20 g Aglio, spicchio 1 Cannella 1 pizzico Chiodi di garofano 1 Maggiorana, foglie q.b. Olio extravergine 40 g Cipolla q.b. Sedano, gambi 3 Carota 1 Vino rosso 1 bicchiere Concentrato di pomodoro 2 cucchiai Noce moscata 1 pizzico Sale q.b. Pepe q.b. |
1 In una ciotolina mescolate la cannella, sale e pep. Tagliate quindi la pancetta a listarelle piccolissime e passatele negli aromi della ciotolina. 2 Steccate il pezzo di carne con le listerelle di pancetta e pezzetti di aglio, chiudete poi il tutto con pizzichi di maggiorana; in una fessura introducete il chiodo di garofano. 3 Tritate grossolanamente la cipolla, la carota e un gambo di sedano e fateli appassire con l'olio in una casseruola; unite la carne e fatela dorare da tutti i lati, senza mai pungerla. 4 Bagnate con il vino rosso e fatelo sfumare, poi salate, unite il concentrato di pomodoro sciolto nell'acqua calda, un pizzico di maggiorana e due gambi di sedano tritati. 5 Incoperchiate e portate a cottura a fiamma moderata. A fine cottura date un'abbondante grattugiata di noce moscata. Affettate la carne e servitela nappata con il sugo ben caldo. |
| Marche | Primi | 1 h | Maltagliati con fave | Polenta q.b. Farina q.b. Fagioli 250 g Sedano, gambo 1 Carota 1 Cipolla 1 Aglio 1 spicchio Pomodori 300 g Olio di oliva q.b. Pecorino 70 g Sale e pepe q.b. |
1 Preparate la polenta e unitevi la farina; stendete l'impasto e tagliatelo. 2 A parte preparate un fondo di sedano, carota, cipolla, aglio; fate rosolare il tutto in olio e poi versate le fave. 3 Salate e lasciate bollire con il brodo di pelati, sino a cottura delle fave. Cuocete i maltagliati in acqua salata, scolateli e amalgamamateli con le fave. 4 Spolverate con pepe e pecorino, irrorare con un filo di olio di oliva. |
| Marche | Primi | 2 h 10 m + 1/2 gior. | Vincisgrassi | PER LA SFOGLIA: Farina 500 g Farina di semola di grano duro 300 g Uova 5 Burro 50 g Marsala 1/2 bicchiere PER IL CONDIMENTO: Fegatini di pollo 300 g Carne di pollo 700 g Cipolla 1 Funghi secchi 30 g Tartufo nero 1 Burro 150 g Brodo di pollo 2 dl Marsala 1 bicchierino Besciamella 0, 5 l Parmigiano 70 g Sale q.b. Pepe q.b |
1 Setacciate insieme le farine sulla spianatoia, impastate con le uova, il burro ed il Marsala, fino ad ottenere un composto sodo. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fatelo riposare per 30 minuti. 2 Fate soffriggere la cipolla con 20 g di burro, unite i funghi, il tartufo e fate cuocere 5 minuti con 2 cucchiai di brodo. Unite il pollo, fate rosolare, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo. Unite i fegatini e fateli cuocere 2 minuti, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. 3 Aggiungete 1 dl di acqua bollente, salate, pepate e fate cuocere per 25 minuti. Tirate una sfoglia sottile, tagliate delle strisce di circa 10 cm di larghezza e di lunghezza come la teglia. Lessatele in acqua salata fino a metà cottura, scolatele e immergetele in acqua fredda, poi ponetele fra due canovacci umidi. 4 Ungete una teglia da forno, disponendovi uno strato di lasagne, il ragù, il parmiggiano, la besciamella ed il burro a fiocchetti. Continuate fino all'esaurimento degli ingredienti. 5 Mettete in frigorifero la teglia per 1/2 giornata, poi nel forno preriscaldato a 200° per 30 m. Sfornate, irrorate con il resto del burro fuso e servite. |
| Marche | Secondi - Carne | 40 m | Maiale ai semi di finocchio | Arista di maiale 700 g Vino rosso 300 g Olio extravergine 30 g Aglio, spicchi 2 Semi di finocchio 1 manciata Prezzemolo tritato q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Legate l'arista di maiale, poi mettetela in una casseruola con dell'olio, gli spicchi d'aglio e le foglie di prezzemolo; la casseruola deve contenere a misura la carne. fatela rosolare a fuoco vivo. 2 Unite i semi di finocchio ed il vino rosso e fatelo evaporare sempre a fuoco alto. 3 Salate e pepate, poi portate a cottura a fuoco basso ed a recipiente coperto. 4 Affettate la carne, nappatela con il sugo caldo e filtrato e servite. |
| Marche | Secondi - Carne | 2 h 20 m | Coniglio in porchetta | Coniglio 1 Aglio, spicchi 2 Olio extravergine q.b. Salame 50 g Strutto 20 g Salsiccia 100 g Uovo 1 Carne macinata 200 g Pancetta tesa 50 g Finocchietto selvatico 100 g Fegatini di pollo 100 g |
1 Eliminate i gambi duri ed i fiori del finocchietto. Lavate con cure le foglioline verdi e lessatele in abbondante acqua salata. Lavate i fegatini, asciugateli tamponandoli con la carta da cucina e tritateli. Preriscaldate il forno a 180°. 2 Mettete il manzo, la pancetta, il salame, la salsiccia tagliata a pezzetti ed i 2 spicchi di aglio in un mixer e frullate fino ad ottenere un trito grossolano. 3 Trasferite il preparato in una terrina, unite l'uovo leggermente sbattuto, 2 cucchiai di olio, aggiustate di sale e di pepe e lavorate il tutto finché non è ben amalgamato. 4 Lavate accuratamente il coniglio, asciugatelo e riempitelo con la farcia ed i finocchietti. Ricucitelo con uno spago da cucina, disponetelo in una pirofila unta di olio, spalmatelo con lo strutto e spolverate di sale e di pepe macinato al momento. 5 Cuocete il coniglio in forno per circa 1 h e 30 m e comunque finché la carne non è tenera. |
| Marche | Primi | 1 h 10 m | Brodetto all' Anconetana | Pesce da zuppa 1,5 kg Cipolla 1 Aglio, spicchi 2 Aceto 1/2 bicchiere Prezzemolo tritato 1 cucchiaio Passata di pomodoro 250 g Fette di pane raffermo 6 fette Olio extravergine 1 dl Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Dopo aver pulito il pesce, disponetelo su di un piatto largo e spolverizzatelo leggermente con il sale. Tagliate a fettine sottili la cipolla e schiacciate l'aglio, quindi fateli imbiondire con l'olio in un capace recipiente. Unitevi quindi l'aceto e fatelo evaporare, quindi aggiungete il pomodoro e fate cuocere per 5 minuti. pepando a piacere. 2 Aggiungete ora le seppie e fate cuocere a fuoco moderato per un quarto d'ora, quindi accostatele sul bordo del recipiente e sistemate il resto del pesce, avendo cura di mettere prima i pesci grossi. 3 Fate cuocere ora la zuppa per altri 10 m a fuoco basso. Togliete il brodetto dal fuoco e fatelo riposare a recipiente coperto per ulteriori 10 m. 4 Disponete, infine, le fette di pane casareccio raffermo nelle scodelle individuali o in una zuppiera, versatevi sopra la zuppa e spolverizzate con il prezzemolo tritato. |
| Molise | Primi | 1 h | Zuppa di fagioli molisana | Cannellini secchi 500 g Cotiche di maiale 250 g Pomodori pelati 6 Cipolla 1 Aglio, spicchio 1 Sedano, costa 1 Basilico q.b. Olio extravergine q.b. Sale q.b. Peperoncino 1 Pepe q.b. |
1 Dopo aver fatto rinvenire i fagioli per una notte in acqua tiepida, scolateli e metteteli a cuocere coperti d'acqua fredda. 2 A parte lessate le cotiche, tagliate a pezzetti e a metà cottura, scolatele e unitele ai fagioli, aggiustando di sale. 3 Intanto preparate un sughetto: soffriggette in olio la cipolla e l'aglio tritati, aggiungete i pomodori tagliati, il gambo di sedano a pezzetti, il peperoncino, il basilico, sale e pepe. 4 Un quarto d'ora prima del termine di cottura dei fagioli, unite il condimento ultimando la preparazione. |
| Molise | Zuppe | 40 m | Zuppa Sante | Polpa di vitello macinata 200 g Uovo 1 Farina q.b. Sale q.b. Pepe q.b. Burro q.b. Regaglie di pollo 80 g Caciocavallo 80 g Brodo di gallina 1 l Pecorino q.b. Parmigiano q.b. Fette di pane 8 |
1 Mettete in una terrina la polpa di vitello macinata, una cucchiaiata di parmigiano grattugiato, un uovo, sale, pepe. Mescolate bene il tutto e formatene delle palline della grandezza di ceci che passerete nella farina e friggerete in una noce di burro. 2 Tagliate le regaglie in pezzetti e rosolate anche queste in una noce di burro. In una pentola mettete a scaldare il brodo e quando bollirà tuffateci le polpettine e le regalie e fate cuocere. 3 Infine distribuite la zuppa nelle scodelle guarnite con fettine di pane e pezzetti di caciocavallo e su tutto spolverizzate formaggio pecorino e formaggio parmigiano grattugiati e mischiati insieme. |
| Molise | Zuppe | 1h 10 m | Zuppa di cardi | Cardi 800 g Olio extravergine 20 g Cipolla 1 Pancetta 50 g Prezzemolo q.b. Limone 1/2 Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Pulite i cardi conservando solo le coste più tenere.Metteteli a bagno in acqua acidulata con il limone, per un buon quarto d'ora, perchè non anneriscano. 2 Scolati i cardi e tagliateli a pezzetti. Lessateli in acuqa per 15 m, poi scolateli. 3 Mettete in una terracotta l'olio, la cipolla tritata, la pancetta tagliata a dadini e fate cuocere per qualche minuto, quindi unite i cardi lessati. 4 Coprite il tutto e fate cuocere per 5 m.; salate e pepate, coprite con un litro di acqua bollente e fate cuocere per mezz'ora. 5 A fine cottura unite il tritto di prezzemolo e servite con fette di pane abbrustolito sfregato d'aglio. |
| Molise | Pizze e rustici | 1h 15 m | Sagne e cicerchie | PER LA SFOGLIA: Farina 500 g Acqua tiepida 2,5 dl Sale q.b. PER COMPLETARE: - Cicerchie 600 g Grasso di prosciutto 80 g Pomodori pelati 350 g Basilico 1 mazzetto Prezzemolo 1 mazzetto Aglio, spicchi 2 Cipolla 1 Peperoncino 1 Olio 1,5 dl Sale q.b. |
1 Lasciate a bagno le cicerchie per almeno 12 ore. Lavatele e mettetele a bollire in una pentola di coccio con 2 litri di acqua fredda, 1 spicchio di aglio e del sale. Dal momento dell'ebollizione fate cuocere per circa 30 m. a fiamma bassa. 2 Preparate intanto le sagne: setacciate la farina sulla spianatoia ed impastatela con l'acqua ed un pizzico di sale, fino all'ottenimento di un impasto liscio e piuttosto sodo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti. Quindi, tirate con il mattarello una sfoglia spessa e tagliatela a piccoli rombi di circa 3 cm per lato. 3 Tritate finemente la cipolla, uno spicchio di aglio, il basilico ed il prezzemolo e fate a dadini il grasso di prosciutto, quindi mettete il tutto a soffriggere in un tegame con l'olio. Unite i pomodori al soffritto, aggiungete un pezzetto di peperoncino e fate cuocere per 15 minuti. 4 Aspettate che il sugo sia pronto, quindi unitelo alla minestra di cicerchie: attenzione a verificare che le cicerchie siano circa a metà della cottura. Versate anche le sagne nella minestra e fatele cuocere al dente. Togliete la minestra dal fuoco, lasciatela riposare per 10 minuti e portate in tavola. |
| Molise | Secondi - Carne | 50 m | Pollo ai peperoni | Pollo 1 grosso Passata di pomodoro 4 cucchiai Aglio, spicchio 1 Vino bianco 1 bicchiere Peperoni rossi 3 Olio extravergine q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Pulite il pollo, tagliatelo a pezzetti e lavatelo con cura. 2 Disponetelo in un tegame con dell'olio ed alcuni spicchi d'aglio. Fatelo rosolare, salate, pepate e versate il vino che farete poi evaporare. 3 Aggiungete qualche cucchiaio di passata di pomodoro ed i peperoni tagliati finemente. 4 Coprite il tegame e a fuoco lento portate a termine la cottura rigirando il pollo di tanto in tanto. |
| Molise | Primi | 40 m | Cavatelli con i funghi | Farina 400 g Funghi 1/2 kg Pomodori freschi passati 500 g Pepe q.b. Aglio q.b. Prezzemolo q.b. Sale q.b. Olio d'oliva q.b. |
1 Mentre si preparano i cavatelli mettere a soffriggere nell’olio i funghi tagliati a pezzettini con aggiunta di pepe, aglio e prezzemolo. 2 Giunti a cottura aggiungere la salsa e lasciare cuocere per trenta minuti. Lessare i cavatelli e condirli. |
| Molise | Secondi - Carne | 1h 30 m | Coniglio in padella | Coniglio a pezzi 1 kg Uova 2 Latte 1 bicchiere Farina 4 cucchiai Sherry 2 bicchieri Olio per frittura q.b. Sale q.b. Pepe bianco q.b. |
1 Con il latte, la farina e le uova fate una pastella che dovrà risultare molto densa, aumentando se necessario la dose di farina. 2 Unitevi quindi il sale, pepe, sherry ed amalgamate bene il tutto. Lasciate riposare per almeno 1 h la pastella. 3 Lavate ed asciugate i pezzi di coniglio, infarinateli leggermente e passateli ripetutamente nella pastella. Quindi friggeteli in abbondante olio caldissimo. 4 Deponete i pezzi di coniglio sopra un foglio di carta assorbente e servite subito. |
| Molise | Primi | 1h 20 m | Creoli alla Molisana | Creoli 350 g Pancetta 70 g Cipolla 1 Peperoncino 1 pezzetto Aglio, spicchio 1 Pecorino 50 g Olio extravergine 40 g Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Tritate la pancetta, l'aglio e la cipolla e fatele appassire nell'olio, poi unite un goccio d'acqua e fate cuocere a fiamma moderata per 10 m a recipiente coperto. 2 Nel frattempo cuocete la pasta piuttosto al dente, scolatela e spolverizzatela col pecorino grattugiato, conditela con il sugo preparato e rimescolate e servite subito. 3 E' possibile, eventualmente, aggiungere un filo d'olio crudo. |
| Molise | Secondi - Carne | 1h 20 m | Agnello alla molisana | Spezzatino di agnello 1 kg Cipolle 2 Burro 100 g Strutto 1 cucchiaio Noce q.b. Farina q.b. Brodo 1/2 l Vino bianco secco 1/2 l Aceto bianco 1 bicchierino Brandy 1 bicchierino Uovo 3 tuorli Limone 1 Fecola 1 cucchiaio Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Soffriggete in strutto e burro le cipolle tritate finemente, insaporite con del sale, del pepe e con abbondante noce moscata grattugiata. 2 Unite i pezzi di carne infarinati e fateli colorire a fuoco vivo. Irrorate la carne con il brodo e quando questo sarà asciutto bagnate con il vino, quindi con l'aceto ed il brandy. 3 Fate cuocere per circa 50 m, togliete la carne dal recipiente ed adagiatela su di un piatto da portata che possa andare in forno. 4 Passate al setaccio il sugo di cottura, unitevi i tuorli ed il succo di limone, mescolate bene per rendere la salsa omogenea. Versatela bollente sulla carne, ponete il tutto nel forno per 5 m e servite subito. |
| Molise | Secondi - Carne | 1h | Agnello con olive | Agnello 1 kg Olive nere 100 g Olio extravergine 50 g Farina q.b. Origano q.b. Peperoncino piccante q.b. Limone 1 Sale q.b. |
1 Infarinare la carne. Mettere in un tegame l’olio con l’agnello tagliato a pezzi; mettere al fuoco e cuocere a fuoco alto. Snocciolare e tritare le olive. 2 Abbassare la fiamma e cospargere l’agnello con le olive tritate, un pizzico di origano e un pezzetto di peperoncino. Bagnare con il succo del limone e lasciare ancora per qualche minuto sul fuoco. Servire tiepido. |
| Toscana | Secondi - Carne | 1h | Scottiglia | Carni miste ( pollo, coniglio, faraona, piccione, maiale ) 1,2 kg Olio di oliva 7 cucchiai Cipolla media 1 Basilico e menta Qualche foglia Prezzemolo tritato 1 manciata Peperoncino piccante 1 Vino bianco secco 1 bicchierino Fette di pane sfregato con aglio 6 Pomodori 300 g |
1 In una casseruola, meglio se di coccio, soffriggete a fuoco bassissimo nell'olio il trito di odori e il peperoncino; togliete quest'ultimo e fate rosolare le carni tagliate a bocconcini: salate, bagnate col vino e, appena evaporato a fuoco vivace, aggiungete i pomodori spezzettati. 2 Portate a cottura aggiungendo, se necessario, di tanto in tanto, dell'acqua bollente. Regolate di sale e, se non usate il peperoncino, pepate generosamente. 3 Disponete le fette di pane nei piatti dei commensali e versatevi sopra la "scottiglia" che dovrà avere sugo abbondante. |
| Toscana | Contorni | 40 m | Tortino alla fiorentina | Zucchine 600 g Farina q.b. Uova 2 Latte 4 cucchiai Maggiorana 1 pizzico Prezzemolo tritato 1 manciatina Sale q.b. Olio per frittura q.b. |
1 Mondate, lavate, asciugate e affettate per il lungo le zucchine; infarinatele leggermente e friggetele, in olio bollente ma non fumante, poche per volta: scolatele dorate da ambo le parti. 2 Disponetele in una pirofila a strati e salatele. Rompete le uova in una terrina, sbattetele col latte, la maggiorana, il prezzemolo e sale, quindi versatele sulle zucchine. 3 Mettete in forno a 250 gradi per una ventina di minuti. Il tortino dovrà rimanere morbido in centro. Servitelo. |
| Toscana | Zuppe | 30 m | Minestra di asparagina | Quadretti all'uovo 150 g Asparagina 300 g Brodo di carne 1l Uova 2 Burro 1 noce Parmigiano 50 g Sale q.b. |
1 Pulite l`asparagina,eliminate i gambi , lavatela e lessatela al dente in poca acqua salata e una noce di burro. 2 Quando è cotta al dente,scolatela e unitela al brodo, portate a bollore e aggiungete i quadretti. 3 Prima di togliere la minestra dal fuoco mescolatevi le uova battute con il parmigiano,amalgamate bene e servite. |
| Toscana | Contorni | 30 m | Panzanella alla Fiorentina | Pane integrale toscano 800 g Cipolla rosa toscana 1 Uova 4 Pomodori da insalata 2 grossi Basilico 1 mazzetto Olio extravergine 2 dl Aceto di vino 1 dl Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Sbriciolate in una terrina tutto il pane integrale toscano, riducendolo in molliche. Bagnatelo, quindi, con abbondante acqua fresca, in modo da farlo risultare completamente imbevuto. Svuotate l'eventuale acqua in eccesso. 2 Rassodate quindi le uova, sgusciatele e tagliatele a spicchi. Lavate ora i pomodori e tagliateli a dadini. Passate quindi ad affettare sottilmente la cipolla e, dopo averlo lavato, sminuzzate il basilico con le mani dopo aver lasciato da parte qualche foglia. Strizzate quindi il pane e versatelo in una capiente terrina. 3 Unite al pane anche i dadi di pomodoro, gli spicchi di uovo, la cipolla ed il basilico sminuzzato, quindi condite con dell'olio extravergine ( possibilmente toscano anch'esso ) e con il sale ed il pepe. Mescolate molto bene la panzanella cosi composta, copritela e mettetela in un locale fresco per un paio d'ore. In alternativa potete riporla in frigorifero protetta da una pellicola per alimenti. 4 Condite, dopo aver fatto trascorrere questo tempo, la panzanella con l'aceto ed aggiungete, al momento di servirla, le foglie di basilico sminuzzate che avete precedentemente tenuto da parte. Mescolate molto bene e, se necessario, aggiungetevi qualche cucchiaio di olio di oliva. 5 Per la presentazione, qualora vogliate non portarla in tavola con la terina, potete riporre il tutto su di un piatto di portata capiente con qualche foglia di cetriolo, dei pomodori tagliati a spicchi ed altre verdure fredde. |
| Toscana | Zuppe | 2 h 05 m | Macco | Fave secche 300 g Pomodori freschi 2 Sedano 1 costa Cipolla 1 Prezzemolo q.b. Sale q.b. Pepe q.b. Spaghetti 150 g Olio extravergine q.b. |
1 Cuocete le fave in abbondante acqua a fuoco lento, insieme alle verdure e ad una manciata di sale. 2 Quando le fave sono sfatte ed il brodo è abbastanza denso eliminate le verdure oppure frullate il tutto. 3 Rimettete la pentola con il passato al fuoco ed al momento della bollitura buttatevi gli spaghetti spezzettati, fateli cuocere al dente, levateli dal fuoco e servite il macco nelle fondine spolverizzando del pepe su di ognuna. |
| Toscana | Secondi - Pesce | 20 m | Filetti di triglia al limone | Triglie fresche 8 Limone 1 Olio 4 cucchiai Origano 1 cucchiaino Sale q.b. |
1 Pulite e squamate le triglie, privatele delle lische, lavatele, asciugatele. 2 Disponetele in una teglia unta di olio, salatele leggermente e ed irroratele con il succo di limone, spolverizzatele con l'origano. 3 Cuocete in forno caldo a 180° per circa 10 minuti e servite. |
| Toscana | Primi | 40 m | Farfalle e cicale | Cicale di mare ( little loabster ) 10 Polpa di granchio 200 g Aglio, spicchio 1 Prezzemolo q.b. Olio di oliva q.b. Tabasco qualche goccia Vino bianco secco 1/2 bicchiere |
1 Far rosolare il prezzemolo e l'aglio tritati finamente nell'olio d'oliva, poi aggiungere le cicale tagliate sulla schiena: Quando diventano rosse spruzzarle con il vino bianco e tabasco indi aggiungere la polpa di granchio e farla rosolare assieme alla polpa che esce fuori dalle cicale! 2 Quando è tutto ben amalgamato se piace aggiungere 3 pomodorini siciliani: nel frattempo mettere la pentola al fuoco con la pasta appena le farfalle sono al dente scolarle e passarle in padella con il pesce! |
| Toscana | Dolce | 25 m | Crema di amaretti | Amaretti 300 g Latte 10 dl Amido di mais 15 g Uova, tuorli 5 Zucchero 200 Liquore all'amaretto 1 cucchiaio |
1 Pestate gli amaretti nel mortaio riducendoli in polvere. Fate bolllire il latte e lasciatelo intiepidire. 2 Sbattete i tuorli con lo zucchero ed incorporate l'amido di mais, il latte e la polvere di amaretti. Mescolate bene con il cucchiaio di legno dopo l'aggiunta di ogni ingrediente. 3 Quando la crema si sarà raffreddata ridistribuitela in 6 coppe individuali ed accompagnateli con qualche fogliolina di menta. |
| Toscana | Secondi - Carne | 1 h 30 m | Cipollata alla Toscana | Cipolle 800 g Costine di maiale 500 g Carote 1 Sedano, gambo 1 Olio di oliva 2 cucchiai Pancetta tesa 50 g Salsiccia 50 g Aglio q.b. Pane casareccio raffermo 8 fette Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Mettete in una casseruola 1,5 l di acqua, le costine, la carota tritata ed il sedano tritato. Portate in ebollizione, unite i dadi e cuocete finchè la carne si stacchera dall'osso. 2 Affettate le cipolle e lasciate sotto l'acqua corrente. fate intanto soffriggere nell'olio la pancetta e la salsiccia; unite le cipolle scolate, lasciate asciugare, versate un paio di mestoli del brodo delle costine; mettete il coperchio e cuocete a fuoco medio aggiungendo di tanto in tanto del brodo. 3 Scolate le costine, disossatele, unite tutta la carne spezzettata e il rimanente brodo di cottura alle cipolle. |
| Toscana | Zuppe | 1 h 30 m | Caciucco | Pesce da zuppa 600 g Palombo 800 g Molluschi 1 kg Cicale di mare 6 Pomodori 500 g Cipolla 1 Carota 1 Sedano, costa 1 Aglio, spicchi 2 Vino rosso 1/2 bicchiere Prezzemolo q.b. Olio q.b. Sale q.b. Peperoncino q.b. Fette di pane q.b. |
1 Pulite i diversi tipi di pesce, lavate e tritate insieme la cipolla, la carota, il sedano e fateli rosolare in abbondante olio. Non appena la cipolla inizia a imbiondire aggiungete i polipi e le seppie tagliate a pezzetti; dopo averli fatti soffriggire irrorateli con un bicchiere di vino. 2 Dopo circa una decina di minuti, levateli dalla pentola in cui aggiungerete invece i pomodori, pelati, privati dei semi e tagliati a cubetti, i pesci da zuppa ed eventuale teste di pesce messe da parte durante la pulizia; bagnate con qualche mestolo di brodo. Dopo 20 m di cottura passate il pesce al setaccio e rimettete immediatamente sul fuoco. 3 A questo punto aggiungete al passato i molluschi precedentemente cotti ed allungate con dell'acqua o del brodo caldo, salate e aromatizzate con il peperoncino. 4 Dopo 20 m di cottura unite gli ultimi pesci tenuti da parte (le cicale, i calamari ed il palombo) e mantenete sul fuoco per altri 20 m; poco prima di spegnere unite una buona manciata di prezzemolo tritato. 5 Badate di tenere il cacciucco piuttosto allungato e a cottura ultimata servitelo in ciotole in cui saranno state sistemate fette di pane ben abbrustolite. |
| Toscana | Zuppe | 1 h 30 m | Acquacotta | Pane toscano 460 g Cicoria 1 kg Uova 3 Pomodori 200 g Aglio, spicchio 1 Parmigiano 40 g Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Mondate e lavate le erbe, quindi tagliatele a striscioline. 2 In un tegame portate ad ebollizione un litro e mezzo d'acqua con le erbe, i pomodori tagliuzzati grossolanamente, lo spicchio d'aglio, sale e pepe. 3 Fate cuocere il tutto a fuoco basso a recipiente coperto per un ora e mezzo circa.Verso la fine di cottura unite le uova sbattute. 4 Abbrustolite le fette di pane e disponetele sul fondo di una zuppiera: versate l'acquacotta bollente, cospargete di parmiggiano grattugiato e servite subito. |
| Piemonte | Antipasti | 1 h | Tortino di verdure | Peperoni 2 Zucchine 2 Finocchi 2 Carote 2 Cipolla 1 Pomodori 4 Patate 2 Olio extravergine tartufato 1 dl Origano q.b. Burro 15 g Aglio, spicchio 1 Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Lavate i peperoni, mondateli del picciolo, dei semi e dei filamentibianchi interni e tagliateli a strisce sottili. Mondate le zucchine, lavatele e tagliatele a rondelle. Private i finocchi delle foglie esterne e della parte verde, lavateli e tagliateli a spicchi, quindi affettateli. Raschiate le carote, lavatele e tagliatele a fettine. Sbucciate e affettate la cipolla. Sbollentate i pomodori, pelateli, privateli dei semi e tagliateli a pezzetti. Sbucciate, lavate e tagliate a dadini le patate. 2 Strofinate lo spicchio d'aglio sui bordi di uno stampo, imburratelo e disponetevi le verdure a strati, cospargendo ogni strato con un pizzico di sale, pepe e origano. 3 Al termine versate l'olio sulla preparazione e fate cuocere nel forno a 180° per 40 m. Decorate a piacere. |
| Piemonte | Primi | 1 h | Rabaton | Bietole 400 g Cimette di ortica 300 g Uova 4 Maggiorana 2 rametti Parmigiano grattugiato 200 g Ricotta 350 g Burro 100 g Prezzemolo 1 mazzetto Farina 30 g Latte 2 dl Mollica di pane 100 g Pangrattato 20 g Sale q.b. Pepe bianco q.b. |
1 Lavate le bietole e le cimette di ortica e fatele appassire in una pentola nella sola acqua che rimane aderente al loro lavaggio. Scolatele, strizzatele con cura e passatele nel passaverdure. 2 Mettete a bagno la mollica di pane nel latte. Tritate finemente il prezzemolo insieme al timo e alla maggiorana e metteteli in una terrina con le verdure passate, unitevi la ricotta, le uova, 120 g di parmigiano, il pangrattato e la mollica di pane ben strizzate. Salate leggermente e pepate. Quindi mescolate con cura fino ad ottenere un impasto omogeneo. 3 Raccogliete con un cucchiaio dell'impasto e, aiutandovi con le mani, formate degli gnocchetti dando una forma affusolata. Al termine metteteli in un piatto ed infarinateli. 4 Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e portatela ad ebollizione. Versatevi delicatamente i rabaton e scolateli con una schiumarola appena vengono a galla. Metteteli in un piatto da portata preriscaldato, disponendoli in due strati, cosparsi di fiocchetti di burro e del parmiggiano rimasto. Servite ben caldo. |
| Piemonte | Antipasti | 1 h 15 m | Polenta e formaggi fritti con i tartufi | Polenta 600 g Formaggio ( fontina, toma ) 300 g Uova 4 Pangrattato q.b. Olio di oliva 1 cucchiaio Tartufo 1 da 30 g |
1 Preparate una normale polenta condita con olio; parmigiano e latte intero. Quando si indurisce versatela su un tavolo di marmo bagnato di acqua dandole uno spessore di circa 2 cm. 2 Lasciate raffreddare. In un secondo tempo ritagliate la polenta ed il formaggio a cubetti. Infilzate con degli stecchini di legno un cubetto di polenta e uno di fomaggio aggiungendo il tartufo tra cubetto e cubetto. 3 Passare gli spiedini nell'uovo sbattuto un po' salato e nel pan grattato e friggerli in abbondante olio di oliva. Da servire ben caldi come antipasto o come contorno a carne brasata o stufata. |
| Piemonte | Dolce | 50 m | Pesche ripiene | Pesche 4 Burro 35 g Amaretti 50 g Zucchero 40 g Cacao 1 cucchiaio Mandorle pelate 1 cucchiaio Moscato d'Asti 2 dl Uvetta passa 20 g Confetture di ciliegie 20 g Menta, foglie Qualcuna |
1 Mettete l'uvetta in ammollo in una ciotolina colma di acqua tiepida per 15 m. 2 Lavate e dividete le pesche a metà, togliete il nocciolo e con uno scavino allargate la cavità, conservando la polpa eliminata in una scodella. 3 Tritate le mandorle e gli amaretti e quindi uniteli alla polpa di pesca nella socdella insieme con metà dello zucchero, il cacao, l'uvetta scolata e strizzata e la confettura, quindi mescolate con cura. 4 Imburrate una teglia da forno. Riempite ogni mezza pesca con il composto ottenuto e mettete al centro di ognuna un fiocchetto di burro. 5 Disponete le mezze pesche nella teglia preparata, bagnatele con il Moscato d'Asti, cospargetele con il rimanente zucchero e fatele cuocere in forno a 180° per 30 m. Servitele a piacere decorando con qualche fogliolina di menta. |
| Piemonte | Primi | 1 h 15 m | Gnocchi alla bava | Patate farinose 1 kg Farina di grano saraceno 200 g Uova 2 Farina 300 g Toma 300 g Panna fresca 0, 5 l Vino bianco 1 bicchiere Tartufo bianco 1 |
1 Lessate, sbucciate le patate e passatele allo schiacciapatate. Setacciate insieme le due farine ed un pizzico di sale sulla spianatoia ed impastatele con patate ed uova. Lavorate a lungo, fino all'ottenimento di un impasto solido. Formate una palla ed avvolgetela con una pellicola e lasciate riposare per 30 m 2 Tagliate la pasta a pezzi e arrotorateli sulla spianatoia fino ad ottenerne dei bastoncini. Divideteli in tronchetti di circa 3 cm ed accomodateli su un vassoio infarinato. 3 Pulite il tartufo e lavatelo con il vino, asciugatelo e tagliatelo con il tagliatartufi. Fate intanto scaldare la panna, versatevi il formaggio, mettete il composto sul fuoco e lasciatelo fondere. 4 Cuocete gli gnocchi in acqua salata, poi scolateli e versateli in una terrina ben calda e bagnateli con la crema al formaggio. Rimescolate a lungo, fino all'assorbimento del liquido. Cospargete il tutto con il tartufo, quindi serviteli subito. |
| Piemonte | Secondi - Carne | 1 h 20 m | Finanziera alla Piemontese | Creste di pollo 150 g Animella di vitello 80 g Fegatini di pollo 80 g Filetto di manzo 80 g Fesa di vitello 80 g Filone di vitello 80 g Aceto 1 spruzzo Funghetti sott'olio 50 g Burro 30 g Marsala secco 1 spruzzo Farina q.b. Sale q.b. |
1 Sbollentate l'animella, togliete la pellicina e tagliatela a fettine. Tagliate a pezzetti i filoni, il filetto, la fesa ed i fegatini, poi infarinateli leggermente. 2 Sciogliete il burro in padella e fatevi rosolare le carni, quindi unitevi le creste. 3 Incoperchiate e cuocete a fiamma bassa, dopo 20 m unite i funghetti tagliati a metà e cuocete ancora per 20 m mescolando di tanto in tanto. 4 Qualche minuto prima di togliere dal fuoco unite l'aceto ed il Marsala, regolate di sale e servite ben caldo. |
| Piemonte | Dolce | 20 m | Dolcetti di mele | Farina 250 g Margarina 150 g Zucchero 150 g Lievito 1 cucchiaio e mezzo Uova 2 Mele golden 2 Uvetta sultanina q.b. Rhum q.b. |
1 Preparate la pasta: amalgamate le uova con lo zucchero e la margarina ammorbidita, quindi aggiungete la farina e per ultimo il lievito.Mettete l'impasto a riposare nel frigo per 30 min. 2 Nel frattempo mettete l'uvetta a rinvenire nel rhum, tagliate le mele a pezzetti e fatele cuocere in un pentolino con l'uvetta fino ad ottenere una purè. 3 Riscaldate il forno a 180°, stendete la pasta in una sfoglia sottile e ritagliate con un bicchiere dei cerchi: mettete al centro un cucchiaino di purè di mele, richiudete a metà formando un raviolone. 4 Mettete i dolcetti sulla placca da forno ricoperta di carta da forno e fate cuocere 20 min o comunque fino a quando non saranno dorati. |
| Piemonte | Dolce | 45 m | Crostata San Giuliano | Burro 1 noce Marmellata 2 etti Farina di frumento 3 etti Uova 2 Zucchero 2 cucchiai Lievito 1 bustina Olio di oliva 1 cucchiaio |
1 Mescolate farina, lievito, zucchero, olio e impastate.Mettete la pasta in una tortiera imburrata conservandone una piccola quantita'. 2 Stendete la marmellata poi, con la rimanente pasta che avete conservato, fate delle striscioline e disponetele in modo da disegnare dei rombi. 3 Ponete in forno precedentemente riscaldato a 190° per circa 30 m. |
| Piemonte | Zuppe | 50 m | Crema di fagiolini | Fagiolini 350 g Patate 2 Cipolla 1 Aglio, spicchi 2 Burro 50 g Uova, tuorlo 1 Panna 1/2 bicchiere Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Tritate aglio e cipolla e fateli appassire a fuoco lento con il burro. Unitevi le patate ed i fagiolini, tagliandoli a pezzetti, e fateli insaporire. 2 Versate quindi il brodo, che avrete precedentemente preparato con 1,5 l. di acqua ed i due dadi: regolate di sale e pepe e cuocete, con il coperchio, per circa 40 minuti. 3 Togliete ora dal fuoco e passate la minestra con il frullatore. Fatela cuocere per qualche minuto ancora e, tolta dal fuoco, unite il tuorlo e la panna. 4 Mescolate e servite subito, aggiungendo per decorazione, dei crostini di pane. |
| Piemonte | Secondi - Carne | 40 m | Cotolette di rana | Cosce di rana 600 g Uova 2 Pan Grattato q.b. Parmigiano q.b. Noce moscata q.b. Burro q.b. Sale q.b. |
1 Lavate le cosce ed asciugatele; staccate in parte l'osso di ognuna, spostatelo da un lato lasciandolo però attaccato alla carne. 2 Battete leggermente ogni coscia cercando di non frantumare l'osso. In un piatto sbattete le uova con del sale e della noce moscata. Passate le cosce prima nell'uovo e poi in una miscela di parmiggiano grattugiato e pan grattato. 3 Scaldate del burro in una padella e fatevi friggere le rane pochi minuti per parte. Servite bollenti. |
| Piemonte | Secondi - Carne | 1 h | Brasato al Barolo | Manzo 1,3 kg Burro 30 g Olio 3 cucchiai Cipolla 1 Aglio, spicchio 1 Carota 1 Sedano, costa 1 Lauro q.b. Rosmarino q.b. Maggiorana q.b. Chiodi di garofano 1 Cannella q.b. Sale q.b. Barolo 1 l |
1 Lavate e tritate gli aromi e le verdure. Poneteli in un’insalatiera insieme alla carne di manzo e ricoprite il tutto con il litro di barolo. 2 Lasciate riposare tutta la notte. Successivamente ponete la carne in una casseruola insieme all’olio, al burro e al sale e fatela rosolare. Aggiungete quindi alla carne, verdure, aromi e vino, coperchiate la casseruola e fate cuocere il tutto a fuoco lento per circa 3 ore. 3 Verificata la cottura della carne, lasciatela raffreddare e tagliatela a fette. A questo punto passate il fondo di cottura nel passaverdura e disponete il sugo ottenuto, caldo, sulle fette di carne. |
| Piemonte | Antipasti | 1 h | Bagna caoda | Acciughe sott'olio 200 g Aglio 200 g Olio extravergine 250 g Burro 40 g |
1 Pulite con cura le acciughe dal sale e deliscatele, quindi tagliatele a pezzettini e mettetele in un tegame di coccio insieme con aglio affettato molto sottilmente. 2 Coprite le acciughe e l'aglio con olio e lasciate cuocere mescolando in modo che le acciughe si disfino. Fate attenzione alla fiamma che deve essere molto moderato in modo che l'aglio non prenda colore. 3 Dopo circa 30 m sciogliete nel condimento il burro e portate in tavola sull'apposito fornellino in modo da tenere la salsa calda. |
| Piemonte | Primi | 1 h 50 m | Agnolotti al tartufo | PER LA SFOGLIA: - Farina bianca 400 g Uova 4 Sale q.b. PER IL RIPIENO: - Carne di maiale magra 150 g Prosciutto crudo 100 g Carne di vitello 100 g Burro q.b. Tartufo piccolo 1 Uova 1 Parmigiano grattugiato q.b. Vino bianco 1 bicchiere Sale q.b. Pepe q.b. PER IL CONDIMENTO: - Burro q.b. Tartufo 1/2 Parmigiano grattugiato q.b. |
1 Iniziamo con la preparazione della pasta sfoglia: lavorate gli ingredienti fino all'ottenimento di un'impasto omogeneo e consistente. Utilizzando il mattarello stendete la pasta sfoglia. 2 Per la preparazione del ripieno: mettete in una pirofila il burro, le carni di vitello e di maiale macinate, il prosciutto tritato, la metà di un tartufo tagliato a scaglie fini, un uovo, il parmiggiano grattugiato, sale e pepe. 3 Amalgamate il tutto e cuocete a fiamma bassa innaffiando, eventualmente, con del vino bianco. Quando sarà cotto mettere, pezzo alla volta, sulla foglia stesa. Ripiegate la pasta e tagliatela con la rondella, accantonando gli agnolotti per circa 30 m a riposare. 4 Quando l'acqua di cottura sarà pronta, immergiamoci uno ad uno gli agnolotti. Al momento della loro risalita in superficie dovranno essere tolti e deposti su di un vassoio caldo. 5 Serviamoli immediatamente cospargendo con del burro fuso, parmiggiano ed una spruzzata ulteriore di tartufo. |
| Piemonte | Antipasti | 1 h 50 m | Agliata verde monferrina | Robioletta fresca 200 g Prezzemolo 1 ciuffo Sedano, foglie 10 Basilico, foglie 5 Aglio, spicchi 2 Limone, succo 1 cucchiaio Olio extravergine 2 cucchiai Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Mettete nel frullatore le foglie e i gambi del prezzemolo, le foglie di sedano e quelle di basilico ben lavati e asciugati con gli spicchi d'aglio, l'olio, il succo di limone, sale e pepe. 2 Mettete il formaggio in una ciotola e versatevi sopra il condimento preparato, mescolando con un cucchiaio di legno per amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti, finchè la crema dia diventata verde. 3 Coprite la ciotola e conservate in frigorifero fino al momento di servire. |
| Veneto | Primi | 50 m | Risotto Primavera | riso per risotti 300 g una zucchina media 3 carotine novelle piselli sgranati 100 g un pugno di spinaci, un porro, una costa di sedano uno spicchio d’aglio, 2 cucchiai di passata di pomodoro, brodo vegetale o acqua 1/3, 2 cucchiai d’olio d’oliva burro 30 g mezzo bicchiere di vino bianco, parmigiano grattugiato 30 g, sale. |
1 Eliminate la base delle radici e la parte verde scuro del porro e tagliatelo a rondelle sottili. Sminuzzate la costa di sedano senza le foglie e tagliate le carote e la zucchina a bastoncini. Separate le foglie di spinaci e lavatele più volte per eliminare i residui di terra. Alla fine sgocciolatele molto bene e tagliatele a striscioline. 2 Versate l’olio d’oliva in una casseruola a bordi bassi e fatevi dorare lo spicchio d’aglio sbucciato e tagliato in due. Quando avrà preso colore scartatelo e gettate nella casseruola il porro e il sedano. Lasciate appassire per 5 minuti a fuoco medio e, quando iniziano a dorare, aggiungete le zucchine, i piselli e le carote. Cuocete per altri 5 minuti quindi unite la passata di pomodoro e un mestolino di brodo. Proseguite la cottura a fuoco medio. 3 Fondete nel frattempo metà del burro in una padella. Quando sarà sciolto, unite il riso e fatelo tostare per 1 minuto mescolando finché diventa traslucido. Versate il mezzo bicchiere di vino e fatelo assorbire completamente. A questo punto togliete dal fuoco e trasferite il riso nella casseruola delle verdure. Cominciate ad aggiungere il brodo bollente e sempre mescolando fate assorbire quello versato. Continuate così fino alla cottura del riso. Occorreranno 18-20 minuti. Salate a metà cottura. 4 Gettate gli spinaci nel risotto due minuti prima della fine della cottura. Spegnete la fiamma quando il riso è a punto, unite il burro rimasto e il parmigiano grattugiato. Mantecate e lasciate riposare il risotto per un paio di minuti. Servite accompagnando con un filo d’olio extravergine e altro parmigiano da usare a piacere. |
| Trentino Alto Adige | Primi | 40 m | Gnocchetti al formaggio | 60 g di formaggio alle erbe 2 cucchiai di formaggio cremoso 3 cucchiai di grana grattugiato burro 750 g di gnocchetti |
1 Sciogliere su fuoco basso in una padella il formaggio alle erbe, il formaggio cremoso, il grana e poco burro. 2 Nel frattempo, cuocere gli gnocchi al dente, scolarli e buttarli nella padella col condimento, mantecarli bene mescolando e servire subito. |
| Veneto | Secondi - Pesce | Baccala alla Vicentina | Stoccafisso già ammollato 800 g Cipolle 2 di grosse dimensioni Filetti di acciuga 4 Prezzemolo Una manciata Aglio, spicchio 1 Latte 1/2 l Farina bianca q.b. Olio q.b. Sale q.b. |
1 Tagliate lo stoccafisso a pezzi e asciugatelo in un canovaccio, eliminate le spine. Mettete al fuoco qualche cucchiaiata d’olio, unitevi le cipolle affettate e lasciatele appassire; prima che la cipolla cominci ad imbiondire adagiate nel condimento i pezzi di stoccafisso leggermente infarinati e lasciateli rosolare. 2 Rigirate i pezzi e fateli cuocere; coprite il pesce con il latte e proseguite la cottura, a fuoco bassissimo, per circa due ore, rimovendo di tanto in tanto il recipiente perché lo stoccafisso non attacchi sul fondo. 3 A tre quarti di cottura circa aggiungete al pesce un trito d’aglio e, prezzemolo e filetti d’acciuga diluito con un pochino d’olio e terminate la cottura in forno a 175° C. aggiustate infine di sale e servite. |
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| Veneto | Secondi - Pesce | 40 m | Seppie in umido alla Veneta | Seppie 400 g Aglio, spicchio 1 Lauro, fglia 1 Limone Qualche fettina Salsa di pomodoro q,b, Marsala secco 1 bicchierino Olio q.b Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Pulite bene le seppie e tagliatele a tocchetti. Quindi soffriggetele in una teglia con dell'olio e lo spicchio d'aglio che sarà eliminato non appena avrà presentato la prima coloritura. 2 Aggiungete un pizzico di sale, pepe, la foglia di lauro e le fette di limone. Fate insaporire e quindi versate la salsa di pomodoro ed un cucchiaino di marsala secco. 3 A fuoco basso lasciate cuocere finché le seppie non si saranno intenerite ed il sughetto adddensato. |
| Veneto | Antipasti | 40 m | Rotolini di radicchio | Radicchio lungo 1 cespo Crescenza 100 g Ricotta fresca 50 g Parmigiano grattugiato 50 g Prezzemolo 1 mazzetto Latte 1/2 bicchiere Sale q.b. Peperoncino rosso q.b. Tartufo bianco 30 g |
1 Dopo aver pulito e lavato il radicchio, scegliete le foglie più lunghe ed intere, che utilizzerete per preparare i rotolini. 2 Frullate quindi i formaggi con le foglie piccole rimaste insieme a del prezzemolo pulito ed il latte, salate ed insaporite con del peperoncino ed aggiungete i 2/3 del tartufo,precedentemente pulito e ridotto a scaglie. 3 Mescolate il tutto e scottate in pochissima acqua le foglie del radicchio, mettetelo su un canovaccio pulito, farcitele con la mousse, chiudetele a rotolino e fermate con uno stuzzicadenti e spolverate con la rimanenza del tartufo, sempre a scaglie. |
| Veneto | Primi | 30 m | Risotto con l'uva di Malaga | Riso Vialone Nano 500 g Aglio, spicchi 3 Prezzemolo tritato 1 mazzetto Uva di Malaga 120 g Parmigiano grattugiato 50 g Olio extravergine 1 dl Sale q.b. |
1 Tritate finemente insieme l'aglio ed il prezzemolo e metteteli a rosolare in una casserula con l'olio extravergine. Mettete a bagno l'uvetta in una tazza di acqua tiepida. 2 Unite il riso e mescolate bene affinchè si condisca con il soffritto. Fate bollire 1,5 l di acqua salata e unitela al riso, 2 mestoli per volta. Aggiungete io successivi solo quando i primi si siano completamente assorbiti. 3 Aggiungete l'uva qualche minuto prima che il riso sia cotto al dente, dopo averla sciacquata. A cottura ultimata, versate il risotto su un piatto da portata, cospargete col parmiggiano e servite. |
| Veneto | Primi | 40 m | Risi e bisi | Piselli 400 g Riso 300 g Brodo 1,5 l Burro 50 g Olio di oliva 1 cucchiaio Pancetta 50 g Cipolla 1/2 Prezzemolo tritato q.b. Parmigiano grattugiato 4 cucchiai |
1 In una casseruola mettete gr. 20 di burro, l'olio e il trito di pancetta, cipolla e prezzemolo. Fate imbiondire, mettete i piselli, cuoceteli a fuoco basso per una decina di minuti, versate il brodo e fate prendere il bollore. 2 Aggiungete il riso e portatelo a cottura, rimescolando spesso. Prima di servire, regolate di sale, mantecate il tutto con il rimanente burro e il formaggio grattugiato. Servite. |
| Veneto | Secondi - Carne | 3 h 30 m | Pastissada de cavalo | Carne di cavallo 800 g Pomodori maturi 400 g Vino rosso secco 1/2 l Cipolle 2 Olio extravergine 10 g Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Battete il pezzo di carne per renderlo più tenero, poi tagliatelo a pezzi. 2 Fate imbiondire la cipolla affettata con l'olio, poi unite la polpa di pomodoro passata al setaccio. 3 Salate e pepate il tutto, poi unite la carne e cuocete per 20 m a fuoco moderato. 4 Versate il vino e fatelo ridurre, incoperchiate e cuocete a fiamma bassa per 3 h. Servite ben calda con polenta. |
| Veneto | Primi | 1 h | Pasticcio al radicchio | Pasta all'uovo ( tipo lasagne ) 500 g Radicchio di Treviso 100 g Sedano. gambo 1 Prosciutto cotto 150 g Pancetta affumicata 100 g Vino bianco 1/4 Formaggio grattugiato q.b. Burro 50 g |
1 Tagliuzzae le foglie del radicchio, ripetendo più volte l'operazione di lavaggio, senza strapazzare troppo il prodotto che si dovrà poi bene asciugare, con un panno bianco. 2 In una terrina verrà condito con olio d'oliva (giusta dose, non dev'essere troppo unto), sale e pepe bianco. Si dovrà poi passare a cucinarlo, lentamente, alla griglia. 3 Durante questa fase, è necessario dotarsi di 1 gambo di sedano, pasta all'uovo, tipo lasagna, 150 grammi di prosciutto cotto, una dose commerciale di pancetta (piace anche quella affumicata), un quarto di vino bianco secco o del Lison di Pramaggiore o del Prosecco di Valdobbiadene e un paio di etti di formaggio grattugiato di buona qualità, besciamella, della farina e burro. 4 Prosciutto, pancetta, olio e vino bianco dovranno soffriggere e subito dopo si aggiungerà il radicchio grigliato. A questo punto è il momento della pirofila o teglia da forno: si andrà a stendere la pasta a sfoglia con sopra il radicchio e poi ancora ripetete un secondo strato di altra pasta (questo a piacimento). Non si deve fare più di due volte, in modo da ottenere un pasticcio basso e delicato. 5 Mettete quindi la pirofila in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti. Troverete la ricetta splendida e, se ben riuscita, dovrà primeggiare il radicchio come sapore primario. |
| Veneto | Contorni | 40 m | Gratin Polesano | Patate 800 g Fontina 300 g Pancetta 150 g Brodo 1/2 l Burro q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Imburrate una teglia, versate 1/4 di l di brodo e lasciate prendere il bollore. 2 Lavate, pelate e tagliate a fette 400 g di patate; disponetele sul fondo della teglia a formare il primo strato ed aggiungete sale e pepe. 3 Fate cuocere le patate fino all'assorbimento completo del brodo; copritele quindi con metà della fontina e della pancetta. 4 Allo stesso modo formate il secondo strato. Mettete nel forno a 180-200° per una ventina di minuti. Servite il gratin ben caldo. |
| Veneto | Primi | 2 h 05 m | Gnocchi pasticciati | Gnocchetti di patate 1,5 kg Polpa di manzo in unico pezzo 1 kg Rosmarino 1 rametto Chiodi di garofano 1 Pancetta 80 g Olio extravergine 1,5 dl Sedano, costa 1 Carota 1 Cipolla 1 Passata di pomodoro 600 g Merlot 1/2 bottiglia Cannella in polvere 1 pizzico Burro 40 g Farina 1 cucchiaio Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Tritate insieme il rosmarino, il chiodo di garofano e la pancetta. Strofinate il trito sulla carne, distribuendolo il modo uniforme. 2 Preparate un trito di cipolla, carota e sedano. Lasciatelo inbiondire in una casseruola con l'olio extravergine per circa 10 m. Unitevi la carne e fatela rosolare in maniera uniforme. Bagnate con il vino e lasciate evaporare a fuoco vivace. Aggiungete la cannella e la passata di pomodoro, salate, pepate e continuate la cottura a recipiente coperto per 1,30 h. 3 Affettate la carne e mantenetela in caldo. Filtrate il suo fondo di cottura, mettetelo in una padellina con il burro e unitevi la farina, facendola cadere da un setaccio. Mescolate e fate cuocere dolcemente per 10 m quindi tenete in caldo. 4 Lessate gli gnocchi, scolateli non appena vengono a galla e disponeteli in un grande piatto di portata. Adagiatevi le fette di carne, irrorate con il sugo di cottura e servite. |
| Veneto | Dolce | 45 m | Frittelle alla veneziana | Farina 200 g Zucchero 50 g Uvetta 50 g Lievito di birra 10 g Olio di arachidi 1 l Latte 2 dl Uovo 1 Zucchero vanigliato q.b. Sale q.b. |
1 In una terrina amalgamate la farina, l'uovo, il sale, l'uvetta, preventivamente ammorbidita nell'acqua tiepida, e il lievito diluito in metà del latte. Lavorate bene l'impasto aggiungendo il latte rimasto fino ad ottenere una tenera pastella. 2 Coprite e lasciate lievitare al caldo per circa un'ora. Scaldate, quindi, in una pentola più alta che larga l'olio e, quando è ben caldo, versate a cucchiaiate la pasta per le frittelle. Cuocete le frittelle poche alla volta. 3 Saranno pronte quando avranno preso un bel colore dorato. Scolatele dall'olio con un mestolo forato e fate assorbire l'olio in eccesso appoggiandole su fogli di carta assorbente da cucina. Spolverizzatele con zucchero a velo e servitele calde. |
| Veneto | Secondi - Carne | 20 m | Fegato alla veneta | Fegato di vitello 400 g Cipolle 400 g Burro 30 g Olio 25 dl Prezzemolo tritato q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Tagliate a fettine molto sottili le cipolle, quindi fatele cuocere molto lentamente nell'olio con il burro, in modo da farle appassire ma non colorire. Salate e pepate. 2 Poco prima di servire in tavola, tagliate il fegato a fettine sottili e cuocetelo a fiamma viva per un paio di minuti. Dopo aver aggiustato di sale e pepe, condite il tutto con del prezzemolo e quindi servite. |
| Veneto | Dolce | 1 h | Crema fritta alla veneta | Farina bianca 200 g Zucchero 180 g Uova 5 Limone 1 Pan grattato q.b. Latte 1 l Olio di semi q.b. |
1 Sbattete i tuorli con lo zucchero, unite la farina, la scorza di limone grattugiata e poco alla volta il latte. 2 Fate rapprendere la crema sul fuoco basso mescolando e portate ad ebollizione. Versate quindi la crema su di un ripiano oleato e livellatela tutta alla stessa altezza. 3 Quando il composto sarà completamente raffreddato tagliatelo a rombi. 4 Passateli nell'albume sbattuto, nel pan grattato e friggete in abbondante olio ben caldo. Servite subito. |
| Veneto | Primi | 1 h 40 m | Casunzei all'impezzana | Barbabietole 800 g Patate 100 g Rapa 100 g Farina 300 g Uova 3 Burro 100 g Semi di papavero q.b. Grana grattugiato 50 g |
1 Lessate le barbabietole, le patate e la rapa in 3 pentole diverse. Grattugiate le barbabietole e la rapa eliminando l'eccesso di liquido. Passate le patate al setaccio e aggiungetele alle barbabietole e la rapa grattugiate, aggiustate di sale e rimescolate bene. 2 Preparate la pasta con la farina, le uova, il sale e l'acqua tiepida, quindi tirate la sfoglia sottile e ricavatene dei quadratini. Su ogni quadrato posate una piccola quantità di ripieno, ripiegate i quadrati a triangolo chiudendo bene i bordi con la pressione delle dita. 3 Lessate i casunziei in abbondante acqua salata per circa 10 minuti. Scolateli quando affiorano e conditeli con burro fuso, grana grattugiato e semi di papavero. |
| Veneto | Secondi - Carne | 3 h 15 m | Capriolo in umido | Polpa magra di capriolo 1,5 kg Cipolla 1 Carote 2 Sedano, gambi 2 Prezzemolo tritato 1 mazzetto Aglio, spicchio 1 Semi di finocchio 1 cucchiaino Bacche di ginepro 4 Salvia, foglie 5 Alloro, foglia 5 Rosmarino 1 rametto Chiodi di garofano 3 Burro 50 g Vino rosso corposo 1 l Olio extravergine 0,5 dl Cannella q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Tritate cipolla, carote, rosmarino e sedano. Sminuzzate le foglie di salvia e alloro, procedete schiacciando l'aglio, il ginepro, i chiodi di garofano e mescolate il tutto con i semi di finocchio e la cannella. Tagliate la polpa di capriolo a dadini e fatela marinare nel vino con il trito di odori e spezie per 10 h. Lavate e tritate il prezzemolo. 2 Scolate la carne dalla marinata e rosolatela in un tegame con l'olio e burro. Unite la marinata, salate e pepate e fate cuocere a fuoco lento per 3 h. 3 Togliete la carne cotta dal tegame, passate al setaccio il fondo di cottura e rimettete la carne nel tegame con il sugo. Cospargete con il prezzemolo. Proseguite la cottura per qualche minuto e servite. |
| Veneto | Antipasti | 25 m | Capesante gratinate | Capesante 12 Prezzemolo 1 mazzetto Pan Grattato 40 g Formaggio grana 60 g Olio extravergine 1,5 dl Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Lavate bene le capesante, togliete la parte filamentosa e quella più scura, facendo scorrere molta acqua per eliminare la sabbia. Asciugate bene e pepate. 2 Mescolate in una ciotola il pan grattato ed il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato, unite l'olio ed amalgamate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere una farcia. 3 Disponete tutte le capesante in una teglia e copritele con il composto di pan grattato e formaggio. Mettetele in forno preriscaldato a 200° per circa 10 minuti, quindi servite. |
| Veneto | Antipasti | 15 m | Bruschetta con radicchio e provola | Pane rustico 12 fette Radicchio di Treviso 2 ceppi Provola affumicata 200 g Aglio, spicchi 2 Aceto 1 cucchiaio Olio extravergine q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Sbucciate gli spicchi d'aglio e strofinate con esso le fette di pane, salate, pepate, irrorateli con un filo d'olio, quindi tostateli nel forno per 5 m. 2 Nel frattempo lavate e sgocciolate il radicchio e tagliatelo a striscioline sottili. Tagliate anche la provola e mettete il tutto in una ciotola. 3 Condite il tutto con qualche cucchiaio di olio, aceto, sale e pepe. Mescolate bene e quindi distribuite l'insalata sui crostini e servite subito. |
| Trentino Alto Adige | Zuppe | 1 h | Zuppa di cervella | Cervella 300 g Burro 40 g Cipolla piccola 1 Porro 1 Farina 30 g Panna liquida fresca 1 bicchiere Uovo, tuorlo 1 Vino bianco 3 cucchiai Brodo di carne 1,5 l Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Mettete a bagno la cervella per circa 30 m, eliminate la pellicina e tutti i resti di sangue. Risciacquate accuratamente sotto l'acqua corrente. 2 Tritate finemente insieme il porro e la cipolla, poi fatele rosolare in una casseruola con il burro a fuoco medio, unite la cervella e fate friggere per qualche minuto. Spolverizzate con la farina e fate tostare mescolando delicatamente. 3 Portate a bollore il brodo, sminuzzate la cervella, versatela nel brodo con il suo intingolo e proseguite la cottura a fuoco basso per circa 30 m. 4 Mescolate la panna con i tuorli. Togliete la zuppa dal fuoco, unite a filo la crema d'uova e, mescolando con una frusta, aggiungete il vino, salate e servite subito. |
| Trentino Alto Adige | Dolce | 1 h 15 m | Pere al Rulander | Pere sode 4 grandi Vino Rulander 1/2 l Zucchero 40 g Vaniglia 1 baccello Limone, succo 4 cucchiai Menta fresca, foglie q.b. |
1 Sbucciate accuratamente le pere, lasciando attaccato il picciolo, spruzzatele con il succo di limone. 2 Portate ad ebollizione in una casseruola il vino insieme con mezzo litro d'acqua, lo zucchero e il baccello di vaniglia, quindi aggiungete le pere e fatele cuocere a fuoco lento per 40 m. in modo che rimangono sode. 3 Al termine, togliete le pere dalla pentola e fattele sgocciolare. Concentrate il sugo di cottura finché non diventi uno sciroppo e versatelo sulle pere disposte nelle coppe. Guarnite con la menta e servite calde. |
| Trentino Alto Adige | Zuppe | 2 h 30 m | Minestrone d'orzo | Orzo 300 g Fagioli secchi 150 g Patate 2 Carote 2 Cipolla 1 Sedano, gambo 1 Osso di prosciutto 1 Prezzemolo q.b. Parmigiano grattugiato q.b. Olio extravergine q.b. Sale q.b. |
1 Trascorso il tempo per i fagioli e l'osso di prosciutto( Vedi suggerimenti ), scolate i legumi e metteteli a cuocere a fuoco basso per circa 2h. 2 Trascorso il tempo per l'orzo ( vedi suggerimenti ), sciacquatelo bene con acqua corrente, ricopritelo d'acqua e fate bollire anch'esso per due ore. 3 A parte preparate un soffritto con l'olio, cipolla sottilmente tagliata e prezzemolo lavato e tritato. Unite quindi all'orzo il soffritto assieme alle patate ed alle carote affettate, all'osso di prosciutto scolato, sale ed acqua calda. 4 A fine cottura aggiungete i fagioli lessati e togliete l'osso di prosciutto. Accompagnate il minestrone con del parmiggiano grattugiato. |
| Trentino Alto Adige | Primi | 3 h | Lumache al vino | Lumache 1,5 kg Cipolla 1 Aglio, spicchi 2 Sedano q.b. Vino rosso 2 bicchieri Lardo 2 fette Erbe aromatiche q.b. Olio extravergine q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Pulite le lumache, lessatele in abbondante acqua per 15 m, sgusciatele, pulitele dall'intestino e tagliatele a pezzetti. 2 In un tegame rosolate un battuto di cipolla, aglio e sedano insieme con le fette di lardo tagliate a cubetti. 3 Versatevi le lumache, aggiungete del sale e pepe, il vino rosso e lasciate evaporare. Infine coprite con dell'acqua calda, unendo un mazzetto di erbe aromatiche. 4 Fate cuocere le lumache per circa 2,5 h a fuoco basso. |
| Trentino Alto Adige | Antipasti | 50 m | Insalata di cavolo cappuccio rosso e speck | Cavolo cappuccio rosso 1 da 300 g Speck 30 g in una sola fetta Burro 40 g Cipolla 1 Vino bianco secco 2 dl Mele 2 Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Mondate il cavolo cappuccio, tagliatelo a quarti, eliminando le foglie esterne, il torsolo e le costole delle foglie, quindi lavatelo e tagliate le foglie a stiscie sottili. 2 Sbucciate la cipolla, affettatela e fatela rosolare in una casseruola con il burro, unite lo speck tagliato a dadini e le foglie del cavolo, lasciate appassire per qualche minuto, salate leggermente, pepate, bagnate con il vino e fate cuocere per circa mezz'ora, ovvero finchè il calore rosso del cavolo non si attenuerà un poco. 3 Lavate le mele, sbucciatele, tagliatele a tocchetti, privandole del torsolo e, un paio di minuti prima di fine cottura, unitele al cavolo. Servite l'insalata a temperatura ambiente. |
| Trentino Alto Adige | Primi | 1 h 10 m | Gnocchi di zucca al burro e ricotta affumicata | Zucca gialla 40 g Farina bianca 200 g Burro 40 g Uova 2 Ricotta affumicata grattugiata 60 g Salvia, foglie 4 Sale q.b. |
1 Mondate la zucca privandola di buccia e semi, tagliatela a fette, fatela cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti, quindi passatela al setaccio e raccoglietela in una terrina e lasciatela raffreddare. 2 Unite al passato di zucca la farina, le uova, una presa di sale e mescolate energicamente. Raccogliete a cucchiaio l'impasto ottenuto e versatelo in acqua bollente salata, aiutandovi con un'altro cucchiaio in modo da formare gli gnocchi. Quando questi verranno a galla, raccoglieteli con una schiumarola ed immergeteli in una pentola di acqua fredda, conservando l'acqua di cottura. 3 Fate rosolare la salvia in una padella con il burro. Immergete gli gnocchi nuovamente nell'acqua bollente salata per pochi secondi, scolateli, versateli nel tegame con la salvia, lasciandoli insaporire brevemente,quindi cospargeteli con la ricotta affumicata e serviteli subito. |
| Trentino Alto Adige | Contorni | 30 m | Crauti | Crauti in barattolo 1kg Aglio, spicchi 3 Olio extravergine q.b. Brodo q.b. Sale q.b. |
1 Fate scaldare dell'olio, aggiungete gli spicchi d'aglio schiacciati e lasciateli rosolare leggermente, togliendoli appena prendono colore. 2 Aprite una confezione di crauti, passateli rapidamente sotto l'acqua, scolateli ed insaporiteli per qualche minuto nel soffritto. 3 Coprite il tutto con del brodo caldo, salate e cuocete a fuoco basso con pentola coperta, rimestando di tanto in tanto. 4 La bontà dei crauti dipenderà dalla paziente cottura degli stessi, quando assumeranno un colore dorato saranno pronti. |
| Trentino Alto Adige | Secondi - Pesce | 50 m | Carpa al Traminer con uvetta | Scaloppe di carpa 4 da 150 g Scalogno 50 g Cipolla 1 Prezzemolo 10 g Olio extravergine 4 cucchiai Vino Traminer 1 bottiglia Zucchero 30 g Aceto di vino bianco 1/2 l Uvetta 60 g Prezzemolo q.b. Sedano q.b. Timo 10 g Alloro q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Mettete l'uvetta in ammollo in acqua tiepida per 20 m. Mondate il prezzemolo, lavatelo, asciugatelo e tritatelo finemente. Sbucciate la cipolla e lo scalogno, quindi tritateli. 2 Fate scaldare 2 cucchiai di olio in una padella, lasciatevi appassire la cipolla e lo scalogno per 4 m., unitevi le scaloppe di carpa, dopo 1 m. voltatele, salatele, pepatele, bagnatele con il vino, aggiungete il prezzemolo, il sedano e l'alloro e fate cuocere lentamente per 15 m. 3 Sgocciolate quindi il pesce e tenetelo in caldo in un piatto fondo da portata. Fate ridurre il liquido di cottura della metà, eliminate le erbe aromatiche, unitevi lo zucchero, l'aceto e l'uvetta sgocciolata ed asciugata, portate ad ebollizione, quindi spegnete la fiamma ed incorporatevi l'olio rimasto. Versate sul pesce la salsa cosi ottenuta, cospargete con il prezzemolo tritato ed il timo. Decorate a piacere e servite. |
| Trentino Alto Adige | Secondi - Carne | 1 h 30 m | Capriolo in salsa di mirtilli | Polpa di capriolo 1,5 kg Lardo rosa 100 g Cipollotto 1 Rosmarino 1 rametto Vino rosso corposo 1 l Marmellata di mirtilli rossi 200 g Germigli di abete 3 Alloro, foglie 2 Bacche di ginepro 4 Farina 50 g Panna fresca 2 dl Sale q.b. Pepe q..b. Pepe in grani q.b. |
1 Versate in un recipiente 1 l di vino rosso. Immergetevi il rametto di rosmarino, insieme ai germigli di abete, alle foglie di alloro, alle bacche di ginepro schiacciate e a qualche grano di pepe nero. 2 Tagliate a pezzi il capriolo e mettetelo a marinare nel vino profumato. Lasciatelo per almeno 24 ore in un luogo fresco. Scolate bene i pezzi di carne, steccateli con alcuni minuscoli dadini di lardo, quindi passateli nella farina. 3 Tritate la cipolla ed il lardo rimasto e metteteli a rosolare in un tegame di coccio. Unitevi quindi la carne infarinata e fate rosolare. 4 Coprite il tutto con la marinata filtrata, quindi, salate, pepate e proseguite la cottura per circa 1 h, fino a quando la carne sarà tenera. 5 Scolate la carne e frullate il fondo di cottura, aggiungetevi la panna e fate cuocere per qualche minuto. Scaldate la marmellata di mirtilli allungandola con 2 cucchiai del fondo di cottura. Rimettete la carne nel suo sugo, lasciate insaporire, quindi portate in tavola con la salsa di mirtilli a parte. |
| Trentino Alto Adige | Primi | 40 m | Canederli allo speck in brodo | Pane bianco raffermo 300 g Speck 100 g Uova 2 Latte 2 bicchieri Farina 2 cucchiai Prezzemolo tritato 2 cucchiai Acqua 2 l |
1 Tagliate il pane e lo speck a dadini e metteteli in una terrina. 2 Aggiungete il prezzemolo, il latte, la farina e le uova, amalgamate il tutto con un cucchiaio e fate riposare un quarto d'ora. 3 Nel frattempo preparate il brodo.Formate delle palle rotonde della grandezza media,quindi ponetele nel brodo bollente e fatele bollire a fuoco moderato per 10 minuti. |
| Umbria | Zuppe | 1 h 10 m | Zuppa di farro | Farro 200 g Osso di prosciutto 1 Carota 1 Cipolla 1 Pomodori 4 Sedano, gambo 2 Pecorino q.b. Fette di pane tostate q.b. Olio extravergine q.b. Sale q.b. |
1 Preparate la ricetta base ( vedi suggerimenti ). 2 Aggiungete le verdure, pulite tagliate a pezzetti e l'osso di prosciutto. Portate a termine la cottura a fuoco moderato. 3 Al momento di servire, levate l'osso e arricchite la zuppa con del pecorino grattugiato. 4 Servite con le fette di pane tostato. |
| Umbria | Primi | 1 h 10 m | Polenta alla carbonara | Farina di mais bramata 500 g Guanciale 250 g Pecorino grattugiato 200 g Olio extravergine 0,5 dl Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Versate a pioggia la farina in una pentola con l'acqua ( 2 dl ) salata in ebollizione. Fate cuocere la polenta a fuoco sostenuto, mescolando continuamente per circa 40 m. In commercio esistono, comunque, dei preparativi per polenta che velocizzano questo tempo riducendolo a poco più di un quarto d'ora. 2 Rovesciate la polenta oramai cotta su di un tagliere di legno e livellate la sua superficie con il retro di un cucchiaio di legno inumidito con dell'acqua. Lo spessore dovrà risultare di qualche centimetro. Coprite quindi la polenta con un canovaccio e lasciatela raffreddare. 3 Tagliate ora a fettine sottili il guanciale e fatelo soffriggere in una piccola padella con dell'olio extravergine. Dovrà risultare, al termine, ben rosolato e croccante. Affettate intanto la polenta utilizzando un filo di cotone. 4 Ungete una teglia da forno e disponete sul fondo uno strato di fette di polenta. Ricopritele con qualche cucchiao di guanciale con il suo grasso sciolto ed una spolverizzata di pecorino e di pepe. Proseguite fino all'esaurimento degli ingredienti. 5 Mettete in forno preriscaldato a 190° per circa una ventina di minuti e servite immediatamente. |
| Umbria | Primi | 1 h | Minestra di Lumache | Lumache vive 250 g Cipolle 2 Aglio, spicchi 2 Odori da minestra q.b. Burro 40 g Vino secco 1 bicchiere Brandy 3 cucchiai Panna da cucina 4 cucchiai Prezzemolo q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Lessate le lumache in acqua bollente per circa un quarto d'ora, estraetele dal guscio ed eliminate la parte nera in fondo.Mettele a bagno con acqua tiepida, vino bianco e sale per 2 h dopo di che saranno rponte per la cottura. 2 In una casseruola sciogliete il burro e soffriggetivi per alcuni minuti le cipolle tritate e l'aglio schiacciato. poi eliminate lo spicchio di aglio e aggiungete gli odori e le lumache, lasciate insaporire per qualche minuto rigirando spesso. 3 Bagnate con il vino e quando questo sarà evaporato unite il brodo caldo e continuate la cottura per una mezz'ora a recipiente coperto. 4 Tritate intanto finemente il prezzemolo; appena la minestra sarà cotta aromatizzatela con il brandy; ricontrollate il sale. Aggiungete quindi della panna. Servire con del prezzemolo sopra. |
| Umbria | Secondi - Carne | 40 m | Maiale ai semi di finocchio | Arista di maiale 700 g Vino rosso 300 g Olio extravergine 30 g Aglio, spicchi 2 Semi di finocchio 1 manciata Prezzemolo q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Legate l'arista di maiale, poi mettetela in una casseruola con dell'olio, gli spicchi d'aglio e le foglie di prezzemolo; la casseruola deve contenere a misura la carne. fatela rosolare a fuoco vivo. 2 Unite i semi di finocchio ed il vino rosso e fatelo evaporare sempre a fuoco alto. 3 Salate e pepate, poi portate a cottura a fuoco basso ed a recipiente coperto. 4 Affettate la carne, nappatela con il sugo caldo e filtrato e servite. |
| Umbria | Contorni | 30 m | Fave con le cotiche alla Ternana | Fave sgusciate di media grandezza 600 g Cotiche lessate 250 g Cipolla 80 g Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Fate imbiondire la cipolla in un tegame con l'olio e mescolatevi le cotenne. 2 Gettatevi quindi le fave, condite con sale e pepe, bagnate con qualche cucchiaio d'acqua fredda e cuocete a calore vivo. 3 Servite le fave cotte al punto giusto. |
| Umbria | Dolce | Cicerchiata | Miele 500 g Mandorle pelate e sfilettate 100 g Frutta candita 50 g Olio extravergine 30 g Limone, scorza Un pezzetto Farina q.b. Liquore aromatico 2 cucchiai Uova 3 Olio per friggere q.b. |
1 Sbattete le uova con la scorza grattugiata del limone, olio di oliva e il liquore. Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, incorporate della farina, in quantità giusta per avere un'impasto morbido. 2 Ricavate dalla pasta dei bastoncini lunghi e stretti e tagliateli a apezzettini di 1/2 cm., quindi strofinandoli tra le mani, ricavatene delle palline. 3 Friggete le palline di pasta in abbondante olio caldo e quando saranno dorate sgocciolatele. Scaldate il miele in una larga casseruola e fatelo leggermente imbiondire, quindi togliete la pentola dal fuoco ed incorporate le mandorle, i canditi e le palline di pasta fritte. 4 Ungete con dell'olio extravergine uno stampo ad anello e versatevi il composto livellandolo. Lasciate che l'impasto si raffreddi e si rapprenda bene, quindi capovlgete sul piatto da portata e servite. |
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| Umbria | Primi | 1 h 45 m | Blo blò alla perugina | Farina di grano duro 450 g Acqua 2,5 dl Lardo stagionato 100 g Aglio, spicchi 2 Maggiorana fresca 1 mazzetto Passata di pomodoro 250 g Pecorino di Norcia 100 g Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Setacciate la farina su di una spianatoia e impastatela con l'acqua. Lavorate l'impasto per 15 m, poi copritelo e lasciatelo riposare per 30 m. Tirate con il matterello una sfoglia non troppo sottile. Fatela ascgiugare, arrotolatela e tagliatela in strisce sottili di qualche mm. 2 Tritate l'aglio insieme al lardo e metteteli in una casseruola, a fuoco basso. Quando il lardo sarà perfettamente sciolto, unite la passata di pomodoro, 1,5 l di acqua bollente ed aggiustate di sale e pepe. 3 Fate cuocere il condimento per 1 h a fuoco basso. Versatevi la pasta, alzate la fiamma e proseguite la cottura fino a quando sarà al dente. Grattugiate il pecorino. 4 Togliete la casseruola dal fuoco, spolverizzate con il pecorino e aggiungete la maggiorana sminuzzata. Servitela ben calda. |
| Umbria | Antipasti | 30 m | Antipasto di ovoli e tartufi | Ovoli freschi 400 g Tartufo bianco media dimensione 1 Olio extravergine 3 cucchiai Limone, succo 1 Sale q.b. |
1 Pulite con molta cura gli ovoli eliminando il terriccio del gambo con un coltellino e strofinandoli delicatamente con un canovaccio leggermente inumidito. 2 Con il tagliatartufi affettate prima i funghi e quindi, a parte, il tartufo. Adagiate poi le fettine di ovolo su un piatto di portata, conditele con l'olio, limone e sale, poi mettetevi sopra le fettine di tartufo. 3 Lasciate al fresco per 15 m e quindi servite in tavola. |
| Calabria | Primi | 50 m | Tortino di fagiolini verdi | Fagiolini 1,5 kg Pane grattugiato 4 pugnetti Prezzemolo 1 ciuffo Aglio, spicchio 1 Sale Un pizzico Parmigiano grattugiato 1 cucchiaio Olio extravergine q.b. Mozzarella 1 |
1 Lavare e lessare in acqua salata i fagiolini finché diventano teneri, scolarli e farli raffreddare. 2 Nel frattempo, tritare l'aglio e il prezzemolo e mescolarli al pane grattugiato insieme al formaggio.Tagliare a quadrotti la mozzarella. 3 Prendere una pirofila, spolverarla con un po' di pane grattugiato e bagnarla con un filino d'olio. Fare uno strato di fagiolini, una spolverata di pane grattugiato, il filino d'olio e la mozzarella sparsa qua e lá. 4 Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti e terminare solo con la manciata di pane grattugiato e olio. Passare in forno moderato 180° per 20/30 minuti |
| Calabria | Primi | 20 m | Riso Calabrese | Riso 100 g Cipolla trita 1 cucchiaio Olio di oliva 1 cucchiaio Pecorino grattugiato 2 cucchiai Olio 1 cucchiaio Salsiccia piccante q.b. Vino rosso 1 bicchiere Aglio, spicchio 1 |
1 Cuocete l'aglio intero e la cipolla tritata nell'olio. Quando quest'ultima sarà trasparente aggiungetevi il riso, toglindo l'aglio. 2 Dopo pochi minuti di cottura aggiungetevi la salsiccia precedentemente sminuzzata. Tuffatevi anche il vino e, alla sua evaporazione, ricoprite di acqua calda. 3 Servite con del pecorino. |
| Calabria | Primi | 1 h 20 m | Penne alla Calabrese | Penne 400 g Acciughe 2 Olive nere 100 g Olive verdi 100 g Capperi sotto sale 30 g Tonno 150 g Passata di pomodoro 500 g Origano q.b. Pecorino q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 In un tegame mettete 3 cucchiai di olio ed 1 spicchio d'aglio schiacciato e velocemente fate sciogliere le 2 acciughe. 2 Tagliuzzate le olive denocciolate, i capperi ed il tonno e versate il tutto nel tegame. Dopo alcuni minuti aggiungete la passata di pomodoro, il sale ed un pizzico di origano, pepate. Lasciate cuocere per 10 m. 3 Intanto lessate le penne in abbondante acqua salata, scolatele e conditele con il sugo già pronto. 4 A piacere unite un pizzico di formaggio pecorino. |
| Calabria | Dolce | Mostaccioli | Farina bianca 500 g Miele 500 g Liquore all'anice 1/2 bicchierino Burro 1 noce |
1 Ammassate la farina sulla spianatoia ed unitevi il liquore ed il miele. Impastate e lavorate il tutto fino ad ottenere una pasta liscia e omgenea come quella del pane. 2 Stendete quindi aiutandovi con il mattarello una sfoglia alta cm. 1,5 e da essa ritaglatevi i mostaccioli, di varie forme(pesci, bamboline, stelle ecc.). Disponete i mostaccioli su una piastra da forno imburrata. |
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| Calabria | Primi | 1 h 15 m | Mille cosedde | Pasta corta 350 g Fave secche 150 g Ceci secchi 150 g Fagioli secchi 150 g Verza 1/2 Cipolla 1 Carota 1 Sedano, gambo 1 Pancetta affumicata 50 g Olio extravergine q.b. Pecorino grattugiato q.b. Sale q.b. Pepe q.b. Peperoncino q.b. |
1 Mettete in ammollo, in acqua tiepida, i legumi per circa 24 ore. L'indomani scolateli, versateli in una pentola con acqua bollente e fateli cuocere. 2 Pulite la verza, tagliandola sottilmente; tritate la carota, la cipolla, il sedano insieme alla pancetta, passate il trito in una pentola con abbondante olio e fate rosolare a fiamma bassa. 3 Unitevi quindi i legumi scolati, la verza e 2 l di acqua, aggiustando di sale, pepe e peperoncino. Ai primi bollori versate la pasta e quando sarà cotta servite con abbondante pecorino grattugiato. |
| Calabria | Contorni | 40 m | Melanzane arrosto | Melanzane 6 Aglio, spicchi 2 Prezzemolo tritato 1 manciata Olio 4 cucchiai Sale e pepe q.b. |
1 Tagliate a fette in lunghezza le melanzane, disponetele in un sol strato su una superficie leggermente inclinata e cospargetele di sale; dopo 30 minuti scuotete le melanzane per eliminare l'eccesso di sale, risciacquatele e asciugatele. 2 Incidete leggermente, con la punta di un coltellino affilato, la superficie di ogni fetta; in modo da formare una specie di griglia. Mettete in mia terrina piuttosto larga l'olio l'aglio, il prezzemolo, il sale e il pepe, mescolate e adagiatevi le melanzane, lasciandole marinare per una ventina di minuti. 3 Fate intanto scaldare molto bene la graticola. Rigirate le melanzane in modo che si ungano di marinata anche dall'altra parte e disponetele sulla graticola. Lasciatele rosolare 10 minuti per parte, affinché si possa colorire anche la polpa. |
| Calabria | Primi | 20 m | Maccheroni con ricotta | Maccheroni integrali 400 g Ricotta fresca 250 g Ricotta salata 100 g Sale q.b. Peperoncino q.b. Strutto q.b. |
1 Portate a bollore l'acqua salata, versate i maccheroni. 2 Mentre cuociono, sciogliete in un tegamino dello strutto, aggiungetevi la ricotta fresca ed amalgamate bene. 3 Scolate la pasta, conditela con della ricotta sciolta e quella salata grattugiata, un pizzico di peperoncino e portate in tavola. |
| Calabria | Primi | 1 h 15 m | Licurdia | Patate 400 g Carote 150 g Bietole 200 g Strutto 80 g Cipolle di Tropea 400 g Pane casareccio raffermo 6 fette Peperoncino 1 Sale q.b. |
1 Pelate le patate e lavatele. Pulite bene le carote e le bietole, tagliate le patate e le carote a dadini, sminuzzate le coste della bietola e foglie verdi. 2 Mettete sul fuoco una retina spargi-fiamma, appoggiatevi una pentola di coccio. Versatevi tutte le verdure, aggiungetevi il peperoncino e ricoprite con 1,5 l di acqua salata. Fate cuocere il tutto per 50 m a fuoco basso e recipiente coperto. 3 Affettate grossolanamente le cipolle, fate fondere lo strutto in un'altra casseruola, versatevi le cipolle e lasciatele cuocere lungamente, unendo qualche cucchiaio di acqua calda. Alla fine le cipolle dovranno risultare sfatte e non dorate. 4 Versate le verdure oramai cotte nella casseruola con le cipolle e lasciate insaporire per qualche minuto. Accomodate il pane nelle singole scodelle, ricopritelo con la minestra e servite subito. |
| Calabria | Secondi - Pesce | 20 m | Involtini di tonno | Tonno fresco 8 fette Latte q.b. Mollica di pane 1 manciata Prezzemolo tritato 1 manciata Aglio, spicchio 1 Uova 2 Pecorino grattugiato 1 cucchiaio Olio 4 cucchiai Cipolla tritata 1 piccola Pomodori pelati 300 g Sale e pepe q.b. |
1 Ammollate nel latte la mollica di pane sbriciolata, strizzatela e mettetela in una terrina con i gr. 100 di tonno tritato, il prezzemolo con l'aglio, l'uovo sodo, quello fresco, il pecorino, sale, pepe. 2 Amalgamate bene il tutto, spalmate questo composto sulle fette di pesce, arrotolatele e fissatele a due a due in stecchini di legno. |
| Calabria | Secondi - Carne | 1 h 15 m | Capretto ripieno | Capretto da latte 1 Cipollina 1 Carota 1 Aglio, spicchio 1 Sedano, gambo 1 Alloro q.b. Salvia q.b. Patate 1 kg Polpa di pomodoro 1 kg Strutto 100 g Sale q.b. Peperoncino q.b. |
1 Nettate le frattaglie del capretto e tagliatele a pezzi. Fate un trito con la cipolla, la carota, lo spicchio d'aglio e il sedano. Ponetelo in una teglia con metà dello strutto e lasciate imbiondire. 2 Quindi unite le frattaglie, le foglie di alloro e di salvia. Dopo qualche minuto aggiungete la polpa di pomodoro, insaporite con il sale e molto peperoncino. Cuocete per mezzora a calore moderato. 3 Pulite e preparate il capretto per la cottura. Riempitelo nella parte svuotata con le frattaglie e una parte di sugo e ricucite l'apertura. Cospargetelo di strutto, sale e peperoncino; disponetelo in una grande teglia, contornatelo con le patate tagliate a spicchi e condire con gli stessi ingredienti del capretto. 4 Passate il tegame in forno e lascatevelo fino alla completa cottura, bagnando il capretto di tanto in tanto con strutto fuso. |
| Calabria | Secondi - Pesce | 50 m | Capitone in sugo alla Calabrese | Capitone 1 kg Cipolla 1 Aglio, spicchi 2 Olive verdi 2 cucchiai Olio di oliva 4 cucchiai Capperi 2 cucchiai Salsa di pelati 1 tazza Prezzemolo 1 mazzetto Limone 1 Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Pulite il pesce, strofinando con cura per eliminare il viscido della pelle, sciacquatelo e, dopo aver eliminato la testa, tagliatelo a pezzi. Quindi rosolatelo nell'olio bollente, rigirandolo da tutti i lati, quindi aggiungetevi la cipolla e l'aglio tritati e lasciatelo appassire. 2 Dopo qualche minuto spruzzate qualche goccia di limone, quindi aggiungetevi la salsa dei pomodori spezzettati accuratamente con un trito di olive, i capperi senza il sale e regolate di sale e pepe. Coprite quindi il recipiente e fate cuocere dolcemente per una mezz'ora. 3 A cottura ultimata distribuite il capitone nei sei piatti cospargendolo di prezzemolo finemente tritato e di pepe macinato al momento e quindi servite. |
| Calabria | Antipasti | 30 m | Antipasto di melanzane | Melanzane 4 Aglio, spicchi 4 Basilico 1 mazzetto Aceto di mele q.b. Olio extravergine q.b. Sale q.b. |
1 Lavate le melanzane,tagliate a fette per lunghezza,lasciate asciugare coprendole con poco sale. 2 Tagliate il basilico e unitelo all'aglio tritato,1/2 bicchiere di olio,2 cucchiai di aceto e sale.Ottenete una salsina. 3 Pulite le melanzane dal sale e cuocetele su entrambi i lati alla griglia. 4 In un'insalatiera mescolate le melanzane con salsa di basilico e lasciate a riposare per circa 12 ore in frigorifero. Servite quindi con fette di pane abbrustolito. |
| Calabria | Secondi - Pesce | 50 m | Aguglie al forno | Aguoglie 1,5 kg Pangarattato 100 g Aglio, spicchio 1 Pecorino dolce della Sila grattugiato 40 g Limoni 2 Olio extravergine 1 dl Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Pulite le aguglie, eliminate la testa, le interiora, la spina dorsale, avendo cura lasciarle quanto possibile intere.Lavatele e fatele scolare. Tritate lo spicchio d'aglio. Tagliate i limoni a spicchi e teneteli da parte. 2 Mettete in una terrina il pangrattato, 0,5 dl di acqua e mescolatecon una forchetta finché assorba bene il liquido, quindi unite il pecorino, l'aglio e 0,5 dl di olio. Salate e pepate il tutto e mescolate bene. 3 Aprite le aguglie e farcitelecon un cucchiaino del composto, richiudetele e mettetele in una teglia . Aggiustate di sale, irrorate con olio rimasto, quindi mettete nel forno preriscaldato a 180° per 20 m. Guarnite con le fette di limone e servite subito. |
| Campania | Secondi - Carne | 15 m | Vongole alla Napoletana | Vongole 1 kg Pomodori perini 400 g Olio di oliva q.b. Prezzemolo tritato 1 mazzetto Aglio, spicchi 2 Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Spazzolate bene e lavate le vongole in acqua tiepida. Tritate una manciata di prezzemolo con gli spicchi d'aglio e mettete il ricavato in un capace tegame con l'olio. 2 Ponete il recipiente sul fuoco, a fiamma media, e lasciate rosolare mescolando di tanto in tanto. Aggiungete quindi i pomodori pelati spezzettati grossolanamente e privi dell'eventuale l'acqua. 3 A mano a mano che le valve si apriranno al calore del fuoco toglietele e lasciate solo il mollusco. Quando tutte le valve vuote saranno state tolte, pepate leggermente e lasciate cuocere per qualche minuto rigirando con il cucchiaio di legno. |
| Campania | Primi | 20 m | Spaghetti alla puveriello | Spaghetti 80 g Uova 1 Strutto 1 cucchiaio Parmigiano grattugiato q.b. |
1 Lessate gli spaghetti. Nel frattempo in una padellina mettete lo strutto ( o l'olio di oliva, come da suggerimenti ) e fate un uovo all'occhio di bue. 2 Scolate quindi gli spaghetti ed unitevi l'uovo ed il condimento, aggiungete abbondante parmigiano e mescolate il tutto. |
| Campania | Primi | 40 m | Spaghetti alla puttanesca | Spaghetti 600 g Acciughe sott'olio 6 filetti Olive nere denociolate 200 g Aglio, spicchi 2 Prezzemolo tritato 1 mazzetto Capperi sotto sale 1 cucchiaio Pomodori pelati 5 Olio extravergine q.b. Peperoncino 1 Sale q.b. |
1 Tritate l'aglio e scolate le acciughe dall'olio della conserva. Mettetele quindi con l'aglio tritato ed il peperoncino spezzettato a rosolare, a fuoco dolce, con l'olio extravergine di oliva. Schiacciate le acciughe aiutandosi con una forchetta. 2 Mettete i pomodori per un paio di minuti in acqua bollente, quindi privateli dei semi e dell'acqua e tagliateli a dadini. Tagliate a fettine anche le olive nere. 3 Sciacquate i capperi in modo da eliminare il sale e tritateli. Aggiungete quindi i pomdori ed i capperi al soffritto. Fate insaporire la salsa, a fuoco moderato, per una decina di minuti. 4 Lessate gli spaghetti in acqua salata, quindi tritate finemente il prezzemolo. Scolate la pasta al dente, conditela con la salsa preparata, mettetela nel piatto da portata e servitela cosparsa del prezzemolo tritato. |
| Campania | Dolce | 5 h | Pastiera Napoletana | Farina bianca 300 g Burro 150 g Zucchero 350 g Uova 7 Ricotta fresca 500 g Grano duro bagnato 220 g Scorzette di cedro 40 g Arancia candita 40 g Acqua di fiori d'arancio 40 g Cannella in polvere 1 pizzico Latte 1/2 l Zucchero a velo q.b. Limone 1/2 Sale q.b. |
1 Scolate il grano e pesatene 250 g, fatelo bollire per 15 m. coperto d'acqua, poi scolatelo, rimettetelo nel recipiente e coprite con il latte bollente. 2 Unite la scorza di limone in un pezzo solo, la cannella, un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero.Cuocete per un paio d'ore a fuoco bassisimo, finché tutto il latte sara assorbito. 3 Eliminate la scorza e fatte raffreddare il grano su un piatto.Nel frattempo preparate la pasta frolla: lavorate la farina con il burro a pezzetti, unite lo zucchero e i tuorli.Fate una palla con la pasta e tenetela al fresco coperta per 1 ora. 4 Mettete in una terrina la ricotta fresca, lo zucchero e la cannella, l'acqua di fiori d'arancio, i canditi e scorza di limone grattugiata.Mescolate bene, poi incorporatevi i 6 tuorli uno alla volta, amalgamandoli bene. 5 Unite il grano a 4 albumi montati a neve fermissima, facendo attenzione a non smontarli.Imburrate una tortiera che abbia diametro di 32 cm. e foderate il fondo ed i bordi con 4/5 della pasta frolla.Versate il ripieno. 6 Con la pasta avanzata formate delle strisce e disponetele a reticolo sul fipieno; ripiegate i bordi di pasta e pizzicateli con le dita lungo tutta la circonferenza. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per un'ora e mezzo.Lasciate raffreddare la pastiera, poi cospargetela di zucchero a velo. |
| Campania | Pizze e rustici | Mozzarella in carrozza | Pane carrè quadrato 8 fette Mozzarella 1 grossa Uova 2 Farina q.b. Latte q.b. Sale q.b. Pepe q.b. Olio per frittura q.b. |
1 Tagliate la mozzarella a fette, abbastanza spesse, ed adagiatele sulle fette di pane. 2 Quindi richiudete con altre fette di pane formando dei sandwich; premeteli bene e passateli prima nella farina e poi nelle uova sbattute con del latte, sale e pepe. 3 Quando si saranno ben intrisi, scolateli e fateli dorare da entrambi i lati in olio bollente, lasciateli poi asciugare su carta da cucina e serviteli ben caldi. |
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| Campania | Pizze e rustici | 15 m | Frittata alla scamorza | Uova 6 Scamorza 70 g Basilico q.b. Cipolla 1 Burro q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Amalgamate alle uova la scamorza tagliata a fettine sottili. 2 Aggiungetevi un ciuffo di foglie di basilico spezzettate, qualche sottile rondella di cipolla, un pizzico di sale ed uno di pepe. 3 Cuocetela da entrambi i lati in una padella dove avrete sciolto una noce di burro. |
| Campania | Contorni | 40 m | Carciofi alla Napoletana | Carciofi 8 Aglio, spicchi 2 Olive verdi 100 g Capperi salati 1 cucchiaino Prezzemolo 1 cucchiaino Olio di oliva 1 cucchiaino Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Tagliate i carciofi, dopo averli mondati, in spicchi. Fateli rosolare nell'olio con l'aglio. 2 Togliete l'aglio e aggiungete le olive tagliate a rondelle, i capperi (abbondantemente lavati) e mezzo bicchiere d'acqua. 3 Quando l'acqua si è riassorbita, aggiungete il prezzemolo. Togliete dal fuoco e servite dopo qualche minuto. 4 Proseguite la cottura a fiamma moderata e a pentola coperta per circa 20 minuti aggiungendo, se necessario, altra acqua. |
| Campania | Primi | 1 h 40 m | Cannelloni alla partenopea | Farina 500 g Uova 7 Olio 1 cucchiaio Ricotta 400 g Mozzarella 300 g Prosciutto cotto 150 g Burro 70 g Pomodori pelati 600 g Basilico 1 mazzetto Parmigiano 200 g Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Setacciate la farina sulla spianatoia ed impastatela con le uova. Lavorate l'impasto per un quarto d'ora e copritelo e lasciatelo riposare per una mezz'ora. Tirate una sfoglia sottile e tagliatela a quadrati di crica 12 cm per lato. Lessatele in acqua salata con 1 cucchiaio di olio. Scolateli e disponeteli su di un canovaccio umido. 2 Mescolate in una ciotola la ricotta, le uova, il parmiggiano, sale e pepe. Tagliate la mozzarella ed il prosciutto a dadini ed uniteli al ripieno. 3 Sciogliete 50 g di burro in una casseruola, unite i pomodori, salate, pepate e fate cuocere per 30 m. Unite il basilico tritato, mescolate e togliete dalla fiamma. 4 Distribuite il ripieno sui quadrati di pasta ed arrotolateli a cannolo. Versate qualche cucchiaio di salsa sul fondo di una porcellana da fondo unta, accomodatevi i cannoli ben accostati, ricopriteli con la salsa rimasta ed i fiocchetti di burro. Infornate a forno preriscaldato a 180° per un quarto d'ora, cospargete con il parmiggiano e proseguite la cottura ancora per 5 m. |
| Campania | Secondi - Pesce | 1 h | Calamari ripieni | Calamaretti veraci 500 g Pomodorini 600 g Olio 6 cucchiai Aglio, spicchi 2 Pan grattato 50 g Prezzemolo 1 mazzetto Vino bianco secco 1 bicchiere Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Pulite accuratamente i calamari, preparate il ripieno tritando 1 spicchio d'aglio con il prezzemolo ed il pane gratuggiato ed aggiungendo un paio di cucchiai d'olio, in modo da realizzare un composto consistente. 2 Pulite accuratamente i calamari, preparate il ripieno tritando 1 spicchio d'aglio con il prezzemolo ed il pane gratuggiato ed aggiungendo un paio di cucchiai d'olio, in modo da realizzare un composto consistente. 3 Fate soffriggere lentamente l'altro spicchio d'aglio nel rimanente olio, adagiatevi i calamari e, dopo una decina di minuti, spruzzateli con il bicchiere di vino bianco, fateli rosolare da entrambi i lati a fuoco moderato per ancora 10 minuti ed aggiungete quindi i pomodorini ben lavati. 4 A cottura ultimata regolate di sale e pepe. |
| Campania | Secondi - Pesce | 40 m | Calamaretti alla napoletana | Calamaretti 800 g Pomodori maturi 500 g Aglio, spicchi 2 Olive nere denocciolate 100 g Pinoli 1 manciata Uvetta 1 manciata Olio extravergine q.b. Sale q.b. Peperoncino q.b. Fette di pane q.b. |
1 Pulite i calameretti e tagliateli ad anelli, lasciando intere le teste con i tentacoli. 2 Scottate e pelate i pomodori, tagliateli a pezzi e cuoceteli con un soffritto di olio e aglio, aggiungendo i pinoli, l'uvetta, le olive nere ed i calamaretti. 3 Quindi salate e pepate il tutto, coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco basso, aggiungendo l'acqua se fosse necessario. |
| Liguria | Primi | 30 m | Trenette col pesto alla genovese | 350 gr. di trenette 60 gr. di fagiolini verdi 2 patate pesto alla genovese pecorino sale q.b. |
1 In una pentola con acqua bollente, salate ed unite le patate e fagiolini tagliati a pezzetti. A metà cottura aggiungere la pasta, scolarla al dente con le verdure. 2 Versarla in una zuppiera e condirla con il pesto ed il pecorino grattugiato |
| Emilia Romagna | Primi | 30 m | Tortellini bolognesi | Ingredienti per il ripieno 100 gr. di mortadella 100 gr. di lombo di maiale 100 gr. di scanello di manzo 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattato 1 uovo sale q.b. noce moscata a piacere Ingredienti per la sfoglia 4 uova fresche di gallina 400 gr. di farina di grano tipo "0" |
1 Preparazione del ripieno : C'è anche chi aggiunge il midollo di bue, ma contiene molto colesterolo, che aggiunto a quello delle uova, ne fa una ricetta un po' pesante. Dopo aver tritato molto finemente tutti gli ingredienti, questi vengono amalgati insieme, formando un impasto 2 Preparazione della sfoglia : Per fare una buona sfoglia bisogna usare l'apposito mattarello in legno e inoltre ci vuole una buona manualità per la spianatura dell'impasto, altrimenti si possono creare spessori diversi, pieghe e buchi. 3 Si crea una fontana di farina e nel centro si rompono le uova. Poi si impasta il tutto molto energicamente con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e sodo. Poi lo si spiana con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile ed uniforme. Attenzione a non far seccare troppo la sfoglia ottenuta, altrimenti sara' duro chiudere i tortellini. 4 Poi si divide la sfoglia in strisce di circa 5-7 cm. di larghezza e con la taglierina si tagliano dei quadretti di circa 2-3 cm. di larghezza. Su ogni quadretto verrà disposto un po' di ripieno e poi si chiuderà. 5 La chiusura del tortellino è la parte artistica del lavoro. Si piega il quadrato di sfoglia lungo la sua diagonale. Bisogna poi premere sui margini in modo che la sfoglia si unisca perfettamente, senza lasciare aperture. A questo punto si piega la punta del triangolo verso il basso e si arrotola il tutto sul dito indice della mano, con la punta piegata rivolta verso l'esterno del dito. Si saldano poi gli altri due angoli insieme. Otteniamo così il tortellino. morbido. |
| Emilia Romagna | Primi | 40 m | Tagliolini ai sapori di bosco | 320 gr. di tagliolini 250 gr. di salsa di noci 2 cucchiai di panna 300 gr. castagne gherigli di noce sale 10 amaretti una foglia d'alloro rosmarino una noce di burro fresco |
1 Cuocere le caldarroste nell'apposita padella con i buchi, poi sbucciate e spezzettate grossolanamente le castagne cotte. Versate il sugo di noci confezionato in un pentolino, scioglieteci la panna e, mescolando delicatamente, aggiungete le caldarroste, gli amaretti e i gherigli di noce tritati non troppo finemente. 2 Regolate il sale e il pepe, profumate il composto con l'alloro e il rosmarino. Si cuociono i tagliolini in acqua bollente salata. Una volta scolati si buttano nel tegame ove avete preparato il sughino di condimento mescolando velocemente e, se vi pare il caso, aggiungendo una noce di burro fresco di ottima qualità. Si servono calde con una manciata di parmigiano. |
| Campania | Secondi - Carne | 40 m | Spezzatino alla napoletana | 1000 gr. di carne per spezzatino 300 gr. di pomodori freschi 150 gr. di olio una cipolla rossa sale pepe 1 bicchiere di vino bianco |
1 Ridurre in pezzetti la carne dopo averne tolte le eventuali eccedenze di grasso e di nervature, unirla alla cipolla già abbastanza rosolata e lasciarla rosolare a sua volta nel tegame coperto girandola di tanto in tanto; aggiungere, di volta in volta, un po' di vino bianco perché non bruci, fin quando sia asciugata al punto giusto e abbia assunto un bel colore biondo caramello. 2 Aggiungere i pomodori e fare completare la cottura aggiungendo eventualmente un po' d'acqua per mantenere il sugo alla giusta consistenza. |
| Emilia Romagna | Primi | 45 m | Spaghetti piccanti | 320 gr. di spaghetti 1/2 cipolla piccola 1 spicchio di aglio 300 gr. passata di pomodoro 150 gr. di salame 80 g. di funghi secchi peperoncino burro sale |
1 Ammolate i funghi 30 minuti in acqua tiepida. Nel frattempo fate rosolare la cipolla e l'aglio a fuoco moderato e a pentola coperta. 2 Aggiungete la passata di pomodoro e i funghi (precedentemente strizzati) e fate bollire a recipiente coperto e a fuoco vivace per circa 30 minuti. Qualche minuto prima di scolare la pasta fate fondere in una padella antiaderente qualche cucchiaio di burro, allo scioglimento del quale aggiungerete il salame e il peperoncino sbriciolato. 3 Condite la pasta al dente con la la passata di pomodoro e funghi e con il salame. Servite |
| Sicilia | Primi | 40 m | Spaghetti alla Norma | 500 gr. di spaghetti 250 gr. di melanzane 300 gr. di pomodori da sugo freschi 100 gr. ricotta dura da grattugiare aglio basilico olio d'oliva sale e pepe q.b. |
1 Rosolate l'aglio nell'olio, quindi aggiungete i pomodori sbucciati e tagliati a dadini, salate, pepate e continuate la cottura per una decina di minuti. 2 Nel frattempo grigliate le melanzane tagliate a fette che avrete lasciato riposare salandole per una mezz'oretta. 3 Quando saranno cotte tagliatele a striscioline ed aggiungetele al sugo, così anche il basilico, finite di cuocere e quindi versate gli spaghetti cotti al dente, spolverate con la ricotta grattugiata e servite. |
| Calabria | Primi | 20 m | Spaghetti alla 'nduja | 350 gr. di spaghetti 500 gr. di pomodorini tipo "pachino" 1 cipolla rossa (meglio se di tropea) 100 gr. di 'nduja basilico olio sale |
1 In una padella larga mettete a rosolare nell'olio la cipolla di tropea e appena sarà appassita aggiungete la 'nduja (la quantità indicata negli ingredienti è approssimativa tutto dipende da quanto è piccante e quanto vi piace piccante!). 2 Rosolate ancora un po' facendo attenzione a non lasciare scurire troppo la 'nduja e aggiungete i pomodorini spaccati a metà e una grande manciata di basilico. Come dice mia madre quando l'olio camincia a "salire" il sugo è pronto per condire gli spaghetti. |
| Puglia | Primi | 40 m | Orecchiette alla pugliese | - 500 gr. orecchiette possibilmente fresche - 2 peperoni gialli - 200 cl. di salsa pomodoro già cotta - un mazzetto di basilico fresco - olio d'oliva - pecorino gratuggiato - sale - pepe - peperoncino |
1 Tagliate i peperoni a fettine sottili e fateli rosolare per una decina di minuti in una padella con olio d'oliva, quindi aggiungete la salsa di pomodoro, il basilico, il sale, il pepe ed il peperoncino e cuocete per 5 minuti. 2 Cuocete le orecchiette al dente, scolatele e versatele nel saltiere, cospargete con pecorino tritato e servite. |
| Campania | Primi | 40 m | Fusilli alla vesuviana | 600 gr. di fusilli 300 gr. di vongole 300 gr. di cozze qualche calamaro qualche gamberetto olio 1 spicchio di aglio vino bianco sale e pepe q.b. |
1 Far aprire a parte vongole e cozze. In un tegame scaldare olio con uno spicchio d'aglio, gettarvi i calamari e farli cuocere. Quando sono cotti gettarvi anche i gamberetti e bagnare con vino bianco. 2 Salare pepare aggiungere vongole e cozze con un poco della loro acqua di cottura. A parte cuocere la pasta, scolarla e metterla nella pentola con il pesce. Farla saltare e servire. 3 A piacere aggiungere peperoncino. |
| Abruzzo | Zuppe | 2 h | Minestra di farro | 300 gr. di farro 200 gr. di olio extravergine d'oliva 1 osso di prosciutto 1 pezzo magro di vitello 2 grosse carote 1 grossa cipolla 2 gambi di sedano 1 porro qualche foglia di verza 1 rapa bianca 4 pomodori maturi 1 foglia di lauro rosmarino salvia origano 1 chiodo di garofano |
1 Preparare un brodo con le verdure e le carni e lasciatelo bollire. Mettete in una pentola di terracotta il farro pulito e lavato, e l'acqua. 2 Fate in modo che la quantità non superi la metà della pentola (cuocendo, il farro raddoppia di volume). Fate cuocere a fuoco moderato (la minestra deve sobbollire) aggiungendo volta a volta il brodo. 3 Quando il farro è pronto (circa due ore) deve avere una consistenza semidensa (regolarsi quindi nelle ultime aggiunte di brodo). 4 Aggiungete le verdure (che una volta cotte avrete levato dal brodo, perchè non si disfacciano) e l'osso di prosciutto. |
| Campania | Contorni | 40 m | Melanzane al funghetto | 1500 gr. di melanzane 350 gr. di pomodori freschi 4 spicchi di aglio basilico sale |
1 Tagliare le melanzane in tocchetti senza sbucciarle e metterle in un colapasta spolverizzandole con un po' di sale. 2 Dopo circa una mezza ora, quando le melanzane avranno perduto parte del loro liquido, premerle leggermente e friggerle poche per volta in olio abbondante a fuoco medio. 3 Togliere le melanzane dalla padella quando cominciano ad imbiondire sollevandole con la schiumarola e poggiarle su un piatto posto un poco inclinato per far colare l'eccesso di olio verso il basso; terminata la frittura delle melanzane, lasciare nella padella solo un cucchiaio di olio o due e soffriggervi l'aglio, quando esso comincerà ad imbiondire aggiungere i pomodori spezzettati e, dopo due o tre minuti, le melanzane. Condire con sale, spegnere ed aggiungere una manciata di basilico tritato. |
| Molise | Antipasti | 90 m | Antipasto molisano di mare | 3 sgombri 2 suri 1 polipo cuore di un sedano un vasetto di giardiniera una scatoletta di tonno succo di un limone |
1 Pulire e lessare i pesci, spinarli e tagliare il polipo a pezzi. 2 Tritare grossolanamente nel robot da cucina la giardiniera unire poi i pesci spinati il polipo tagliato a pezzi, il limone il tonno. 3 Mischiare e mettere in frigo. |
| Campania | Pizze e rustici | 1 h 30 | Casatiello | Farina 600 g. Strutto 200 g. Lievito di birra 20 g. Olio E.V. d'oliva q.b. Parmigiano grattugiato 100 g. Uova n° 4 Pepe bianco macinato fresco q.b. Mozzarella 80 g. Salumi assortiti 80 g. Sale q.b. |
1 Disporre a fontana la farina sulla spianatoia e disporre al centro 50 g. di strutto e il lievito sciolto in poca acqua tiepida. 2 Unire l'olio e un pizzico di sale e pepe. Impastare con energia per alcuni minuti e formare una palla che si farà lievitare in un luogo tiepido per due ore, coperta con un canovaccio, dentro una terrina infarinata. 3 Riprendere la pasta, batterla sulla spianatoia e stenderla con le mani in modo da ricavarne un rettangolo che non superi 1 cm. di altezza. 4 Spalmare la superficie della pasta con 50 g. di strutto, peparla con il pepe bianco e spolverizzare con il parmigiano. Impastare con energia, amalgamando bene gli ingredienti, e ripetere l'operazione con altri 50 g. di strutto, il pepe bianco ed il parmigiano, finché non saranno esauriti gli ingredienti (è importante rimpastare il tutto dopo ogni 50 g. di strutto). 5 Infine aggiungere la mozzarella e i salumi assortiti tagliati a dadini. Con le mani dare alla pasta una forma cilindrica, mettendo da parte un pezzo di pasta per la rifinitura finale. Ungere con lo strutto uno stampo da ciambellone e sistemarvi il cilindro di pasta saldando bene insieme le due estremità dando così la forma di una ciambella. 6 Rassodare le uova e lasciare raffreddare. Infilarle a punta in giù nell'anello di pasta distanziandole ad intervalli regolari (la ricetta originale precisa che le uova debbano rimanere con il guscio, ma spesso si inseriscono sgusciate). 7 Dal pezzo di pasta rimasto, ricavare delle listarelle con le quali si fisseranno le uova alla ciambella formando due archi incrociati su ciascun uovo. Lasciare lievitare per una mezz'ora ed infornare in forno caldo a 170° per circa 60 minuti. Sfornare e servire freddo. |
| Campania | Contorni | 1 h | Parmiggiana di Melanzane | Melanzane nere 1 kg. Pomodori maturi 500 g. Mozzarella 300 g. Uova n° 2 Cipolla n° 1 Basilico q.b. Olio E.V. d'oliva q.b. Parmigiano grattugiato 100 g. Sale e pepe q.b. |
1 Lavare le melanzane, tagliarle a fette, metterle su di un piatto e salarle. Disporre il piatto leggermente inclinato e lasciare così le fette di melanzane per un'ora per far perdere l'acqua amarognola. 2 Rassodare le uova e farle raffreddare. In una casseruola far soffriggere leggermente in poco olio la cipolla tritata e qualche foglia di basilico, unire i pomodori privati dei semi, salare e cuocere per 30 minuti. Passare tutto nel passapomodoro per ricavare una salsa densa. 3 Sciacquare le melanzane, asciugarle, infarinarle e friggerle in abbondante olio. Asciugarle con la carta assorbente. In una pirofila bene oliata sistemare un primo strato di melanzane, spolverizzarle con il parmigiano, coprirle con uno strato formato da fettine di mozzarella, fettine di uova sode e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro ed un pizzico di pepe. 4 Fare altri strati di melanzane seguendo l'ordine precedente nella disposizione degli ingredienti, l'ultimo strato sarà di pomodoro. Infornare caldo a 160° per 30 minuti. Servire sia calda che fredda. |
| Campania | Antipasti | 30 m | Alici ammullecate | Alici grosse Kg. 1 Prezzemolo tritato 30 g. Olio E.V. d'oliva q.b. Aglio q.b. Limoni n° 2 Origano q.b. Pane grattugiato q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Pulire, lavare e diliscare le alici. Tritare due spicchi di aglio ed unire il prezzemolo tritato. In una pirofila versare un poco d'olio e spolverizzare il fondo con del pane grattugiato. 2 Sistemare un primo strato di alici cospargendole con un poco di trito di prezzemolo ed aglio ed il pane grattugiato. Salare e pepare e formare altri strati di alici ripetendo l'operazione di condimento finché saranno esauriti gli ingredienti. 3 Ricavare dai limoni il succo e creare un'emulsione insieme all'olio. Versare il condimento sopra il pesce. Infornare la pirofila in forno caldo a 160° e cuocere per circa 30 minuti. Servire tiepido. |
| Campania | Primi | 50 m | Bucatini alla Sorrentina | Bucatini 400 g. Pomodori maturi 800 g. Cipolla n° 1 Mozzarella 100 g. Caciocavallo 80 g. Olio E.V. d'oliva q.b. Basilico q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Sbollentare i pomodori, pelarli e privarli dei semi. Far soffriggere leggermente in poco olio la cipolla tritata finemente. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, qualche foglia di basilico, sale e pepe. 2 Cuocere per circa mezz'ora a fuoco medio senza coperchio. Lessare la pasta al dente e condirla con la salsa unendo il caciocavallo tagliato grossolanamente e la mozzarella a dadini. Servire non appena il formaggio comincia a filare. |
| Campania | Primi | 30 m | Maccheroni al basilico | Pasta tipi "mezze zite" 400 g. Strutto 60 g. Parmigiano grattugiato 50 g. Pecorino grattugiato 30 g. Basilico 30 g. Aglio q.b. Olio E.V. d'oliva q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Lessare al dente la pasta. Nel frattempo, lavare, asciugare e tritare il basilico insieme ad uno spicchio d'aglio. Porre una larga padella sul fuoco con tre cucchiai di olio e lo strutto. 2 Far scaldare bene ed unire il trito di basilico ed aglio ed un pizzico di pepe, soffriggendo per pochi minuti. Scolare la pasta e versarla nella padella amalgamando insieme i due formaggi. Far saltare bene i maccheroni e servire subito. |
| Campania | Secondi - Pesce | 1 h 30 m | Baccala' alla napoletana | Baccalà ammollato 800 g. Pomodori maturi 500 g. Olive nere di Gaeta 150 g. Uvetta sultanina 50 g. Pinoli 50 g. Capperi q.b. Farina q.b. Aglio q.b. Olio E.V. d'oliva q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Sbollentare i pomodori e passarli al passapomodoro per ricavarne una passata. In un tegame far soffriggere leggermente due spicchi d'aglio in poco olio. 2 Aggiungere la passata di pomodoro, dopo aver eliminato l'aglio, le olive snocciolate e tagliate a rondelle, i capperi tritati, i pinoli, l'uvetta ammorbidita in acqua tiepida e strizzata, poco sale e pepe. Incoperchiare e cuocere a fuoco basso per 30 minuti aggiungendo un poco d'acqua calda se il sgo si dovesse asciugare troppo. 3 Pulire il baccalà diliscandolo ed eliminando la pelle. Tagliarlo a pezzi regolari piuttosto grandi. Asciugarlo ed infarinarlo. Scaldare in una padella dell'olio e friggere i tranci di baccalà da ambo le parti. 4 Asciugarli con della carta assorbente e sistemarli in una pirofila oliata in un unico strato. Versare sopra la salsa di pomodoro ricoprendo bene il pesce. Infornare caldo a 170° per 30 minuti. Servire subito. |
| Campania | Secondi - Carne | 30 m | Coniglio all'ischitana | Coniglio intero n° 1 Pomodori maturi 300 g. Vino bianco secco q.b. Rosmarino q.b. Basilico q.b. Olio E.V. d'oliva q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Tagliare a pezzi il coniglio già pulito e rosolarlo in una padella con dell'olio. Aggiungere i pomodori spezzettati, un rametto di rosmarino, qualche foglia di basilico, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe. 2 Cuocere senza coperchio a fuoco basso finché il sugo non si sia ristretto. Aggiungere un poco di acqua calda, incoperchiare e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Servire caldo. |
| Campania | Secondi - Carne | 20 m | Purpetielle alla Luciana | Polipetti 1 kg. Polpa di pomodoro 700 g. Vino bianco secco q.b. Aglio q.b. Olive nere d Gaeta 100 g. Prezzemolo q.b. Olio E.V. d'oliva q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Pulire i polipetti, lavarli e metterli i una casseruola senza acqua e senza olio. Cuocere a fuoco medio per 10 minuti, unire un bicchiere di vino e lasciarlo evaporare. 2 Unire la polpa di pomodoro, due spicchi d'aglio, le olive snocciolate e tagliate a rondelle, una manciata di prezzemolo tritato ed un poco d'olio. Salare, pepare e cuocere per 15 minuti incoperchiato. Servire sia caldo che freddo. |
| Campania | Contorni | 45 m | Patate al vino | Patate 1 kg. Cipolla n° 1 Vino bianco secco 500 g. Rosmarino q.b. Olio E.V. d'oliva q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Pelare le patate, tagliarle a pezzi grossi, lavarle ed asciugarle bene. Mettere in un tegame un po' d'olio, la cipolla affettata finemente, due rametti di rosmarino e le patate. 2 Salare, pepare e condire bene girando più volte. Iniziare la cottura irrorando di tanto in tanto con il vino bianco. Cuocere finché la patate non si siano sfaldate e servire caldo |
| Campania | Contorni | 1 h 20 m | Zucchine a scapece | Zucchine n° 6 Menta fresca q.b. Aglio q.b. Aceto q.b. Olio E.V. d'oliva q.b. Sale q.b. |
1 Lavare le zucchine, asciugarle, spuntarle ed affettarle a rondelle. Stenderle su di una tavola coperto da un tovagliolo e porle al sole per qualche ora, lasciandole asciugare. 2 Friggerle poi in una larga padella con abbondante olio girandole da una parte all'altra finché non prenderanno un colore bruno. Scolarle ed asciugarle dall'olio con della carta assorbente. 3 Sistemarle in una terrina con qualche fogliolina di menta e una manciata di aglio tritato. Salare e ricoprire a filo con l'aceto. Coprire e mettere in frigo per qualche ora prima di servire. |
| Campania | Dolce | 1 h | Struffoli | Farina 00 600 g. Miele raffinato 250 g. Scorzette di arancia candita 125 g. Cedro candito 125 g. Uova n° 10 Arance n° 3 Zucchero q.b. Limone q.b. Olio per friggere q.b. Sale q.b. |
1 Versare nella spianatoia la farina, un pizzico di sale, una cucchiaiata scarsa di zucchero e la buccia grattugiata di mezzo limone: mescolare, fare la fontana ed incorporarvi 8 uova intere, due tuorli e 50 g. di strutto. 2 Lavorare bene e quando la pasta sarà liscia ricavare da essa tanti bastoncini grossi come un dito e poi con tagli traversali ottenere dei piccoli rombi. Friggerli pochi alla volta in abbondante olio bollente. Scolarli quando si saranno indorati ed asciugarli nella carta assorbente. 3 Versare il miele in una casseruola, metterla sul fuoco e quando il miele sarà sciolto togliere il recipiente dal fuoco ed aggiungere la scorza grattugiata delle tre arance. Mescolare ed immergere nel miele tutti gli struffoli fritti, unendo il cedro e le scorze di arancia canditi tagliati in piccoli pezzi. Mescolare bene badando a non schiacciare gli struffoli. 4 Quando il miele sarà stato tutto assorbito, versare il composto su di un piatto tondo e con le mani bagnate d'acqua dare alla massa una forma conica. Lasciare a riposo per circa due ore prima di servire. |
| Campania | Dolce | 45 m | O' baba' | Farina 350 g. Burro 250 g. Uova n° 2 Zucchero semolato 140 g. Lievito di birra 25 g. Panna 100 g. Sale q.b. Rhum q.b. |
1 Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e con poca farina formare una pasta molle che si metterà a lievitare per un'ora in un luogo tiepido. 2 Quando il suo volume si sarà raddoppiato, unirla alla rimanente farina dentro una terrina, aggiungendo un pizzico di sale, il burro, le uova e lavorare energicamente sbattendola con la mano fino a quando si staccherà dalle pareti del recipiente. Unire 40 g. di zucchero e la panna. 3 Lavorare ancora il composto e versarlo in uno stampo dal bordo alto e ben imburrato. La pasta non deve superare un terzo dell'altezza dello stampo. Far lievitare per circa due ore in un luogo riparato ed asciutto. Infornare a 160° per circa 30 minuti. 4 Far raffreddare il dolce ed irrorarlo con la bagna fredda preparata con un bicchiere di acqua portata ad ebollizione, lo zucchero sciolto nell'acqua e 4 bicchierini di Rhum. Servire freddo |
| Sicilia | Antipasti | 1h 30 m | Frittelle di melanzane | Melanzane tonde 1 Kg. Uvetta passa 100 g. Pecorino grattugiato 80 g. Uova intere n° 3 Farina q.b. Pangrattato q.b. Origano q.b. Sale e Pepe q.b. Noce moscata q.b. Olio per friggere q.b. |
1 Affettare le melanzane e lasciarle a bagno per circa un'ora in acqua salata fredda. Ravvivare in acqua tiepida l'uvetta per circa mezz'ora. 2 Portare ad ebollizione dell'acqua salata e immergervi le fette di melanzana per circa 5 minuti. Scolarle e lasciarle raffreddare su di un canovaccio. Strizzarle con forza per eliminare l'acqua, tritarle finemente con il coltello e metterle in una ciotola. 3 Aggiungervi due tuorli, il pecorino, l'origano, il pepe, il sale, la noce moscata e l'uvetta sgocciolata ed asciugata. Impastare il tutto e formare le polpettine rotonde ed appiattite della dimensione di un uovo, che si passeranno prima nella farina, poi nel restante uovo sbattutto con un solo albume ed infine nel pangrattato. 4 Friggere dorando le polpettine in abbondante olio ben caldo, sgocciolarle asciugando l'olio con della carta da pane e servirle calde. |
| Sicilia | Antipasti | 1 h | Arancine di riso | Riso 300 g. Piselli novelli 150 g. Rigaglie di pollo 100 g. Polpa di vitello 100 g. Burro 70 g. Uova intere n° 3 Formaggio grattugiato q.b. Parmigiano grattugiato q.b. Cipolla media grandezza 1 Prezzemolo q.b. Sedano q.b. Basilico q.b. Zafferano in polvere q.b. Brodo vegetale q.b. Salsa di pomodoro q.b. Olio E.V. d'oliva q.b. Olio per friggere q.b. Farina q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Versare in una casseruola tre cucchiaiate di olio E.V. d'oliva e 20 g. di burro. Porre il recipiente sul fuoco e farvi rosolare la cipolla sottilmente affettata. Unire poi le rigaglie di pollo, pulite e tagliate a piccoli pezzetti, la carne di vitello ed i piselli sgranati. 2 Mescolare e dopo qualche minuto aggiungere un po' di salsa di pomodoro diluita in un bicchiere di brodo caldo e alla quale si sarà aggiunto un trito di prezzemolo, sedano e basilico. 3 Salare, pepare e proseguire la cottura sino a quando la salsa si sarà molto addensata. Rassodare un uovo. Lessare il riso molto al dente in mezzo litro di acqua in ebollizione. Far assorbire tutta l'acqua e aggiungerne dell'altra sempre bollente qualora occorresse prolungare la cottura. 4 Levare il recipiente dal fuoco e incorporare al riso 50 g. di burro, pizzico di zafferano, tre cucchiaiate di formaggio grattugiato e un uovo: mescolare bene e ricavare dall'impasto le arancine a forma di tonda o leggermente allungati (a "pera"). Al centro di ognuno formare una cavità e riempirla con un poco del ragù preparato e l'uovo sodo tagliuzzato, richiudendola con del riso. 5 Passare le arancine così ottenute prima nella farina, poi in un uovo sbattuto e quindi nel pane grattugiato. Friggerle in abbondante olio caldo. Scolarle ed asciugarle sulla carta da pane. Servirle calde. |
| Sicilia | Antipasti | 40 m | Purpeddi di nunnata | Nunnata (minutaglia di pesce fresco) 600 g. Uova 2 Aglio q.b. Prezzemolo q.b. Olio E.V. d'oliva q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Lavare e asciugare bene la minutaglia di pesce, indi porla in una ciotola ed unire il prezzemolo tritato insieme a due spicchi di aglio. Sbattere le uova intere con sale e pochissimo pepe, poi versarle sulla "nunnata" e mescolare con cura, ottenendo un composto semidenso. 2 Scaldare abbondante olio in una padella e quando sarà bollente mettervi il composto a cucchiaiate staccate tra loro. Le polpettine che si formeranno vanno fatte dorare da una parte e dall'altra; sgocciolarle dall'olio, posarle su di un piatto con la carta da pane per far assorbire l'olio. Servire subito. |
| Sicilia | Primi | 1 h 40 m | Spaghetti al nero di seppia | Seppie freschissime 600 g. Spaghetti 350 g. Vino bianco secco 80 cl. Concentrato di pomodoro q.b. Prezzemolo q.b. Aglio q.b. Olio E.V. d'oliva q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Pulire le seppie togliendo loro la testa con i tentacoli, poi svuotare le sacche conservando le vescichette del nero ponendo attenzione a non romperle. Staccare la pellicina che ricopre i molluschi , poi lavarli bene sotto l'acqua corrente e tagliarli a quadretti di circa 2 cm.; tagliare a pezzetti i tentacoli. 2 Versare in una casseruola quattro cucchiaiate di olio E.V. e in esso fare appassire, senza che prendano colore, due spicchi di aglio tritati; unire poi le seppie, un mazzetto di prezzemolo tritato e una generosa manciata di pepe. 3 Mescolare, incoperchiare e cuocere su fuoco moderatissimo per circa 45 minuti, indi irrorare i molluschi con il vino bianco nel quale si sarà fatto sciogliere una cucchiaiata di concentrato di pomodoro (o tre cucchiaiate di salsa casalinga). Proseguire la cottura a recipiente scoperto per 20 minuti, quindi diluire il sugo con poca acqua calda e mantenerlo sul fuoco, questa volta incoperchiando per mezz'ora. Trascorso tutto il tempo il sugo deve risultare di una giusta consistenza. 4 Mezz'ora prima del pranzo scaldare in una capace pentola tre litri di acqua salata; quando inizierà l'ebollizione tuffarvi gli spaghetti. Subito dopo aggiungere alla salsa il nero delle vescichette mescolando bene. Scolare gli spaghetti cotti al dente e condirli con il sugo mescolando bene il tutto. Servire aggiungendo una manciata di prezzemolo fresco tritato. |
| Sicilia | Secondi - Pesce | 50 m | Involtini di pesce spada | Pesce spada in fette molto sottili 300 g. Ritagli di pesce spada 150 g. Provolone piccante o caciocavallo 100 g. Pane grattugiato tostato 100 g. Uova n° 2 Cipolla n° 1 Basilico tritato q.b. Prezzemolo tritato q.b. Olio E.V. d'oliva q.b. Capperi q.b. Aglio q.b. Sale e pepe (o peperoncino rosso) q.b. Limone q.b. Origano q.b. |
1 In poco olio fare soffriggere la cipolla tagliata sottile, uno spicchio d'aglio e i ritagli di pesce spada spezzettati fini, aggiungere poi il basilico tritato, il prezzemolo, il pane grattugiato e una cucchiaiata di capperi. Lasciare insaporire e poi passare il soffritto al tritatutto; unire al composto ottenuto il provolone (o il caciocavallo) tagliato a dadini, le uova intere, sale e pepe (o peperoncino rosso). 2 Mescolare molto bene. Appiattire leggermente con il batticarne le fettine di pesce spada e farcirle con il composto preparato; avvolgere ogni fetta facendo degli involtini e tenerli chiusi con due stecchini. 3 Preparare la salsa "salmoriglio" per il condimento: in una ciotola versare 200 cl. di olio e sbatterlo con la frusta e sempre continuando a sbattere unire mezzo bicchiere di acqua calda, il succo di due limoni, una cucchiaiata di prezzemolo tritato, una manciatina di origano sbriciolato finemente e uno spicchio d'aglio schiacciato. Scaldarla leggermente a bagnomaria. 4 Cuocere gli involtini di pesce spada sulla graticola e condirli con la salsa salmoriglio. Servire caldo |
| Sicilia | Secondi - Carne | 30 m | Truscello alla messinese | Polpa di manzo macinata 300 g. Ricotta fresca di pecora 300 g. Parmigiano grattugiato 100 g. Pane grattugiato 100 g. Brodo di carne sgrassato 500 cl. Prezzemolo q.b. Garofano in polvere q.b. Uova n° 5 Sale e pepe q.b. |
1 Mettere la carne in una ciotola, salarla, peparla e impastarla con due uova, un manciata di parmigiano, il pane grattugiato, prezzemolo tritato e pochissimo brodo. Lavorare bene gli ingredienti poi fare con il composto delle piccole polpettine tonde (grandezza di un'oliva) e lessarle al massimo 3 minuti nel brodo bollente. 2 Fare un impasto con 80 g. di parmigiano, la ricotta, 3 uova, sale, pepe e un pizzico di garofano in polvere. Mettere le polpettine in una pirofila, dove sarà stato esso un poco di brodo, facendo un primo strato. 3 Disporre una parte del composto di ricotta sulle polpettine di carne, sistemarvi un secondo strato di polpettine, ancora impasto, e così via, fino ad aver esaurito gli ingredienti. Mettere il "truscello" in forno caldo a 200° per 5 minuti e servire subito. |
| Sicilia | Contorni | 45 m | Melanzane imbottite | Melanzane piccole rotonde 500 g. Pomidori rossi 500 g. Caciocavallo 50 g. Acciughe sotto sale n° 2 Capperi q.b. Cipolla n° 1 Basilico q.b. Olio E.V. d'oliva q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Pelare e privare dei semi i pomodori poi tritarli finemente e preparare, in un soffritto d'olio e cipolla finemente affettata, una normale salsa. 2 Lavare le melanzane ed incidere la loro polpa a spicchi lasciando intera la base, spolverizzarle di sale e capovolgere le melanzane su una gratella, lasciandole sgocciolare così per un'ora o due affinché emettano la loro acqua amarognola. Pulire, lavare e diliscare le acciughe, tagliarle a pezzetti e stemperarle nella salsa di pomodoro; unire una manciata di capperi lavati e tritati, qualche foglia di basilico e un pizzico di sale e pepe. 3 Far restringere bene il sugo, poi levarlo dal fuoco, unire il formaggio ridotto a piccolissimi pezzetti. Mescolare e distribuire il composto fra uno spicchio e l'altro di melanzane, che già saranno state collocate in una teglia, irrorarle di olio e infornare a 160°: a metà cottura, capovolgere le melanzane. Si servono sia calde che fredde |
| Sicilia | Contorni | 1 h | Pumaruoru a grate' | Pomidori tondi grossi n° 8 Acciughe sotto sale n° 5 Prezzemolo tritato q.b. Capperi q.b. Mollica di pane grattugiata q.b. Olio E.V. d'oliva q.b. Basilico q.b. Origano q.b. Cipolla n° 1 Sale e pepe q.b. |
1 Lavare i pomidori ed asciugarli: con un coltello affilato tagliarne una fetta, dalla parte del picciuolo, svuotarli dei semi, senza togliere la polpa centrale, quindi metterli capovolti su di un setaccio e lasciarli scolare per mezz'ora. Versare un poco d'olio in un tegamino, porlo sul fuoco e quando sarà ben caldo farvi rosolare 7 cucchiaiate di pane grattugiato. Metterlo poi in una ciotola. 2 Versare altro olio nel tegamino e farvi soffriggere la cipolla finemente tritata, unire le acciughe lavate e diliscate, cercando di spappolarle bene con una forchetta. 3 Aggiungere il prezzemolo, qualche foglia di basilico, un pizzico di origano; rosolare lentamente e poi versare il tutto nella ciotola. Salare leggermente, unire i capperi lavati, pepare, mescolare tutto quanto aggiungendo, se il composto fosse troppo sodo, un poco d'olio; se invece risultasse troppo morbido incorporare altro pane grattugiato. 4 Distribuirlo allora nei pomidori, spolverizzarli poi leggermente in superficie con pane grattugiato e collocarli in una pirofila oliata, irrorarli con un filo d'olio e porre il recipiente in forno caldo a 150° per circa 45 minuti. Si servono sia caldi che freddi |
| Sicilia | Dolce | 1 h 50 m | Biancumanciari | Latte 250 g. Mandorle pelate 200 g. Zucchero 200 g. Amido per dolci (di grano) 120 g. Limone n° 1 Cannella q.b. Foglie di limone n° 4 |
1 Pestare le mandorle nel mortaio riducendole quasi in farina, poi metterle in una pezzuola di lino, chiuderla a sacchetto ed immergerla in un litro di acqua fredda. Smuovere con le dita il sacchetto sino a quando si ha la sensazione che tutto l'umore delle mandorle sarà stato trasmesso all'acqua e questa sarà divenuta densa e bianca come il latte. 2 Le mandorle, ormai sfruttate, vengono eliminate. A quest'acqua di mandorle unire lo zucchero, l'amido (facendo attenzione a non fare grumi), il latte, la scorza del limone tagliata a spirale e una stecca di cannella intera. 3 Mettere il recipiente sul fuoco e continuare a mescolare con un cucchiaio di legno sino ad ottenere una crema densa. Estrarre allora la scorza del limone e a cannella, poi versare il "biancumanciari" in piccole formelle e lasciarlo raffreddare. Al momento di servire, capovolgere le formelle su foglie ben lavate di limone. |
| Sicilia | Dolce | 1 h | Sfinciuni di riso | Latte 375 g. Riso bianco 250 g. Farina 50 g. Zucchero 50 g. Lievito di birra 5 g. Cannella in polvere q.b. Arancia n° 1 Olio per friggere q.b. |
1 Versare in un recipiente il latte e un uguale quantitativo di acqua, metterlo sul fuoco e appena alzerà il bollore unire il riso: quando sarà cotto toglierlo dal fuoco e lasciarlo così, come si trova. Una volta freddo, aggiungere la scorza grattugiata di mezza arancia, un pizzico di cannella, 25 g. d zucchero, la farina e il lievito di birra. 2 Mescolare bene, quindi porlo in luogo tiepido lasciandolo lievitare per due ore. Spalmarlo allora su delle palette di legno e con una spatola staccare con garbo il composto, spingendolo nell'olio bollente, lasciare dorare gli "sfinciuni" e appena tolti dall'olio passarli nello zucchero. Servirli caldi. |
| Sicilia | Dolce | 2 h 15 m | Cassatelle | Ricotta di pecora 300 g. Zucchero 150 g. Cioccolato fondente 100 g. Zucchero a velo q.b. Cannella in polvere q.b. Olio per friggere q.b. Farina 300 g. Burro 30 g. Uova n° 1 Arancia n° 1 Limone n° 1 Sale q.b. |
1 Preparare la pasta. Versare sulla spianatoia 300 g. di farina setacciata: unire un pizzico di sale e una grossa manciata di zucchero, poi mescolare gli ingredienti. 2 Aggiungere l'uovo intero, il burro ammorbidito a pezzetti, la scorza grattugiata dell'arancia e di mezzo limone, ed un goccio di acqua fredda: impastare formando una pasta liscia, un po' meno consistente di quella delle tagliatelle. 3 Avvolgerla in un foglio di carta oleata e metterla in frigorifero per circa 20 minuti. Nel frattempo, preparare il ripieno: tagliuzzare il cioccolato e metterlo in una piccola terrina, poi usando il cucchiaio di legno, lavorarlo con la ricotta, prima passata al setaccio, e lo zucchero sino ad avere un composto omogeneo. 4 Sulla spianatoia leggermente infarinata stendere la pasta, un pezzetto per volta, portandola con il mattarello ad uno spessore di circa 2 mm.; prendere un tagliapaste rotondo con il bordo dentellato, del diametro di 10 cm., e ricavare dalla sfoglia tanti dischetti. Su una metà di questi dischetti deporre un cucchiaino colmo di ripieno e ripiegarvi sopra l'altra metà del disco, ottenendo così delle mezzelune; premere molto bene le due paste sigillandole insieme, affinché cuocendo non esca il ripieno. 5 Mettere sul fuoco l'apposita casseruola dei fritti piena a metà d'olio fresco (non usato per altri fritti). Quando sarà ben caldo, ma non bollente, tuffare in esso a due o tre per volta, le cassatelle, lasciandole dorare da una parte e l'altra. Estrarle dall'olio e deporle sulla carta da pane per assorbire l'olio. Spolverizzarle infine con zucchero a velo mescolato ad un pizzico di cannella e fatto cadere a pioggia da un setaccino. Servire tiepide o fredde. |
| Emilia Romagna | Antipasti | 45 m | Erbazzone | Foglie di biete 1,500 Kg. Farina 450 g. Pancetta 200 g. Parmigiano grattugiato 100 g. Strutto 70 g. Cipollotti n° 7 Aglio q.b. Olio E.V. d'oliva q.b. Prezzemolo q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Lessare le foglie di biete in poca acqua salata dopo averle ben lavate. Scolarle, farle raffreddare, strizzarle e tagliuzzarle. A parte, tritare la pancetta, due spicchi d'aglio, una manciata di prezzemolo e i cipollotti. Porre tutto in una padella con poco olio e far soffriggere delicatamente. 2 Togliere la padella dal fuoco ed unire le biete, il parmigiano, sale e pepe. Amalgamare bene gli ingredienti. Versare nella spianatoia 400 g. di farina, un pizzico di sale e 50 g. di strutto. Impastare con poca acqua tiepida e formare un impasto morbido ma compatto. 3 Con il matterello formare un primo disco per rivestire una tortiera unta di strutto. Bucare con la forchetta il fondo della pasta e versarvi il ripieno di verdure, distribuendolo omogeneamente. Ricoprire con un secondo disco di pasta chiudendo i bordi con il disco inferiore. 4 Bucherellare la superficie del tortino e spennellarla con dello strutto sciolto. Infornare in forno caldo a 180° per 30 minuti. Servire sia caldo che freddo. |
| Emilia Romagna | Antipasti | 20 m | Crescentine | Farina 500 g. Strutto 60 g. Lievito di birra 25 g. Olio per friggere q.b. Sale q.b. |
1 Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida ed unirlo alla farina, con lo strutto, un cucchiaino di sale e circa 250 cl. di acqua. Impastare e formare una palla che si avvolgerà in un tovagliolo per farla lievitare per circa 2 ore. 2 Trascorso il tempo, stendere la pasta con il matterello, facendo una sfoglia di circa 3 mm. di spessore. Tagliare la pasta a rombi e friggerli in abbondante olio bollente finché non si saranno dorati. Scolarli ed asciugarli sulla carta assorbente. Si servono caldi ed accompagnano formaggi e salumi. |
| Emilia Romagna | Antipasti | 30 m | Spiedini di anguilla | Anguille n° 2 Pane raffermo affettato q.b. Pane grattugiato q.b. Alloro q.b. Olio E.V. d'oliva q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Spellare l'anguilla, pulirla, lavarla bene e tagliarla a pezzi lunghi un palmo. Infilare in un lungo spiedino una fettina di pane raffermo, una foglia di alloro, un pezzo di anguilla, proseguendo così fino ad avere infilato in ogni spiedino tre pezzi di anguilla. 2 Salare e pepare ed appoggiare gli spiedini su di una griglia che verrà infilata nel forno caldo a 180°. Durante la cottura, spennellare con olio gli spiedini spolverizzandoli ogni volta con del pane grattugiato molto fino. Cuocere finché non sia apparsa una crosticina dorata sulla carne. Servire caldo. |
| Emilia Romagna | Primi | 1 h | Cappellacci con la zucca | Farina 420 g. Uova n° 4 Zucca gialla 1,500 Kg. Burro 100 g. Parmigiano grattugiato q.b. Uova n° 1 Pane grattugiato q.b. Noce moscata q.b. Sale q.b. Burro 100 g. Salvia q.b. Parmigiano grattugiato q.b. |
1 Pulire la zucca scartando la parte centrale e tagliarla in grossi pezzi. Porla su di una teglia ed infornare per circa 40 minuti. Eliminare la scorza e passarla nel mixer per renderla cremosa. Unire, sempre nel mixer, un uovo, tre cucchiai di parmigiano, un pizzico di sale ed uno di noce moscata. 2 Amalgamare gli ingredienti rassodando l'impasto con del pane grattugiato. Con la farina e 4 uova preparare la pasta stendendola non troppo sottile. Formare dei quadrati di pasta di 7/8 cm. per lato e porre al centro di essi una cucchiaiata di ripieno. Ripiegare la pasta a tortello premendo i bordi per farli bene aderire. 3 Lessarli in abbondante acqua salata per cinque minuti, scolarli con il mestolo forato e condirli con burro fuso insieme alla salvia ed abbondante parmigiano grattugiato. Servire subito. |
| Emilia Romagna | Primi | 1 h 15 m | Lasagne alla ferrarese | Farina 400 g. Uova n° 4 Polpa magra di manzo 300 g. Prosciutto crudo 200 g. Burro 200 g. Parmigiano grattugiato 150 g. Besciamella 600 cl. Brodo vegetale 100 cl. Carota n° 1 Cipolla n° 1 Sedano n° 1 Concentrato di pomodoro q.b. Vino bianco secco q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Preparare con la farina e le uova la pasta e stenderla per preparare le lasagne. Sbollentarle per un minuto e farle raffreddare in acqua fredda. Stenderle sopra una tovaglia. 2 Per il ragù, affettare la cipolla, la carota e una piccola costa di sedano; tritare il prosciutto e, separatamente, la carne. In una casseruola di terracotta mettere il prosciutto, gli odori preparati e 80 g. di burro; soffriggere a fuoco moderato per qualche minuto poi unire la carne tritata e rosolarla unendo gradatamente mezzo bicchiere di vino bianco. 3 Quando questo sarà evaporato aggiungere un bicchiere di brodo, diluendovi una cucchiaiata di concentrato di pomodoro; salare, pepeare, incoperchiare e cuocere a fuoco lentissimo per circa due ore, bagnando con altro brodo se si asciugasse troppo. 4 Imburrare una pirofila e sistemarvi uno strato di lasagna, coprire con uno strato di ragù, quindi disporre un altro strato di pasta e ricoprirlo con uno strato di besciamella e di parmigiano. 5 Continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti. Sull'ultimo strato disporre un po' di besciamella, qualche fiocchetto di burro ed una spolverata di parmigiano. Infornare caldo a 180° per circa 25 minuti. |
| Emilia Romagna | Primi | 50 m | Garganelli alla romagnola | Garganelli all'uovo 400 g. Parmigiano grattugiato 60 g. Pomodori maturi 300 g. Lombata di vitello 100 g. Fegatini di pollo 200 g. Lardo 80 g. Besciamella 100 g. Prosciutto crudo 50 g. Cipolla piccola n° 1 Carota n° 1 Prezzemolo q.b. Marsala secco q.b. Noce moscata q.b. Cannella q.b. Brodo vegetale 500 cl. Sale e pepe q.b. |
1 Tritare finemente la cipolla, la carota ed una manciata di prezzemolo. Porre il tutto in una casseruola con 50 g. di lardo a pezzettini ed iniziare la cottura facendo rosolare. 2 Unire la carne e i fegatini tagliati a pezzetti, mescolare bene, salare, pepare e bagnare con qualche cucchiaiata di marsala. Lavare i pomodori, togliere i semi, spezzettarli ed unirli alla carne mescolando, poi aggiungere la besciamella, un pizzico di noce moscata e di cannella; bagnare poco a poco con tutto il brodo. 3 Cuocere a fuoco lentissimo per circa un'ora. Tritare il prosciutto e farlo rosolare lentamente con il restante lardo, poi unirlo al ragù perso la fine della cottura. Lessare i garganelli in abbondante acqua salata e scolarli al dente. Condirli con il ragù ed il parmigiano. Servire subito. |
| Emilia Romagna | Secondi - Carne | 45 m | Arrosto ripieno | Fesa di vitella di 1 cm. 1 Kg. Spinaci lessati 400 g. Burro 120 g. Pancetta a fette 100 g. Parmigiano grattugiato 80 g. Uova n° 2 Vino bianco secco q.b. Olio E.V. d'oliva q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Con le uova, un poco di parmigiano ed un pizzico di sale preparare una sottile frittata. Ripassare in padella gli spinaci lessati unendo un pezzetto di burro e poco parmigiano. 2 Mettere sul tagliere la fesa di vitella, coprirla con la pancetta, porre su questa la frittata e stendere su di essa gli spinaci, lasciando un largo bordo libero. Arrotolare la carne su se stessa e legarla con lo spago da cucina facendo attenzione a non far uscire il ripieno. 3 Porre la carne in una casseruola e cuocerla su di un fondo di burro ed olio. Salare, pepare e lasciarla rosolare, rivoltandola delicatamente fino a quando avrà acquistato una crosticina dorata. 4 Aggiungere un bicchiere di vino bianco, incoperchiare e proseguire la cottura per circa 30 minuti. Farlo raffreddare prima di affettarlo. Riscaldarlo appena con il sugo di cottura prima di servirlo. |
| Emilia Romagna | Secondi - Carne | 20 m | Cotolette alla bolognese | Fette di fesa di vitella n° 4 Fette di prosciutto crudo n° 4 Scaglie di parmigiano 100 g. Burro 100 g. Uova n° 1 Pane grattugiato q.b. Salsa di pomodoro q.b. Brodo q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Con il batticarne battere bene le fette di fesa, poi passarle nell'uovo sbattuto e quindi nel pane grattugiato. In una capace padella sciogliere 80 g. di burro, sistemarvi le fette di carne, salarle, peparle e rosolarle lentamente da ambo le parti. 2 Mettere su ognuna una fetta di prosciutto e sopra ancora le scaglie di parmigiano, irrorarle con tre cucchiai di salsa di pomodoro ed un mestolino di brodo caldo. Incoperchiare e cuocere finché non si sia fuso il formaggio. Servire irrorando con del burro fuso direttamente sui piatti. |
| Emilia Romagna | Secondi - Carne | 30 m | Vitello tonnato | Girello di vitello 700 g. Tonno sott'olio sgocciolato 200 g. Olio E.V. d'oliva q.b. Acciughe sott'olio 50 g. Capperi 25 g. Limone q.b. |
1 Legare bene il girello con lo spago da cucina, porlo su di una teglia bassa, salarlo, oliarlo ed infornare caldo a 180° per 20 minuti. Farlo raffreddare bene ed affettarlo molto finemente. Porre nel mixer il tonno, le acciughe ed i capperi. 2 Far tritare bene il tutto a bassa velocità unendo gradatamente il succo di un limone e l'olio, creando così una salsina densa che ricoprirà le fette di carne poste su di un piatto da portata ovale. Ricoprire con una pellicola trasparente e tenere al fresco in frigo. |
| Emilia Romagna | Contorni | 20 m | Spinaci alla romagnola | Spinaci 1 Kg. Uvetta passa 70 g. Olio E.V. d'oliva q.b. Aglio q.b. Prezzemolo q.b. Zucchero q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Ravvivare l'uvetta in acqua tiepida, strizzarla e tenerla da parte. Lessare gli spinaci mondati e lavati nella sola acqua rimanente sulle foglie dopo il lavaggio. 2 Scolarli, strizzarli e farli insaporire soffriggendoli con olio, uno spicchio d'aglio, una manciatina di prezzemolo tritato, sale e pepe. Unire l'uvetta ed un pizzico di zucchero. Mescolare bene e lasciare gli spinaci su fuoco basso per circa 10 minuti. Servire caldi. |
| Emilia Romagna | Contorni | 30 m | Cipolle e patate in teglia | Patate di pasta gialla 500 g. Pomodori S. Marzano maturi 400 g. Cipolle bianche 300 g. Olio E.V. d'oliva q.b. Origano q.b. Basilico q.b. Sale q.b. |
1 Scottare per un minuto i pomodori in acqua bollente, spellarli e tagliarli a metà eliminando i semi. Tagliarli a cubetti e farli scolare qualche minuto. Pulire le cipolle, sbucciarle ed affettarle. 2 Pulire le patate e lessarle senza sbucciare in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Scolarle, farle raffreddare, sbucciarle e tagliarle a rondelle non sottili. In un tegame far scaldare due cucchiai d'olio e cuocere leggermente le cipolle a fuoco basso per circa 10 minuti. 3 Oliare una teglia da forno, adagiare nel fondo le cipolle e ricoprirle con le rondelle di patate. Distribuire al centro delle rondelle i cubetti di pomodoro, un pizzico di basilico e di origano. Aggiustare di sale ed irrorare il tutto con olio. Infornare caldo a 180° per circa 20 minuti.. Servire caldo. |
| Emilia Romagna | Contorni | 30 m | Cipolline in agrodolce | Cipolline 500 g. Burro 50 g. Salsa di pomodoro densa q.b. Zucchero q.b. Aceto bianco q.b. Sale q.b. |
1 Sbucciare e pulire le cipolline e metterle in un largo tegame affinché stiano in un unico strato. Unire il burro a pezzetti e 300 cl. di acqua nella quale si sarà sciolta una cucchiaiata rasa di salsa di pomodoro e poco sale. 2 Incoperchiare e far cuocere per un'ora, mescolando sovente perché si attaccano con facilità al fondo del recipiente. Aggiungere una cucchiaiata rasa di zucchero e una di aceto, proseguendo la cottura ancora per 20 minuti senza coperchio. Servire sia calde che fredde con il loro sugo di cottura. |
| Emilia Romagna | Dolce | 1 h | Semifreddo di ricotta | Savoiardi 200 g. Amaretti 200 g. Zucchero 100 g. Burro 100 g. Caffè macinato q.b. Rum q.b. Latte q.b. Marsala q.b. Ricotta freschissima 400 g. |
1 Mettere in una terrina il burro, ammorbidito a temperatura ambiente e ridotto a pezzetti piccoli, e lo zucchero; lavorarli bene con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto cremoso. 2 Aggiungere la ricotta, il rum, due cucchiai rasi di caffè macinato molto fino, gli amaretti sbriciolati e amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Imburrare uno stampo da budino e rivestirlo all'interno con una parte di savoiardi inzuppati nel latte e marsala, quindi riempire con il composto di ricotta. 3 Ricoprire il tutto con i savoiardi inzuppati rimasti e porre in frigo per almeno 12 ore per rendere solido il dolce. Rovesciare su di un piatto da portata prima di servire. |
| Emilia Romagna | Dolce | 50 m | Torta degli addobbi | Riso 100 g. Zucchero 150 g. Latte 750 cl. Cedro candito 40 g. Mandorle 60 g. Uova n° 4 Zucchero vanigliato q.b. Liquore all'amaretto q.b. Farina q.b. Burro q.b. |
1 Scottare le mandorle i acqua bollente per poterle spellare. Tritarle finemente. Scaldare il latte e cuocere il riso aggiungendo altro latte caldo se necessario alla cottura. Far raffreddare il riso. 2 Sbattere le uova ed unirle al riso mescolando bene. Unire lo zucchero, le mandorle tritate e il cedro tagliato a pezzettini. Ungere una tortiera con poco burro, spolverizzarla con la farina e versarvi il composto livellandolo alla superficie. 3 Infornare caldo a 160° per circa 30 minuti. Far raffreddare il dolce e spruzzarlo con il liquore e cospargerlo con lo zucchero vanigliato. |
| Emilia Romagna | Dolce | 1 h | Pan speziale | Farina 250 g. Miele 150 g. Zucchero semolato 125 g. Uvetta passa 100 g. Mandorle 100 g. Pinoli 100 g. Arancia candito q.b. Cioccolato fondente 100 g. Bicarbonato di soda q.b. Semi di anice q.b. Burro q.b. |
1 Scottare in acqua bollente le mandorle e spellarle. Mettere in un recipiente il miele, lo zucchero, un cucchiaino di bicarbonato ed i semi di anice. Versare su questi ingredienti 200 cl. di acqua bollente, mescolare e far cadere lentamente la farina, mescolando bene. 2 Aggiungere quindi l'uvetta ravvivata in acqua calda e ben strizzata, le mandorle, l'arancia candita tritata, i pinoli e il cioccolato spezzettato. Imburrare una larga tortiera, mettervi il composto ed infornarlo in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti. E' un dolce che si può conservare. |
| Liguria | Pizze e rustici | 2 h | Torta marinara | Foglie verde di bieta 1 Kg. Farina 600 g. Ricotta 200 g. Parmigiano grattugiato 150 g. Olio E.V. d'oliva 150 g. Burro 50 g. Alici fresche n° 6 Uova n° 6 Mollica di panino q.b. Latte q.b. Funghi porcini secchi 50 g. Sedano q.b. Carota q.b. Cipolle n° 2 Maggiorana q.b. Aglio q.b. Prezzemolo q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Impastare la farina con tre cucchiate di olio, salare e aggiungere un po' d'acqua, in modo da ottenere una pasta morbida. Lavorarla bene, poi coprirla con un tovagliolo e lasciarla riposare per mezz'ora. 2 Nel frattempo, tagliare finemente un cipolla, una carota, una costa di sedano e la metà dei funghi fatti prima ammorbidire in acqua tiepida. Soffriggere il tutto in un tegame con parte dell'olio ed aggiungere le biete tagliate a listarelle e ben lavate ed asciugate. Far cuocere per qualche minuto a fuoco medio. 3 Unire quindi un pizzico di maggiorana, una manciatina di trito a base di prezzemolo ed uno spicchio d'aglio, la metà del parmigiano, due uova e la ricotta. Amalgamare bene il tutto togliendo il tegame dal fuoco. A parte, preparare un ripieno con una cipolla, uno spicchio d'aglio, del prezzemolo, la mollica bagnata nel latte di due panini, 2 uova, il restante parmigiano, i funghi rimasti, due alici pulite e tritate, una noce di burro, sale e pepe. Amalgamare bene il composto. 4 Aprire le rimanenti alici, levare la testa e la lisca, e passarle in uovo sbattuto con sale e pepe. Stendere la pasta e ricavare 4 sottili dischi della dimensione della tortiera che si userà. Ungere d'olio la tortiera, sistemarvi una sfoglia, distribuirvi sopra il composto verde e poi le acciughe bagnate d'uovo; ricoprire con una sfoglia di pasta unta d'olio, coprire con il ripieno e su questo collocare le altre due sfoglie di pasta, sempre unte d'olio. 5 Pennellare l'ultima sfoglia con dell'uovo sbattuto e pizzicarla per formare il bordo. Infornare caldo a 180° per 45 minuti, ungendo d'olio di tanto in tanto la superficie. Servire sia calda che fredda. |
| Liguria | Antipasti | 35 m | Cozze ripiene alla spezzina | Cozze a guscio grande n° 32 Misto di biete e spinaci 300 g. Carne macinata di vitellone 100 g. Prosciutto cotto 50 g. Parmigiano grattugiato 50 g. Salsa di pomodoro q.b. Uova n° 2 Olio E.V. d'oliva q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Lavare bene le cozze e aprirle con cura con un coltello, avendo l'accortezza di lasciare unite ad una estremità le due valve. Sciacquarle sotto l'acqua corrente. Tritare il prosciutto e metterlo in una terrina insieme alla carne, le uova, il parmigiano e le verdure lessate, scolate e tritate finemente. Salare e pepare. Amalgamare bene il tutto. 2 Mettere del composto in ogni cozza, poi chiudere bene le due valve, legandole con dello spago da cucina. Disporre le cozze ripiene in una casseruola con dell'olio e due cucchiai di salsa di pomodoro sciolta in poca acqua tiepida. Cuocere incoperchiato per circa 20 minuti. Servire le cozze ancora calde, aperte sopra il piatto da portata, irrorandole con il sugo di cottura. |
| Liguria | Antipasti | 20 m | Insalata di bollito | Avanzi di bollito di carne 500 g. Prezzemolo q.b. Basilico q.b. Aglio q.b. Cipolla q.b. Capperi q.b. Cetriolini sotto aceto q.b. Senape q.b. Olio E.V. d'oliva q.b. Aceto di vino bianco q.b. Acciughe sotto sale n° 2 Sale e pepe q.b. |
1 Tagliare a grossi dadi il bollito di carne e disporlo in una insalatiera. Tritare una manciata di prezzemolo e una di basilico, mezza cipolla ed uno spicchio d'aglio. Cospargere il tutto sulla carne. 2 Unire un cucchiaino di capperi, alcuni cetriolini tagliuzzati, le acciughe lavate, diliscate e tagliate finemente. A parte, stemperare una cucchiaiata di senape con olio ed aceto, sino ad ottenere una salsina piuttosto liquida. 3 Versarla sul bollito e pepare. Lasciare riposare per insaporirsi bene per almeno un'ora e servire. |
| Liguria | Primi | 50 m | Risotto con seppioline | Riso 350 g. Seppioline 500 g. Funghi secchi 20 g. Pomodori maturi 300 g. Brodo di pesce 1 L. Prezzemolo q.b. Cipolla n° 1 Carota n° 1 Sedano q.b. Olio E.V. d'oliva q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Ammorbire in acqua tiepida i funghi. Tritare la cipolla, una costa di sedano, la carota ed una manciata di prezzemolo. Pulire bene le seppioline e tagliarle a listarelle. In una casseruola porre le verdure tritate, i funghi scolati, i pomodori spezzettati e tre cucchiai di olio. 2 Soffriggere leggermente ed unire le seppioline. Salare, pepare e cuocere per circa 40 minuti, quindi aggiungere il riso, mescolare bene e preparare il risotto aggiungendo gradatamente il brodo di pesce. Servire sui piatti con una spolveratina di prezzemolo tritato ed un filo di olio. |
| Liguria | Secondi - Pesce | 30 m | Tonno alla genovese | Tonno fresco affettato 650 g. Burro 30 g. Funghi secchi 15 g. Acciughe sotto sale n° 2 Aglio q.b. Prezzemolo q.b. Farina q.b. Vino bianco secco q.b. Limone q.b. Olio E.V. d'oliva q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Ravvivare i funghi in acqua tiepida. Diliscare le acciughe, lavarle e tritarle insieme ad una manciatina di prezzemolo, uno spicchio d'aglio ed i funghi ben strizzati. Mettere il tutto in un largo tegame di coccio ed unire un po' d'olio ed un cucchiaio raso di farina. 2 Soffriggere bene, mescolando ed unire un bicchiere di vino bianco. Non appena si alzerà il bollore, sistemare nel tegame le fette di tonno evitando di sovrapporle. Salare, pepare e cuocere incoperchiato per circa 7 minuti. 3 Rivoltare di tranci di tonno e porre il tutto in forno caldo a 180° per circa 10 minuti. Servire cospargendo sulle fette di tonno una salsina composta dal burro sciolto emulsionato con il succo di mezzo limone. |
| Liguria | Secondi - Pesce | 45 m | Triglie alla genovese | Triglie di scoglio grosse n° 4 Acciughe sotto sale n° 2 Semi di finocchio q.b. Cipolla n° 1 Prezzemolo q.b. Pane grattugiato q.b. Funghi secchi 10 g. Capperi q.b. Salsa di pomodoro concentrata q.b. Brodo di pesce q.b. Burro q.b. Olio E.V. d'oliva q.b. Vino bianco secco q.b. Limone q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Tritare la cipolla, una manciata d prezzemolo, un pizzico di semi d finocchio, un cucchiaio di capperi, le acciughe lavate e diliscate ed i funghi ravvivati in acqua tiepida. 2 Rosolare il tutto in un tegamino con olio abbondante, poi salare e pepare ed aggiungere un bicchiere di vino bianco. Lasciare evaporare, aggiungere la salsa di pomodoro diluita in un bicchiere di brodo di pesce. Lasciare cuocere per almeno 15 minuti. 3 Squamare e lavare bene le triglie, disporle in una pirofila ben imburrata e versarvi la salsa preparata. Spolverizzare il tutto con del pane grattugiato ed infornare caldo a 180° per circa 15 minuti. Servire le triglie con il fondo di cottura ed una spruzzata di succo di limone. |
| Liguria | Contorni | 30 m | Carciofi in tegame | Carciofi n° 8 Burro q.b. Olio E.V. d'oliva q.b. Prezzemolo q.b. Aglio q.b. Limone q.b. Latte q.b. Vino bianco secco q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Staccare ai carciofi le foglie più scure e più dure, tagliare di netto la parte superiore e divide il fiore in quattro spicchi, levare il fieno interno e metterli in acqua fredda acidulata con succo di limone. 2 Lessarli per qualche minuto, quindi scolarli molto bene. In un tegame far soffriggere un pezzetto di burro, un poco d'olio e due spicchi di aglio tritati insieme ad una manciatina di prezzemolo. Unire poi i carciofi e salarli. 3 Durante la cottura, bagnarli con qualche cucchiaiata di latte, ed in seguito spruzzarli con poco vino bianco. Cuocere epr circa 30 minuti. Servire tiepido. |
| Liguria | Contorni | 15 m | Insalata ligure | Gallette di pane n° 4 Pomodori n° 4 Peperoni n° 1 Cetrioli n° 3 Lattughina 200 g. Aglio q.b. Basilico fresco q.b. Bottarga q.b. Olio E.V. d'oliva q.b. Aceto di vino rosso q.b. Sale q.b. |
1 Strofinare le gallette con l'aglio, farle ammorbidire in acqua e aceto, asciugarle con un canovaccio e romperle in pezzi in una insalatiera aggiungendo un poco d'olio. Pulire e tagliare le verdure, tenendo separate le diverse qualità. 2 Tritare delle foglie di basilico con uno spicchio d'aglio, condire ogni verdura con olio, aceto e sale. Disporre le verdure nell'insalatiera sopra le gallette spezzate, alternandole fra loro senza mescolare. Sopra a tutto, mettere qualche fettina di bottarga. 3 Lasciare riposare il tutto per mezz'ora in un luogo fresco prima di servire |
| Liguria | Contorni | 20 m | Funghi a funghetto | Funghi porcini 600 g. Olio E.V. d'oliva q.b. Origano q.b. Salsa di pomodoro q.b. Aglio q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Raschiare e lavare bene i funghi ed affettarli. Porre in un tegame dell'olio ed uno spicchio d'aglio tritato finemente insieme ad altri due spicchi interi. 2 Aggiungere un pizzico generoso di origano ed un cucchiaio di salsa di pomodoro. Iniziare a cuocere e dopo 5 minuti aggiungere i funghi, salare, pepare e cuocere per circa mezzora a fuoco basso. I funghi devono risultare asciutti ma non secchi. Servire caldo. |
| Liguria | Dolce | 30 m | Castagnaccio | Farina di castagne 500 g. Uvetta sultanina 100 g. Pinoli 50 g. Olio E.V. d'oliva q.b. Semi di finocchio q.b. Sale q.b. |
1 Ravvivare l'uvetta in acqua tiepida per 15 minuti. Setacciare la farina di castagne affinché non rimangano grumi, metterla in una terrina, unire un pizzico di sale e, mescolando con una piccola frusta, aggiungere tanta acqua quanto basta per formare una pastella molto morbida. 2 Ungere con l'olio una tortiera con bordi bassi e versarvi l'impasto morbido. Sbattere bene in maniera da eliminare eventuali bolle d'aria. Spolverizzare la superficie con un cucchiaio di semi di finocchio, i pinoli e l'uvetta strizzata ed asciugata. Irrorare con un filo d'olio. Infornare caldo a 190° finché non si sia formata in superficie una crosticina. Servire sia caldo che freddo. |
| Liguria | Dolce | 45 m | Crema fritta ligure | Farina 150 g. Uova n° 8 Zucchero semolato 200 g. Latte 1 L. Zucchero a velo q.b. Limone n° 1 Olio per friggere q.b. Pane grattugiato q.b. |
1 In una casseruola sbattere molto bene con lo zucchero semolato quattro uova intere, quattro tuorli e la scorza del limone grattugiata; unire poi, poco alla volta, la farina ed il latte precedentemente mescolati insieme a freddo. Mettere il recipiente sul fuoco e dal momento dell'ebollizione far cuocere per circa un'ora, sempre mescolando. 2 Quando tenderà la crema a staccarsi dalle pareti della casseruola, versarla in una terrina bagnata d'acqua, grande quanto basta perché il dolce risulti dello spessore di 3 cm. circa. Farlo raffreddare bene, poi tagliarlo a fette di quattro cm. di lato, passarle negli albumi sbattuti e poi nel pane grattugiato. 3 Friggere in abbondante olio bollente. Asciugare con la carta assorbente e cospargere con lo zucchero a velo. Servire caldo. |
| Liguria | Dolce | 20 m | Pizza dolce | Farina 160 g. Uova n° 3 Zucchero semolato 180 g. Burro 160 g. Acqua di fiori di arancio q.b. Rum q.b. |
1 Sbattere le uova intere insieme allo zucchero, la farina, un cucchiaio di acqua di fiori di arancio, un bicchierino di rum ed il burro sciolto. Lavorare bene l'impasto poi versarlo in una tortiera tonda imburrata ed infarinata 2 Il composto deve risultare basso. Infornare caldo a 200° e quando la superficie si sarà dorata, togliere dal forno, capovolgere il dolce e rimetterlo nella tortiera infornando per altri 5 minuti. Servire sia tiepido che freddo |
| Lazio | Antipasti | 1 h 10 m | Fritto misto alla romana | Fiori di zucca n° 12 Mozzarella 100 g. Filetti di alici sott'olio n° 12 Filetti di baccalà n° 12 Spicchi di carciofi romaneschi n° 12 Pastella (v. "Ricette Personali") q.b. Olio per friggere q.b. |
1 Eliminare dai fiori il pistilli e il gambo. Sciacquarli facendo attenzione a non romperli ed adagiarli s di un canovaccio per farli asciugare. Riempire i fiori con una fetta di mozzarella (si consiglia di usare una mozzarella piuttosto asciutta) ed un filetto di alice sgocciolato dall'olio. 2 Far scaldare bene abbondante olio per friggere in una padella. Chiudere bene i fiori facendo pressione con le dita. Coprirli con la pastella ed immergerli subito nell'olio bollente (devono galleggiare). Girare solo per una volta in maniera che siano interamente dorati. 3 Subito dopo friggere i carciofi sempre dopo averli coperti con la pastella ed infine friggere i filetti di baccalà, sempre con la pastella (il baccalà deve essere ben ammollato in acqua e latte, per almeno 12 ore, per attenuare il salato della sua polpa).Asciugare nella carta assorbente la frittura prima di servirla calda. |
| Lazio | Antipasti | 1 h 15 m | Fagioli con le cotiche | Fagioli cannellini 300 g. Polpa di pomodoro 300 g. Cotiche di maiale 200 g. Prosciutto crudo a dadini 50 g. Olio E.V. d'oliva q.b. Aglio q.b. Cipolla n° 1 Prezzemolo tritato q.b. Basilico q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Mettere a bagno i fagioli in acqua tiepida per almeno 12 ore. Lessarli con la sola acqua senza aggiungere sale. Raschiare le cotiche e metterle in una pentola con acqua fredda. 2 Cuocere per 15 minuti da quando l'acqua inizia a bollire. Scolare le cotiche e tagliarle a listarelle. Metterle in un altro recipiente pulito con altra acqua fredda, salare e farle cuocere finché con una forchetta non si sentiranno tenere. 3 Quando anche i fagioli saranno pronti, preparare un trito con il prosciutto crudo, uno spicchio d'aglio, la cipolla, una manciata di prezzemolo ed una di basilico. Mettere il trito in un recipiente di coccio con poco olio E.V. d'oliva e far soffriggere delicatamente. Unire la polpa di pomodoro, salare e pepare e cuocere per circa 20 minuti. 4 Aggiungere i fagioli ben scolati e le cotiche, anch'esse scolate. Incoperchiare e cuocere per una quindicina di minuti finché il composto non risulti ben denso. Servire caldo. |
| Lazio | Antipasti | 20 m | Marinata di zucchine | Zucchine di media grandezza n° 8 Peperoncino q.b. Olio E.V. d'oliva q.b. Aceto di vino bianco q.b. Sale q.b. |
1 Lavare le zucchine, asciugarle e tagliarle a rondelle. Farle rosolare in olio caldo finché non si colorano. Disporle in un recipiente di vetro provvisto di coperchio. In un pentolino, far scaldare l'aceto ed unire il sale e il peperoncino. 2 Quando l'aceto inizierà a bollire, toglierlo dal fuoco e versarlo subito sulle zucchine. Coprire subito il recipiente di vetro e lasciarlo raffreddare all'aperto per una notte. Conservare in frigo. |
| Lazio | Primi | 1 h | Pasta e broccoli con brodo di arzilla | Arzilla freschissima 1 Kg. Broccoli romaneschi 500 g. Pasta tipo strozzapreti 300 g. Polpa di pomodoro 200 g. Olio E.V. d'oliva q.b. Cipolla n° 1 Sedano q.b. Prezzemolo q.b. Aglio q.b. Peperoncino q.b. Filetti di acciuga sott'olio n° 2 Limone q.b. Vino bianco secco q.b. Sale q.b. |
1 Pulire bene l'arzilla e porla in una pentola capace insieme alla cipolla, uno spicchio d'aglio, una costa di sedano e coprire tutto con l'acqua fredda. Porre la pentola sul fuoco e far lessare a fuoco lento per circa un'ora. Far raffreddare il pesce nello stesso brodo di cottura. 2 Togliere il pesce dal brodo e utilizzarlo come secondo piatto condito a piacere. In un tegame versare dell'olio E.V. d'oliva, un trito di aglio e prezzemolo ed un pezzetto di peperoncino con un filetto di acciuga. 3 Mettere il tegame sul fuoco e rosolare il tutto; unire la polpa di pomodoro, bagnare con poco vino bianco e cuocere per 20 minuti a fuoco medio. Aggiungere un poco di brodo di pesce filtrato per finire la cottura. Pulire il broccolo, dividerlo in cimette ed unirlo alla salsa. Far cuocere per circa 10 minuti ed aggiungere tutto il brodo filtrato. 4 Cuocere ancora per altri 10 minuti ed aggiungere la pasta. Servire con un filo d'olio direttamente sui piatti. |
| Lazio | Secondi - Pesce | 40 m | Baccalà in guazzetto | Baccalà ammollato 800 g. Salsa di pomodoro 100 g. Pinoli 50 g. Uvetta sultanina 50 g. Cipolla n° 2 Olio E.V. d'oliva q.b. Pepe q.b. |
1 Togliere la pelle dal baccalà, tagliarli in pezzi larghi ed eliminare il più possibile le lische. Far ravvivare l'uvetta in acqua tiepida per 10 minuti. Versare poco d'olio in un tegame largo ed aggiungere il baccalà in un solo strato. 2 Unire le cipolle affettate finemente e rosolare bene, facendo colorire la carne. Unire la salsa di pomodoro ed un po' d acqua calda. Aggiungere i pinoli e l'uvetta ben strizzata dall'acqua. 3 Cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti girando delicatamente il pesce. Non aggiungere sale perché il pesce è già saporito. Se il sugo risultasse denso, diluirlo con un po' di acqua calda. |
| Lazio | Secondi - Carne | 2 h 30 m | Cinghiale in agrodolce | Coscio di cinghiale 1 Kg. Olio E.V. d'oliva 100 g. Prugne nere secche denocciolate 100 g. Burro 50 g. Cioccolato fondente 20 g. Zucchero q.b. Canditi di arancia e cedro q.b. Pinoli q.b. Frutti di bosco misti q.b. Cipolla n° 2 Sale q.b. Fette di pane bruscato q.b. Vino rosso dell'Etruria q.b. Aceto di vino bianco q.b. Sedano q.b. Alloro q.b. Timo q.b. Pepe in grani q.b. Chiodi di garofano q.b. |
1 Preparare la marinata: in un pentolino unire un bicchiere di vino rosso, mezzo bicchiere di aceto, una cipolla, una carota, una costa di sedano, una foglia di alloro, due rametti di timo, una manciatina di pepe in grani e tre chiodi di garofano. 2 Farla raffreddare ed unirla alla carne già priva della pelle. Lasciare marinare in frigorifero per un giorno. Dopo di che, tagliare la carne in piccoli pezzi e rosolarli in un tegame con poco olio. 3 Aggiungere un poco della marinata filtrata e far cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Tritare la cipolla finemente e farla soffriggere nel burro in un tegame. Aggiungere il cioccolato spezzettato, i canditi tagliati a filetti, un cucchiaio di zucchero, le prugne ammorbidite in acqua calda, una manciatina di pinoli e di frutti di bosco. 4 Appena il cioccolato si sarà sciolto, unire la carne con il suo sugo di cottura ed aggiustare di sale. Cuocere per mezz'ora aggiungendo un poco della marinata filtrata per non far asciugare troppo. Servire caldo sopra le fette di pane bruscato. |
| Lazio | Contorni | 15 m | Puntarelle alla romana | Puntarelle già pulite 400 g. Filetti di alici sott'olio n° 3 Aglio q.b. Olio E.V. d'oliva q.b. Aceto di vino bianco q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Tagliuzzare l'aglio ed i filetti di alici finemente ed unire abbondante olio, un poco di aceto, sale e pepe. Emulsionare bene creando una salsina che verrà versata sopra le puntarelle. 2 Girare bene e lasciare riposare il tutto per circa un'ora prima di servire. |
| Lazio | Contorni | 40 m | Peperoni ripieni | Peperoni n° 4 Tonno sott'olio 100 g. Mollica di pane raffermo 80 g. Latte q.b. Olive nere q.b. Olio E.V. d'oliva q.b. Vino bianco secco q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Mettere ad ammorbidire la mollica in latte tiepido. Tagliuzzare il tonno con una decina di olive denocciolate, unire la mollica ben strizzata dal latte, salare, pepare ed unire tre cucchiai di olio. 2 Amalgamare bene il tutto. Lavare i peperoni, tagliarli a metà, eliminare bene tutti i semi e riempirli con il composto preparato. Sistemarli in una pirofila aggiungendo un po' d'olio e mezzo bicchiere di vino bianco. Salare e pepare a piacere ed infornare a 180° per circa 30 minuti. Servire sia caldi che freddi. |
| Lazio | Dolce | 1 h 10 m | Pizza dolce di Civitavecchia | Farina 500 g. Zucchero semolato 150 g. Strutto 100 g. Ricotta di pecora 50 g. Lievito di birra 40 g. Uova n° 7 Rum q.b. Limone n° 1 Latte q.b. Cannella in polvere q.b. Semi di anice q.b. Zucchero vanigliato q.b. Burro q.b. |
1 Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida ed impastare con 100 g. di farina. Preparare un panetto, inciderlo e metterlo in una ciotola larga. Coprire con una stoffa bianca e far lievitare per una notte. 2 Sbattere in una terrina 6 tuorli d'uovo con lo zucchero semolato, poi unire la ricotta, un bicchierino di rum, un bicchiere di latte, gli albumi montati a neve ben soda, la scorza grattugiata del limone, un pizzico di cannella e di semi di anice pestati. 3 Mescolare e aggiungere il panetto lievitato, 300 g. di farina e lo strutto. Versare tutto sulla spianatoia e lavorare bene con le mani finché la pasta non diventa liscia. Porla in una ciotola infarinata, coprirla e farla lievitare per circa tre ore. Versare il tutto nuovamente sulla spianatoia, lavorarlo ancora con le mani e metterlo in una tortiera tonda precedentemente imburrata. 4 Lasciare lievitare ancora una volta per altre tre ore. Con un tuorlo sbattuto spennellare la superficie della pizza e metterla in forno caldo a 160 ° per circa 45 minuti. |
| Lazio | Dolce | 50 m | Tozzetti | Mandorle sgusciate 200 g. Nocciole sgusciate 200 g. Zucchero semolato 500 g. Semi di anice 15 g. Uova n° 5 Farina q.b. Liquore Sambuca q.b. Vino bianco secco q.b. Lievito vanigliato per dolci q.b. Burro q.b. |
1 Immergere in acqua bollente le mandorle e poco dopo scolarle, pelarle e farle poi tostare nel forno. Mettere in forno anche le nocciole e quando saranno ben tostate, toglierle e setacciarle per eliminare la pellicina. 2 Macerare per un ora i semi di anice in un bicchiere di vino bianco. Sbattere in un recipiente le uova intere con lo zucchero; quando saranno ben montate aggiungere due bicchierini di liquore Sambuca, le mandorle e le nocciole intere. Unire il lievito per dolci e tanta farina quanto basta per ricavare una pastella molto densa. 3 Versare il composto in una teglia rettangolare imburrata ed infarinata, facendo in modo che l'impasto non superi i due centimetri. Infornare a 200° per circa 20 minuti. Ricavare i tozzetti dal dolce tagliandolo a bastoncini e farli tostare in forno per circa 10 minuti. Possono essere conservati per lungo tempo tenuti dentro un sacchetto di tela. |
| Sardegna | Antipasti | 50 m | Panadas di pecorino | Farina 200 g. Strutto 90 g. Pecorino Sardo fresco 200 g. Foglie di menta fresca n° 10 Olio E.V. d'oliva q.b. Sale q.b. |
1 Disporre le farina a fontana sulla spianatoia, versarvi al centro lo strutto ammorbidito a temperatura ambiente, un pizzico di sale e l'acqua tiepida. Impastare velocemente fino ad ottenere un composto morbido ed elastico; dividerlo in due parti e tirare due sfoglie omogenee, poi lasciarle riposare per una decina di minuti. 2 Lavare ed asciugare le foglie di menta e tritarle. Grattugiare il pecorino e mescolarlo bene alla menta tritata. Quando il composto sarà pronto, formare con le mani infarinate delle piccole palline della dimensione di una noce e disporle su una delle sfoglie a distanza regolare. 3 Ricoprire con l'altra sfoglia, pressando con le dita intorno al ripieno e ritagliare le panadas con la rotellina tagliapasta liscia. Friggere le panadas in abbondante olio caldissimo, scolarle e passarle sulla carta assorbente da cucina. Servire subito. In alternativa alla foglie di menta si possono usare le foglie di salvia fresca. |
| Sardegna | Antipasti | 20 m | Pomodori grigliati | Pomodori grossi e maturi n° 4 Prezzemolo q.b. Pangrattato q.b. Aglio q.b. Olio E.V. d'oliva q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Tagliare a metà i pomodori orizzontalmente; irrorarli con olio e cospargerli con un trito di aglio e prezzemolo mescolato con del pangrattato. 2 Salare e pepare. Porre una graticola sul fuoco con troppo vivo, deporvi i pomodori e lasciarli cuocere. Servire tiepidi. |
| Sardegna | Antipasti | 1 h | Zuppa di arselle | Arselle freschissime 1 kg. Sugo di pomodoro q.b. Olio E.V. d'oliva q.b. Aglio q.b. Prezzemolo q.b. Fette di pane q.b. |
1 Lavare bene le arselle e lasciarle nell'acqua con del sale per mezz'ora, poi scolarle e versarle in una padella ponendola sul fuoco. Appena le arselle si aprono scolarle un poco dell'acqua che si sarà formata mettendola da parte. 2 Mettere in una casseruola mezzo bicchiere di olio e un trito di aglio e prezzemolo; farli leggermente rosolare e aggiungere le arselle con le valve e un poco di sugo di pomodoro. Unire l'acqua tenuta da parte filtrandola. 3 Lasciare le arselle sul fuoco ancora qualche minuto poi servirle, versandole nei piatti fondi con del pane tostato. |
| Sardegna | Primi | 1 h 15 m | Culurzones | Farina di Semola di grano duro 400 g. Uova n° 5 Pecorino Sardo fresco 500 g. Biete o spinaci 300 g. Burro q.b. Farina bianca q.b. Zafferano q.b. Noce moscata q.b. Sale e pepe q.b. Sugo di pomodoro q.b. Pecorino grattugiato q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Impastare la semola con 4 uova ed un pizzico di sale e formare un palla da avvolgere in un panno per farla riposare. Preparare il ripieno dei ravioli "culurzones" o "culingionis": lessare le verdure, strizzarle e tritarle finemente. 2 Grattugiare il pecorino fresco, metterlo in una scodella e mescolarvi le verdure, 1 uovo intero ed una cucchiaiata di farina. Salare, pepare, aggiungere un pizzico di noce moscata e uno di zafferano. 3 Prendere la pasta e stendere la sfoglia, poi preparare dei ravioli quadrati di 4 cm per lato ripieni di una cucchiaiata rasa di ripieno. Lessarli in abbondante acqua salata e scolarli delicatamente aiutandosi con un mestolo forato. Condirli con del sugo di pomodoro e abbondante pecorino grattugiato. 4 Una variante del ripieno è con patate lessate, pecorino, parmigiano, menta fresca ed aglio. |
| Sardegna | Primi | 1 h | Ciciones | Farina di semola di grano duro 400 g. Sugo di carne q.b. Pecorino sardo grattugiato q.b. Zafferano q.b. Sale q.b. |
1 Impastare la semola con un pizzico di sale ed uno di zafferano diluito in un bicchiere di acqua tiepida. Impastare bene, aggiungendo eventualmente altra acqua, sino ad avere un impasto sodo. 2 Tagliare da esso gli gnocchi che dovranno essere piccolissimi come un fagiolo. Lessarli poi in abbondante acqua salata per circa mezz'ora, scolarli accuratamente e condirli con sugo di carne. Servirli cosparsi di abbondante pecorino grattugiato. |
| Sardegna | Zuppe | 30 m | Suppa quatta | Brodo di agnello e verdure 1.500 cl. Pane casareccio 500 g. Cacio fresco 500 g. |
1 Tagliare a larghe fette il pane ed a fette sottili il formaggio. In una pirofila da forno disporre un fondo di pane, poi uno strato di formaggio e così via fino ad ultimare con uno strato di formaggio. 2 Con uno spiedo bucherellare il tutto fino in profondità. Coprire con il brodo filtrato ed infornare a 170° per circa venti minuti. Il brodo dovrà essere assorbito in buona parte e legare bene con il pane ed il formaggio. Servire subito. |
| Sardegna | Secondi - Pesce | 45 m | Calamari ripieni | Calamari freschissimi 800 g. Acciughe sotto sale n° 2 Aglio q.b. Prezzemolo q.b. Pane grattugiato q.b. Uovo n° 1 Olio E.V. d'oliva q.b. Limone n° 1 Sale e pepe q.b. |
1 Togliere ai calamari la vescichetta dell'inchiostro e gli occhi, poi lavarli accuratamente, tagliare i tentacoli e lessarli questi in acqua acidula con il succo del limone. 2 Quando saranno cotti, tritarli insieme alle acciughe lavate e diliscate, unendo uno spicchio d'aglio ed una manciatina di prezzemolo tritati insieme. Aggiungere al trito una cucchiaiata di pane grattugiato, sale, pepe ed un uovo sbattuto. 3 Amalgamare bene il composto ed usarlo per riempire i calamari. Cucire le aperture con del filo bianco e disporli su di una teglia. Irrorarli abbondantemente di olio e cuocerli in forno a 160°. Si possono cuocere anche sulla griglia facendo attenzione a rigirarli spesso. Servire caldi. |
| Sardegna | Secondi - Carne | 1 h | Capretto in pilafi | Spalla di capretto 1,200 Kg. Riso 500 g. Lardo 50 g. Timo q.b. Alloro q.b. Rosmarino q.b. Aglio q.b. Vino bianco secco q.b. Olio E.V. d'oliva q.b. Uovo n° 1 Limone n° 1 Sale e pepe q.b. |
1 Lavare la carne ed asciugarla. Mettere sul fuoco un tegame con dell'olio e il lardo a dadini, soffriggere, poi unire il capretto, sale, pepe, un ramoscello di timo, due foglie di alloro, un rametto di rosmarino ed uno spicchio d'aglio schiacciato. 2 Lasciare rosolare bene il capretto da tutte le parti, poi irrorarlo con il vino bianco; quando questo sarà evaporato, unire un poco d'acqua e continuare la cottura per circa mezz'ora. 3 Appena la carne sarà cotta, toglierla dal suo sugo tenerla in caldo, a parte. Filtrare il fondo di cottura e legarlo con un tuorlo d'uovo al quale è stato incorporato il succo del limone. In abbondante acqua salata, lessare al dente il riso, scolarlo e condirlo con la salsa preparata. 4 Si servirà poi come contorno al capretto arrosto, che si porterà in tavola già porzionato. |
| Sardegna | Secondi - Carne | 2 h | Porceddu allo spiedo | Piccolo maialino da latte Intero Lardo q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Privare il maialino delle interiora, raschiare bene la sua pelle e bruciacchiarne le setole rimaste. Lavarlo ed asciugarlo, poi infilzarlo in uno spiedo e farlo cuocere sistemandolo a 50 cm dal fuoco di legna aromatica, verso il quale deve essere rivolta la parte ventrale. 2 Quando il calore sarà arrivato alla cotenna, iniziare a rigirare lo spiedo, continuando sino a quando l'animale sarà cotto e avrà preso un bel colore dorato scuro. 3 Mentre il maialino ruota, farvi colare sopra, goccia a goccia, un po' di lardo infilzato in uno spiedo e messo sulla fiamma perchè si sciolga; salarlo e peparlo bene da tutte le parti. A cottura avvenuta, affettarlo e servirlo caldo. |
| Sardegna | Contorni | 30 m | Carciofi con patate in umido | Carciofi n° 6 Patate n° 6 Prezzemolo q.b. Aglio q.b. Olio E.V. d'oliva q.b. Limone n° 1 Sale q.b. |
1 Mondare i carciofi tuffandoli poi in acqua acidula con il succo del limone. Porre in una casseruola mezzo bicchiere di olio ed un trito di aglio e prezzemolo; mettervi i carciofi e farli rosolare. 2 Salarli e dopo alcuni minuti unire le patate pelate e tagliate a grossi pezzi. Incoperchiare e proseguire la cottura; se necessario aggiungere poca acqua calda tenendo presente che alla fine il sugo deve risultare molto ristretto. |
| Sardegna | Contorni | 20 m | Melanzane alla brace | Melanzane 500 g. Olio E.V. d'oliva q.b. Aglio q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Lavare le melanzane, asciugarle ed infilarle intere sotto la brace lasciandole così finché saranno molli. Estrarle, eliminare il picciuolo, dividerle a metà per il lungo e con un coltello incidere la parte carnosa della melanzana, formando una specie di grata. 2 Irrorarle con olio d'oliva, salarle, peparle e cospargerle con aglio tritato. Servire subito. |
| Sardegna | Contorni | 30 m | Zucchine cassola | Zucchine verdi 800 g. Formaggio fresco acido 300 g. Pomodori pelati n° 2 Cipolla n° 1 Basilico q.b. Olio E.V. d'oliva q.b. Sale q.b. |
1 Tagliare a pezzetti le zucchine mondate e lavate; metterle in un tegame con qualche cucchiaiata d'olio, la cipolla affettata e poco prezzemolo tritato insieme a due o tre foglie di basilico. 2 Aggiungere i pomodori pelati spezzettati. Salare, incoperchiare e far cuocere, mescolando ogni tanto. Poco prima di togliere le zucchine dal fuoco, unire il formaggio tagliato a pezzettini; amalgamare bene e servire caldo. |
| Sardegna | Dolce | 50 m | Bugnoletti di patate | Patate 1 Kg. Zucchero semolato 150 g. Farina bianca 100 g. Uova n° 5 Zucchero a velo q.b. Lievito per dolci q.b. Olio per friggere q.b. Limone n° 1 Sale q.b. |
1 Lessare le patate, poi pelarle e passarle allo schiacciapatate. Quando il passato si sarà raffreddato, unire le uova, un pizzico di sale, lo zucchero semolato, la farina, la scorza grattugiata del limone e mezza bustina di lievito. Impastare bene il tutto fino a renderlo omogeneo. 2 Porre sul fuoco una padella con abbondante olio e quando sarà bollente versarvi il composto a cucchiaiate; lasciare dorare da ambo le parti e scolare su di una carta assorbente. Disporre le frittelline sul piatto di portata spolverizzandole con lo zucchero a velo. |
| Sardegna | Dolce | 1 h | Gesminus | Mandorle 300 g. Zucchero a velo 300 g. Albumi d'uovo n° 4 Limone n° 1 Acqua di fior d'arancio o all'essenza di gelsomino q.b. |
1 In una terrina porre lo zucchero a velo e gli albumi: lavorare a lungo finché non si saranno montati a neve soffice e ben gonfia, aggiungere le mandorle precedentemente scottate in acqua calda, pelate, tagliate a filetti sottili e dorate in forno. 2 Unirvi il succo del limone ed un bicchierino di acqua di fior d'arancio o all'essenza di gelsomino. Sulla placca da forno porre un foglio di carta da forno e disporvi affiancate piccole quantità dell'impasto. Infornare e cuocere a calore moderato; estrarre i gesminus appena saranno leggermente dorati. |
| Sardegna | Dolce | 30 m | Torta al formaggio | Formaggio fresco ed acidulo 500 g. Farina bianca q.b. Zucchero semolato q.b. Zafferano in polvere q.b. Uova n° 3 Burro q.b. Zucchero a velo q.b. Sale q.b. |
1 Grattugiare il formaggio e metterlo in una terrina, unire tre cucchiai di farina, uno di zucchero, le uova sbattute, un pizzico di sale ed uno di zafferano. 2 Amalgamare bene il tutto rendendolo omogeneo. Imburrare una tortiera ed infarinarla, versarvi il composto ed infornare a 170° per 20 minuti. Servire con una spolverata di zucchero a velo. Si serve calda. |
| Lombardia | Antipasti | 1 h 15 m | Sciatt | Farina di grano saraceno 200 g. Farina bianca 100 g. Formaggio filante della Valtellina 100 g. Olio per friggere q.b. Grappa q.b. Sale q.b. |
1 Fare una pastella densa con acqua e i due tipi di farina. Salare e lasciare riposare un'ora ricoperta con un telo umido. Unire poi il formaggio finemente affettato e una cucchiaiata di grappa. 2 Mettere sul fuoco la padella dei fritti con abbondante olio per friggere e quando sarà bollente versarvi una cucchiaiata di pastella per volta, badando che in ognuna vi sia almeno una fettina di formaggio, che col calore filerà. Scolare le frittelle ed asciugarle su della carta per i fritti. Servirle calde. |
| Lombardia | Antipasti | 40 m | Melanzane dorate | Melanzane piccole 500 g. Burro 100 g. Pangrattato 80 g. Parmigiano grattugiato 80 g. Uova n° 2 Latte 500 cl. Sale q.b. |
1 Mettere sul fuoco una casseruola con acqua salata. Lavare le melanzane, spuntarle alle estremità e senza pelarle tagliarle a fette regolari alte 1 cm. circa. 2 Metterle nell'acqua in bollore e dopo un paio di minuti estrarle con il mestolo forato ed asciugarle in un canovaccio. Disporle poi in una terrina e versarvi sopra il latte, coprendole e lasciarle così a macerare per una notte. 3 Scolare le fette di melanzane dal latte e senza asciugarle passarle nell'uovo sbattuto e salato e poi nel pangrattato mischiato col parmigiano. Poco per volta farle dorare nel burro spumeggiante e servirle subito. |
| Lombardia | Antipasti | 50 m | Verze imbracate | Verza 500 g. Pancetta stesa 50 g. Salamelle fresche n° 4 Cipolla n° 1 Aceto q.b. Sale q.b. |
1 Soffriggere insieme per qualche minuto la pancetta e la cipolla tritata, quindi aggiungere la verza dopo averla tagliata a listarelle, lavata ed asciugata. 2 Unire 3 cucchiaiate di buon aceto e le salamelle punzecchiandole prima con la forchetta; salare poco, mescolare, incoperchiare e cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti. Se si dovesse asciugare troppo, aggiungere ogni tanto un mestolino di acqua o di brodo. Servire tiepido. |
| Lombardia | Primi | 1 h 20 m | Pizzoccheri | Farina di grano saraceno 200 g. Farina bianca 100 g. Sale q.b. Patate q.b. Verza q.b. Burro q.b. Salvia q.b. Formaggio magro q.b. Pepe q.b. |
1 Mescolare insieme le due qualità di farina, unire il sale e impastare unendo tanta acqua quanta ne basta per ottenere un impasto duro e liscio. 2 Con il matterello stendere una sfoglia non troppo sottile; tagliarla poi in fettuccine larghe 1 cm. circa e lunghe circa 4 cm. Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, aggiungendo le patate pelate tagliate a pezzi e foglie di verza tagliate a striscioline. 3 Quando le patate saranno cotte, buttare nell'acqua la pasta e scolarla insieme alle verdure quando sarà cotta al dente. Stendere i pizzoccheri a strati, cospargendo ogni strato con abbondante formaggio della Valtellina tagliato a fette sottili e larghe e abbondante burro rosolato insieme ad una manciata di salvia. Insaporire con del pepe macinato fresco prima di servire. |
| Lombardia | Secondi - Carne | 3 h 50 m | Tacchina ripiena | Tacchina 4 Kg. Castagne secche 300 g. Mele 300 g. Pere 300 g. Prugne nere secche 200 g. Gherigli di noce 100 g. Tritato di vitello 50 g. Pancetta 50 g. Burro 50 g. Cognac q.b. Salvia q.b. Rosmarino q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Tenere a bagno le castagne in acqua fredda per tutta la notte. Mettere ad ammorbidire anche le prugne in acqua fredda. Pulire e svuotare la tacchina. Lessare le castagne mantenendole intere, quindi scolarle e metterle in una ciotola; unire le prugne, ben strizzate dall'acqua, i gherigli di noce, le mele e le pere sbucciate e tagliate a fette non troppo sottili. 2 Mescolare e poi aggiungere la carne di vitello e la pancetta tagliuzzata. Salare, insaporire con il cognac, mescolare nuovamente quindi riempire con il composto la tacchina, cucendo bene l'apertura; legare con uno spago le cosce per mantenere la tacchina ben raccolta. 3 Mettere in un capace recipiente burro, salvia e rosmarino, sistemarvi la tacchina e passarla in forno a 180°. Dovrà cuocere per circa 3 ore; durante la cottura bagnarla con il suo sugo. Quando sarà pronta tagliarla a pezzi e servirla bagnata con il suo sugo di cottura filtrato. |
| Lombardia | Contorni | 45 m | Fagiolini alla panna | Fagiolini 600 g. Panna 100 g. Burro 30 g. Uova n° 1 Parmigiano grattugiato q.b. Limone q.b. Sale e pepe q.b. |
1 Mondare accuratamente i fagiolini togliendo gli eventuali filamenti, poi lavarli bene e lessarli in abbondante acqua salata ed a recipiente scoperto per mantenere il colore verde. 2 Scolare a fine cottura e metterli da parte. In una casseruola, soffriggere il burro, poi unire i fagiolini, mescolare, irrorarli con la panna, lasciandone un pochino da parte, e cuocere a fuoco moderato per farli insaporire. 3 Nel frattempo rompere in una terrina l'uovo. salarlo, peparlo, unire il resto della panna, una cucchiaiata di parmigiano e il succo di un limone: sbattere bene con una forchetta poi versare il composto sui fagiolini, e mescolare per qualche minuto, sino a quando l'uovo si sia leggermente rappreso. Servire subito. |
| Lombardia | Contorni | 1 h | Verdure in intingolo | Cipolle 400 g. Pomodori maturi 300 g. Burro 50 g. Olio E.V. d'oliva q.b. Aceto q.b. Peperoni n° 3 Zucchina n° 1 Costa di sedano n° 1 Sale e pepe q.b. |
1 Tagliare le cipolle a fettine. Porre sul fuoco una casseruola con il burro e qualche cucchiaiata d'olio, unire le cipolle e farle soffriggere qualche minuto. Nel frattempo svuotare e lavare i peperoni e tagliarli a listarelle; lavare la zucchina e affettarla sottilmente; scottare i pomodori in acqua bollente, poi pelarli e spezzettarli. 2 Quando il soffritto sarà pronto unire i peperoni, la zucchina, i pomodori, la costa di sedano tritata e qualche cucchiaiata di aceto; salare, pepare e cuocere l'intingolo per circa 40 minuti ed a fiamma bassa, mescolando spesso. Servire caldo. |
| Lombardia | Contorni | 40 m | Zucca fritta | Zucca gialla 600 g. Burro 100 g. Farina bianca 50 g. Latte q.b. Uova n° 2 Pangrattato q.b. Sale q.b. |
1 Mondare la zucca togliendo la scorza e i semi, poi tagliarla a fette non molto grosse, metterle in una casseruola, salarle, coprirle di latte e farle cuocere per circa 20 minuti. Scolarle e metterle da parte. In un piatto sbattere le uova, salandole leggermente. 2 Porre sul fuoco la padella dei fritti con il burro. Passare le fette di zucca nella farina, nelle uova e poi nel pangrattato, pressandole bene con le mani; rosolarle nel burro poco per volta facendole dorare da ambo le parti. Scolarle, asciugarle nella carta assorbente e servire subito |
| Lombardia | Dolce | 35 m | Pallottoline dolci | Mascarpone fresco 300 g. Burro 200 g. Amaretti 150 g. Pangrattato 70 g. Cannella in polvere q.b. Pepe q.b. Parmigiano grattugiato q.b. Uova n° 2 |
1 Mettere il mascarpone in una terrina, unire gli amaretti pestati, un uovo, una cucchiaiata di parmigiano, un pizzico di pepe e di cannella: amalgamare bene, poi fare con il composto delle pallottoline, passarle prima in un uovo sbatt |