| Località | Tipologia | Tempo | Titolo | Ingredienti | Descrizione |
|---|---|---|---|---|---|
| Abruzzo | Primi | 30 m | Crepes in brodo | 8 Uova di media grandezza Farina 8 cucchiai Parmigiano grattugiato 8 cucchiai Olio extravergine 1 litro Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Preparate 24 crepes in questo modo: sbattete le uova con la farina fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungete 2 bicchieri d’acqua, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. 2 Poi mettete una padella sul fuoco (mi raccomando, deve avere il fondo antiaderente), fate girare un cucchiaio d’olio sul fondo caldo, e iniziate a far cuocere delle sottili “frittatine” da entrambi i lati. Le dosi approssimative dovrebbero essere di circa ½ mestolo di composto per ogni crepe. 3 Spolverizzate un lato di ogni crepes con un cucchiaio di parmigiano, poi arrotolatele come dei cannelloni e sistematele una di fianco all’altra nei quattro piatti. 4 Versate in ogni piatto un paio di mestoli di brodo e servite subito in tavola (il brodo potrà essere di pollo, o di carne mista…o, all’occorrenza, se proprio manca il tempo, di dado!) |
| Abruzzo | Primi | 2 h | Fregnacce all'Abruzzese | Farina 500 g Salsiccie 4 Uova 7 Manzo macinato 400 g Olio extravergine 1 bicchiere Cipolla 1 grossa Passata di pomodoro 800 g Peperoncino 1 pezzetto Pecorino 150 g Sale q.b. |
1 Setacciate la farina sulla spianatoia ed impastatela con le uova. Lavorate vigorosamente per circa 15 m fino a renderlo liscio e compatto. Avvolgetelo in una pellicola e lasciatelo riposare per 30 m. 2 Tirate una sfoglia abbastanza sottile e ricavatene con la rotella tagliata dei quadrati di circa 18 cm di lato. Tritate finemente la cipolla e mettetela a rosolare con l'olio extravergine di oliva in una casseruola. Sbriciolatevi dentro le salsiccie ed aggiungete anche la carne macinata. Mescolate il tutto accuratamente, poi lasciate rosolare a fuoco medio per 10 m. Unite la passata di pomodoro, il peperoncino e lasciate cuocere per circa 40 m. 3 Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata ed aggiungete 2 cucchiai di olio. Portate l'acqua a bollore e tuffatevi la pasta, scolateli ed allineateli su di un canovaccio inumidito. Prendete metà sugo, versatelo in una terrina, lasciatelo freddare, poi unite le uova, il pecorino e mescolate bene, fino a che risulti un'impasto consistente. 4 Distribuite un cucchiaio di impasto su ogni quadrato di pasta e piegatelo in quattro. Ungete una pirofila da forno con l'olio, accomodatevi le fregnacce ben accostate, cospargete con il sugo rimanente e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10 m. Lasciate riposare 5 m e portate in tavola. |
| Abruzzo | Zuppe | 2 h 10 m | Lenticchie all'abruzzese | Lenticchie 200 g Lardo 50 g Castagne 16 Alloro, foglie 3 Maggiorana q.b. Basilico q.b. Olio di oliva 4 cucchiai Pepe q.b. Pane casareccio 8 fette |
1 Dopo aver lasciato a bagno le lenticchie, come da suggerimenti, scolatele e lessatele per circa 1,5 h in acqua salata e con foglie di alloro. Incidete le bucce delle castagne, arrostitele e sbucciatele. 2 Tagliate a pezzetti il lardo e fatelo dorare con olio in un tegame. Aggiungete le castagne, le erbe tritate, la salsa di pomodoro diluita in acqua calda ed il pepe. 3 Cuocete per 10 minuti ed al termine unite le lenticchie con 1 litro circa della loro acqua di cottura. 4 Mescolate il tutto e mettete sul fuoco per ancora 10 minuti. Servite con fette di pane tostato. |
| Abruzzo | Primi | 1 h 40 m | Polenta all'abruzzese | Farina di granoturco 1 kg Pancetta 300 g Salsicce 6 Olio di oliva 1/2 bicchiere Pomodoro 1 kg Cipolla 1 Peperoncino q.b. Sale q.b. |
1 Far soffriggere la pancetta con le salsicce e la cipolla, aggiungere un po' di sale e far rosolare il tutto. Versare il pomodoro e far cuocere per circa 1 ora. 2 Mettere sul fuoco un capace tegame, con acqua nelle proporzioni di una tazza da latte a persona, e farvi cadere un filo di olio d'oliva. Quando sta per bollire, far cadere a pioggia la farina di granoturco, avendo cura con l'altra mano di mescolare continuamente per evitare la formazione di grumi. 3 Raggiunta una certa consistenza, continuare a cuocere la polenta sempre mescolando. Una "buona" polenta ha bisogno di circa 20 minuti di cottura. 4 Per vedere se la polenta è cotta, metterne una mezza cucchiaiata in un piatto, lasciarla raffreddare e se, alzandone una parte con la forchetta, la stessa si stacca dal piatto, significa che la polenta è cotta. 5 Rovesciarla sulla spianatoia e livellarla con un mestolo di legno, quindi condirla con il sugo e abbondante pecorino grattugiato. |
| Abruzzo | Contorni | 40 m | Sformato di spinaci | Spinaci 500 g Cannella in polvere q.b. Pecorino grattugiato q.b. Uova 4 Uva passa 1 manciata Burro q.b. Riglie di pollo q.b. Animelli e funghi q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Lessate gli spinaci in poca acqua, quindi passateli al setaccio e conditeli con il sale, il pepe e la cannella in polvere 2 Aggiungete al passato del burro, le uova, del pecorino grattugiato ed infine una manciata di uva passa. 3 Mescolate bene il composto e versatelo in uno stampo liscio e bucato nel centro. Mettete quindi il tutto in forno a 180° per una decina di minuti. 4 Sfornate il pasticcio ancora caldo e riempitelo nel centro con le rigaglie di pollo, le animelle ed i funghi. Servitelo caldo. |
| Abruzzo | Primi | 1 h | Ravioli abruzzesi | Farina 500 g Ricotta 1 kg Uva 6 Noce moscata q.b. Sale q.b. |
1 Con la farina, le uova ed il sale, preparate una pasta molto morbida che lascerete riposare, avvolta in un tovagliolo, per circa 30 minuti. 2 Lavorate quindi la ricotta con due uova, del sale e la noce moscata fino alla completa scomparsa dei grumi. Stendete ora la sfoglia e metà della pasta, opportunamente distanziati, e versatevi un cucchiaio del composto. 3 Chiudete ora la pasta con attenzione e quindi, servendosi dell'apposita rotellina, separate i ravioli. Fateli cuocere in abbondante acqua salata e serviteli ricoperti da parmigiano. |
| Abruzzo | Zuppe | 1 h | Minestra aquilana di sedani | Brodo di carne 1,5 l Riso 250 g Passata di pomodoro 5 cucchiai Lardo 40 g Sedano 4 coste Cipolla 1 Pecorino grattugiato 80 g Sale q.b. |
1 Tritate finemente la cipolla e tagliate a dadini il lardo. Mettete il tutto a soffriggere in una capace casseruola. La cipolla dovrà risultare lucida e trasparente ed i dadini di lardo perfettamente sciolti. 2 Mondate accuratamente il sedano dai fili, tagliatelo a pezzetti ed aggiungetelo al soffritto. Unite la passata di pomodoro, salate leggermente, mescolate e proseguite la cottura per qualche minuto. 3 Prelevate un mestolo di brodo caldo ed unitelo al soffritto. Fate cuocere a fuoco moderato ed a recipiente coperto per 15 m fino a far diventare il sedano tenero. 4 Unite il brodo rimasto al soffritto, portate a bollore, versatevi il riso e fate cuocere al dente. A cottura ultimata la minestra dovrà risultare abastanza densa. Versatela in una zuppiera e portala in tavola servendo a parte il pecorino grattugiato. |
| Abruzzo | Secondi - Carne | 40 m | Mazzarelle d'agnello | Polmone d'agnello 400 g Budelline d'agnello 300 g Olio 40 g Prezzemolo q.b. Maggiorana q.b. Cipolline novelle 3 Foglie d'indivia q.b. Vino bianco secco 1 spruzzo Aglio, spicchio 1 Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Lavate bene il polmone e tagliatelo a fettine, Lavate le budelline in acqua e aceto. 2 Lavate e stendete le foglie di indivia, cospargetele di prezzemolo e maggiorana, cipolla e aglio tritati; ricoprite con due fettine di polmone. 3 Avvolgete le foglie su se stesse, fissandole con le budelline. Rosolate la mazzarelle nell'olio finchè non saranno ben dorate, poi spruzzatele di vino bianco e fatelo sfumare. 4 Salate e pepate, terminate la cottura a fuoco dolce e servite ben caldo. |
| Abruzzo | Primi | 3 h | Timballo di scrippelle | Farina 60 g Uova 13+1 tuorlo Acqua 1/2 Sale q.b. Polpa di vitellone 700 g Mozzarella 300 g Spinaci 1 kg Aglio, spicchi 1 Rosmarino 1 rametto Sugo di pomodoro 500 g Olio extravergine 1,5 dl Vino bianco secco 1/2 bicchiere Burro 50 g Parmigiano 300 g Pangrattato 50 g Pepe q.b. |
1 Rompete 10 uova in una ciotola e unitevi la farina, battendo con la frusta, quindi salate e unite l'acqua.Battete per 10 m e lasciate riposare la pastella per 1 h.In una padella unta d'olio fate cuocere le frittatine sottili. 2 Fate rosolare la carne con dell'olio rimasto in una casseruola, quindi unitevi l'aglio schiacciato e rosmarino, girate la carne, poi salate, pepate e proseguite la cottura in forno preriscaldato a 190° per 1h, bagnandola tanto in tanto con il vino. Passatela nel tritacarne e versate il tutto in una terrina. Unite quindi la mozzarella a dadini e 200 g di parmigiano grattugiato. 3 Ungete una teglia con il burro, spolverizzatela con il pangrattato e sistematevi a strati le scrippelle, il composto di carne e spinaci, condite con il sugo e parmigiano rimasto.Ripetete l'operazione fino a riempire la teglia e terminate con uno strato di scrippelle. Pennellate la superficie con il tuorlo dell'uovo e infornate nel forno a 180° per 1 h. 4 Lavate gli spinaci e fateli stufare con 30 g di burro in una casseruola, poi strizzateli, tritateli e versatevi nella terrina con la carne. Sbattete 3 uova in una ciotola, unite il sugo di pomodoro e mescolate bene |
| Abruzzo | Dolce | 1 h | Parozzo Abruzzese | Cioccolato di copertura 150 g Zucchero 125 g Burro 80 g Mandorle pelate 60 g Fecola 55 g Farina 55 g Mandorle amare pelate 12 Uova 5 |
1 Frullate le mandorle con due cucchiaiate di zucchero fino alla loro polverizzazione. In un robot da cucina lavorate i tuorli con lo zucchero rimasto fino a che saranno spumosi, poi unite sempre lavorando, la polvere di mandorle, la farina, la fecola ed il burro sciolto a bagnomaria. 2 Montate a neve fermissima le chiare poi, in una terrina, incorporatele delicatamente al composto di mandorle. Imburrate una tortiera e versate il composto. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 45 m. 3 Trascorso questo tempo sfornatelo e capovolgetelo su una gratella da pasticceria. Lasciate raffreddare. 4 Sciogliete il cioccolato spezzettato a fuoco bassissimo, poi spalmatelo uniformemente sulla torta e servite. |
| Abruzzo | Primi | 50 m | Orecchiette Teramane | Farina 550 g Semola 50 g Uova 3 Acqua calda 2 dl Ragù di carne 700 g Pecorino grattugiato 80 g |
1 Setacciate 250 g di farina con la semola ed impastatela con le uova. Lavorate l'impasto, avvolgetelo in una pellicola e lasciatelo riposare per 30 m. Dopo averla setacciata, lavorate la farina rimasta con l'acqua tiepida fino all'ottenimento di un'impasto morbido. Unite i due impasti e lavorateli a lungo. 2 Staccate un pezzetto di impasto e ricavatene un serpentello grande come un dito. Tagliatelo a pezzetti di circa 1 cm, poi premete con il polpastrello del pollice trascinando lo gnocchetto sulla spianatoia, in modo da formare una specie di orecchietta. 3 Proseguite fino all'esaurimento dell'impasto. Fate asciugare l'impasto su di un canovaccio infarinato. 4 Fate scaldare il ragù ed intanto cuocete al dente le orecchiette, poi scolatele e conditele prima con il pecorino e poi con il ragù. Servite immediatamente |
| Abruzzo | Primi | 1 h + 24 h | Fusilli al sugo di lepre | Lepre 1 da 1,5 kg Fusilli 500 g Pomodoro 1 litro Vino rosso 1 bicchiere Cipolla q.b. Sedano q.b. Alloro q.b. Salvia q.b. Aglio q.b. Lardo q.b. Olio di oliva 1 cucchiaino Sale e pepe q.b. |
1 Fate marinare la lepre tagliata a pezzi in un tegame con vino rosso, aglio, odori per 24 ore in luogo fresco. 2 In un tegame con olio, battuto di lardo, 1/2 cipolla, le interiora e gli odori mettetevi la lepre. Bagnate con la la marinata aggiustata di sale e pepe. 3 Aggiungetevi il sugo di pomodoro che deve essere abbondante e fate cuocere a fuoco lento. Lessate infine i fusilli e conditeli con il sugo di lepre. |
| Basilicata | Secondi - Carne | 3 h | Agnello alla buca | Agnello 1 Rosmarino q.b. Aglio q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Spellate l'agnello: praticate dei tagli con la punta di un coltello sulla pelle ed infilateci dei pezzetti d'aglio. 2 Salate abbondantemente l'agnello fuori e dentro. Nella pancia mettete dei rametti di rosmarino e qualche spicchio d'aglio. Rimettete l'agnello nella sua pelle, e cucitelo. 3 Dopo un paio d'ore scoprite la buca, togliete l'agnello, liberatelo della pelle, e servitelo. 4 Scavate nel terreno una grossa buca e accendete dentro un bel fuoco fino a che si fonna della brace e la buca è riscaldata a mò di forno. Togliete la brace, deponete nella buca l'agnello, ricoprite con la brace. |
| Basilicata | Secondi - Carne | 2h 5 m | Arrosto di maiale con verdure | Filetto di maiale 1 kg Vino bianco 2 bicchieri Piselli freschi 400 g Carotine 200 g Patate 500 g Scamorza 1 abbondante Aglio 1 spicchio Salvia q.b. Rosmarino q.b. Olio extravergine q.b. Sale q.b. |
1 Salate e legate l'arrosto. Mettetelo in una pentola con l'olio e gli odori richiusi in un sacchettino. Fate rosolare la carne a fuoco basso da tutte la parti, quindi aggiungete il vino bianco, fate sfumare e continuate la cottura a recipiente coperto ancora per 20 m. 2 Nel frattempo preparate le verdure:in recipienti separati fate lessare a metà cottura le patate e le carotine, tagliatele a pezzetti e mettetele da parte. 3 Appena l'arrosto sarà pronto tolgietelo dalla pentola ed eliminate lo spago; tra una fetta e l'altra inserite una fetta di scamorza di circa 1 cm, lasciando la base del'arrosto sempre intera. 4 Conservate metà del fondo di cottura, mentre nell'altra metà fate soffriggere i piselli e dopo una decina di m le restanti verdure, facendole insaporire con i piselli per 5 m; regolate di sale. 5 Mettete ora in una tortiera rettangolare l'arrosto con le verdure intorno e versate sopra il fondo di cottura. Mettete in forno a 200° per 15 m. |
| Valle d'Aosta | Primi | 1 h | Carbonada | Spaghetti 350 g Polpa di manzo 300 g Burro 200 g Vino rosso secco 4 bicchieri Rosmarino 3 rametti Alloro, foglie 3 Cipolla bianca 1 Sedano, gambo 1 Farina OO 1 cucchiaino Pepe q.b. Sale q.b. |
1 Il giorno prima dell'esecuzione della ricetta fate marinare la carne tagliata a pezzetti nel vino rosso. Aggiungetevi quindi la cipolla ed il sedano affettati, il rosmarino e l'alloro. Quindi coprite e lasciate in marinatura per tutta la notte. 2 Al mattino successivo togliere dalla marinata gli aromi e metterli in un tegame con metà del burro e fateli appassire per circa 15 minuti, quindi eliminateli lasciandovi solo il burro. 3 Fate quindi schiumare il resto del burro in una padella e fatevi saltare, per qualche minuto a fuoco vivace, le fettine di carne. 4 Insaporite le fettine con del sale e pepe e trasferitele nel tegame insieme al burro precedentemente aromatizzato. Spolverate leggermente con la farina, fatele rosolare per circa 10 m e, successivamente, aggiungete il vino caldo. Proseguite ulteriormente la cottura per 30 minuti e se necessario fate asciuguare la salsa a fuoco vivo. 5 Cuocete infine gli spaghetti in abbondante acqua salata e saltateli in padella con la salsa per qualche minuto. |
| Valle d'Aosta | Pizze e rustici | 30 m | Fonduta delle Alpi | Fontina 400 g Uova 4 Burro 70 g Latte 1/2 l Pane casereccio q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Eliminate la crosta del formaggio, tagliatelo a dadini e mettetelo a bagno nel latte per 3 ore. 2 Tagliate le fette di pane a tanti crostini e friggeteli da entrambi le parti con 20 g di burro: dovranno essere dorati e molto croccanti. 3 Travasate il latte e la fontina in un recipiente ed iniziate a cuocere a bagnomaria mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fino a quando la crema sarà densa ed omogenea. 4 Travasate dal fuoco e incorporate il burro restante tagliato a pezzetti, quindi i tuorli uno per volta, sale e pepe. 5 Date ancora un'ultima riscaldata alla fonduta, quindi servitela sui crostini. Per gustarla ancora meglio posate il tegame in tavola su un fornelletto a spirito per mantenerla calda. |
| Valle d'Aosta | Contorni | 30 m | Frittata di ortiche | Uova 6 Punte di ortica 600 g Parmigiano grattugiato 3 cucchiai Olio extravergine q.b. Sale q.b. |
1 Lavate accuratamente le punte di ortica e lasciatele scolare.Fatele, quindi saltare per qualche minuto in una padella appena unta di olio. 2 Nel frattempo sbattete le uova ed arricchitele con del formaggio grattugiato e sale. 3 Quando le ortiche si saranno intenerite, versate nella stessa padella le uova sbattute e proseguite la cottura finchè la frittata sarà ben rappresa. |
| Valle d'Aosta | Pizze e rustici | 1 h 30 m | Polenta e cavolo nero | Polenta q.b. Fagioli secchi 200 g Lardo 1 fetta Cavolo nero 600 g Brodo q.b. Sale q.b. |
1 Lessate i fagioli ( precedentemente tenuti in ammollo in acqua fredda per 12 h ), salando verso fine cottura. 2 Nel frattempo soffriggete nel lardo tritato un cavolo nero tagliato a listarelle sottili; poi copritelo di brodo caldo e fatelo stufare lentamente per 40 m. 3 Trascorso questo tempo unite al cavolo i fagioli cotti e salati. Preparate la polenta che dovrà presentarsi morbida. 4 Servite infine la polenta sopra un grosso piatto da portata ed accompagnatela con le verdure calde. 5 Eventualmente completate la portata con un'insalata di verdure crude a scelta. |
| Valle d'Aosta | Pizze e rustici | 30 m | Polenta concia | Fontina Valdostana 150 g Farina gialla 300 g Burro 100 g Sale q.b. |
1 In una pentola capace portate ad ebollizione l'acqua salata, quindi aggiungete la farina a pioggia, rimescolando energicamente per non formare grumi, quindi cuocete per 45 minuti sempre mescolando. 2 La polenta sarà cotta quando alle pareti della pentola si formerà una crosticina. A questo punto aggiungete la fontina tagliata a dadini ed il burro. 3 Rimescolate bene per far sciogliere il burro e la fontina. Servire immediatamente. |
| Valle d'Aosta | Primi | 30 m | Seuppetta de Cogne | Fontina dolce a fettine 500 g Burro 200 g Riso 500 g Brodo di carne q.b. Pane integrale raffermo 1 kg Sale q.b. |
1 Tagliate a fettine il pane e friggetelo con un pò di burro. Sciogliete ulteriormente del burro ( non tutto ) unendovi del riso a cui si aggiunge, a cottura iniziata, il brodo di carne, come in un risotto. Regolate di sale. 2 Prima della completa cottura del riso disponete in una pentola da forno uno strato di pane, uno di riso ed uno di fontina, proseguendo fino a completo esauriemento degli ingredienti ma lasciando in superficie la fontina. 3 Inumidite il composto cosi preparato con il brodo ed il rimanente burro fuso. Mettete il tutto in forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti e servite molto caldo. |
| Valle d'Aosta | Secondi - Pesce | 1 h 30 m | Trota alla Valdostana | Trote 6 Carota 1 Sedano, costa 1 Cipolla 1/2 Limone 1 Aglio, spicchio 1 Salvia 1 rametto Rosmarino 1 rametto Uvetta 1 tazzina Farina 1 cucchiaio Aceto 1 bicchiere Brodo q.b. Burro q.b. Olio extravergine q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Pulite e lavate accuratamente le trote sotto l'acqua corrente. 2 Mondate le verdure, lavatele e tagliatele a dadini; fatele quindi rosolare insieme con qualche cucchiata di olio, la salvia ed il rosmarino. 3 Aggiungete le trote e fatele rosolare in entrambi i lati; versate l'aceto e lasciate evaporare. 4 Unite la scorza del limone grattuggiata e l'uvetta ( lasciata prima ammorbidire in acqua calda). Salate e pepate e portate a cottura bagnando con il brodo caldo. 5 A cottura ultimata scolate le trote dalla pentola e tenetele al caldo; filtrate il sugo e rimettelo al fuoco inspessendolo con il burro lavorato con la farina. Versate la salsa sulle trote. |
| Valle d'Aosta | Primi | 1 h 20 m | Zuppa alla valpellinese | Prosciutto crudo 100 g Fontina 150 g Pancetta 30 g Burro 30 g Sugo d'arrosto q.b. Brodo 1 l Pane nero affettato Verza 1 Spezie a piacere q.b. |
1 Mondate la verza, eliminando le foglie esterne più dure ed il torsolo, poi lavatela. Abbrustolite le fette di pane nero. 2 Mettete le foglie di verza in una casseruola con la pancetta tritata e lasciatele stufare a fiamma moderata fino a che non prendono colore. 3 In un tegame di coccio fate uno strato di fette di pane, spruzzatele di sugo d'arrosto, ricoprite con della verza e spezia, poi fate uno strato di prosciutto crudo e fettine di fontina. Ripetete gli strati fino ad esaurimento ingredienti. 4 Versate il brodo, in modo da bagnare tutto il pane, e passate in forno preriscaldato a 180° per circa 1 h. Servite nel recipiente di cottura. |
| Liguria | Primi | 1 h 15 m | Buridda | Anguilla 200 g Budego 200 g Grongo 200 g Polpo 200 g Seppie 200 g Tremola 200 g Sedano 1 costa Cipolla 1 Carota 1 Prezzemolo 1 mazzetto Aglio, spicchi 2 Acciughe 2 Funghi secchi 40 g Pomodorini da sugo 5 Olio extravergine 1 bicchiere Farina 1 cucchiaio Pane casareccio 6 fette Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Pulite e diliscate il pesce e quindi tagliatelo a pezzetti. Tritate insieme la cipolla, l'aglio, il sedano e la carota e metteteli a rosolare con l'olio extravergine in un tegame di coccio. 2 Disponete il pesce sul soffritto e unite quindi i pomodori a pezzetti. Pepate, salate, coprite e lasciate cuocere per un quarto d'ora. 3 Dopo aver lavato e strizzato i funghi precedentemente messi in acqua, uniteli alla zuppa. Aggiungere un bicchiere d'acqua calda e proseguire la cottura per una decina di minuti. 4 Mettete le fette di pane nelle scodelle e ricoprite con la zuppa ben calda cospargendo con il prezzemolo tritato. |
| Liguria | Secondi - Carne | 4 h 20 m | Cima alla Genovese | Pancia di vitello 600 g Carne di vitello 100 g Tettina di vitello 50 g Animella 1 Cervella di vitello 50 g Schienale di vitello 1 pezzo Burro 30 g Pinoli q.b. Maggiorana fresca q.b. Uova 4 Aglio, spicchio 1 Parmigiano grattugiato 40 g Piselli sgranati 50 g Funghi secchi 20 g Brodo vegetale 1 l Sale q.b. |
1 Fatevi preparare una tasca con la pancia di vitello, lavatela ed asciugatela bene. Fate insaporire tutte insieme nel burro le carni; quando saranno rosolate tritate la polpa, la tettina e l'animella e tagliate a pezzetti la cervella e lo schienale. 2 In una ciotola mescolate le carni cosi preparate con i piselli, lo spicchio d'aglio tritato finissimo, i pinoli, la maggiorana ed i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua fredda, scolati e tagliuzzati. 3 Unite le uova sbattute a parte, il parmigiano, delle spezie e sale. Mescolate con cura tutti gli ingredienti per avere un composto omogeneo. Riempite con il ripieno la pancia, arrivandolo solo ai 2/3 della sua capacità. Cucite bene l'apertura. 4 Avvolgete la cima in un telo bianco e legatelo all'estremità. Fate scaldare il brodo vegetale ed adagiatevi la cima. Lasciate cuocere per 3 ore con il coperchio, poi estraetela e disponetela su un tagliere ricoperto con foglio di alluminio; sovrapponete un piatto ed un peso e lasciatela raffreddare così. |
| Liguria | Pizze e rustici | 30m+12h | Farinata genovese | Farina di ceci 400 g Olio extravergine 4 cucchiai Acqua 1,5 l Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Mettete nella terrina la farina a fontana e versatevi, poco alla volta, nel centro l'acqua, mescolando con cura. Salate e lasciate riposare la farinata per tutta la notte nella terrina. 2 Al mattino togliete con il mestolo forato la schiuma che si sarà formata in superficie.Mettete l'olio nella teglia e versatevi la farinata mescolando bene, in modo che assorba il condimento. 3 Passatela in forno caldo per circa mezz'ora, cospargetela di pepe e servitela tagliata a pezzi. |
| Liguria | Pizze e rustici | 35 m | Focaccia al formaggio | Farina di grano duro 400 g Stracchino 300 g Olio di oliva q.b. Sale q.b. |
1 Impastare la farina con acqua e un pizzico di sale: lavorare l'impasto per circa 10 minuti e poi lasciar riposare per almeno 1/2 ora. 2 Dividere la pasta e stendere due sfoglie molto sottili. Porre la prima in un tegame unto d'olio (oliva), adagiarvi il formaggio a pezzi e poi coprire con l'altra sfoglia. 3 Formare un orlo piegando la pasta (ai bordi del tegame), praticare qualche foro (pizzicando la sfoglia superiore) ungere abbondantemente, salare. 4 Mettere in forno ben caldo per 10 minuti, servire calda. |
| Liguria | Primi | 30 m | Linguine al pesto | Linguine 300 g Basilico, foglie 1 manciata Aglio, spicchio 1 Olio 20 g Parmigiano grattugiato 10 g Patata 1 Fagiolini fini 150 g Sale q.b. |
1 Sbucciate la patata e tagliatela a piccoli dadini, quindi mettetla in una pentola con i fagiolini ed abbondante acqua salata. 2 Fate cuocere il tutto, unite la pasta ed a cottura ultimata sgocciolate tutto insieme. 3 Nel frattempo, tritate il basilico e l'aglio amalgamandoli con il parmigiano e l'olio. 4 Condite la pasta con la salsina di pesto dopo averla diluita con dell'acqua di cottura della pasta. |
| Liguria | Primi | 1 h 5 m | Mesciua Spezzina | Fagioli secchi 250 g Ceci secchi 250 g Olio extravergine 2 dl Grano duro 250 g Sale q.b. |
1 Mettete a bagno in una terrina i ceci due giorni prima della preparazione della ricetta. Mettete a bagno, utilizzando terrine diverse, i fagioli ed il grano la sera precedente all'esecuzione. 2 Preparate la zuppa mettendo a cuocere il cereale ed i legumi in tre diverse pentole di coccio, ciascuna coperta da circa 1 l di acqua non troppo salata. Il tempo di cottura è variabile a seconda del tipo di legume e di cereale utilizzato. Per i ceci è di almeno 1 h, per il grano duro circa 45 m, mentre per i fagioli basteranno circa una ventina di minuti. 3 Scolate i legumi quando saranno quasi cotti. Mescolate insieme i ceci, i fagioli ed il grano, prelevando il liquido di cottura da ciascuna pentola in modo da avere in totale circa 1, 5 l di liquido e lasciate cuocere fino a che non saranno diventati morbidi e teneri. 4 Versate la minestra nelle scodelle individuali, condite con l'olio extravergine, che è l'ingrediente indispensabile per dare gusto e sapore a questa ricetta. |
| Liguria | Contorni | 30 m | Pesto alla Genovese | Basilico 600 g Aglio, spicchio 1 Pinoli 2 cucchiai Pecorino 2 cucchiai Parmigiano grattugiato 1 cucchiaio Olio extravergine q.b. Sale q.b. |
1 Lavate le foglie di basilico, asciugatele e lavoratele ( schiacciandole contro le parti, senza pestarle nel vero senso della parola! ) in un mortaio di pietra insieme con aglio ed i pinoli; dopo un pò unite i formaggi ed il sale. 2 Appena avrete ottenuto un composto omogeneo, diluitelo, utilizzando il "pestello" con tanto olio quanto ne serve per ottenere una crema. 3 Al momento di condire, allungate il pesto con qualche cucchiaio d'acqua di cottura della pasta. La salsa riuscirà anche nel caso preferiate utilizzare un frullatore. |
| Liguria | Primi | 1 h 35 m | Sbira | Trippa centopelli 1,2 kg Cipolla 1 Sedano, costa 1 Carota 1 Prezzemolo 1 mazzetto Funghi secchi 30 g Lardo 50 g Olio extravergine 1,5 dl Brodo di carne 1 l Sugo di carne 500 g Pane casareccio raffermo 6 fette Formaggio grattugiato 70 g Sale q.b. |
1 Lavate e tritate finemente insieme la cipolla, il sedano, la carota ed il prezzemolo. Tagliate a dadini il lardo con un coltello molto affilato. Versate il tutto in un capace tegame di coccio, unitevi l'olio e fate rosolare. 2 Mettete a bagno i funghi secchi in una terina con l'acqua tiepida.Lasciateli a molo per 15 m., quindi strizzateli e tritateli. Lavate la trippa, asciugatela e tagliatela a listarelle. 3 Versate la trippa e funghi nel soffritto, insaporite con il sugo di carne, aggiustate di sale e proseguite la cottura per circa un ora.Alla fine dovrà risultare ben asciutta. 4 Mettete le fette di pane raffermo nelle scodelle e bagnate con il brodo. Quando saranno perfettamente inzuppate, eliminate il brodo in eccesso. Ricoprite il tutto con la trippa cotta, spolverizzate con il formaggio e portate in tavola. |
| Liguria | Primi | 1 h | Sformato di riso ai frutti di mare | Riso 200 g Cozze 250 Vongole 200 g Gamberetti 100 g Brodo vegetale 4 dl Passata di pomodoro 80 g Cipolla 1/2 Burro 20 g Aglio, spicchio 1 Prezzemolo q.b. Olio di mais 3 cucchiai Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Lavate bene le cozze e le vongole, fatele aprire in un cucchiaio di olio in cui avrete precedentemente fato rosolare uno spicchio di aglio. Sgusciate i gamberetti e fateli saltare con del burro, del pepe e del sale. 2 In una casseruola da forno soffriggete nell'olio rimasto la cipolla tritata finemente. Versate il riso e fatelo tostare, unite la passata di pomodoro e bagnate con tutto il brodo bollente. 3 Mescolate bene, coprite la casseruola con un foglio di carta oleata e cuocete il riso in forno a 200 gradi per una quindicina di minuti. Togliete le cozze e le vongole dal guscio. appena pronto mescolate al riso i molluschi ed i gamberetti. 4 Versate il composto in uno stampo con i bordi apribili unto d'olio. Rimettete nuovamente nel forno caldo per qualche minuto ancora. |
| Liguria | Primi | 15 m | Spaghetti alla bottarga | Spaghetti 400 g Bottarga di muggine 100 g Olio extravergine 4 cucchiai Prezzemolo tritato 1 cucchiaio Succo di limone qualche goccia Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Tagliate la bottarga il più sottile e mettetela in una ciotola a marinate con l `òlio per circa 2 ore. 2 Trascorso questo tempo, trasferite il recipiente con la bottarga sul fuoco e scaldatela a bagnomaria e schiacciatela. 3 Nel frattempo cuocete gli spaghetti al dente,scolateli e conditeli con la bottarga, il succo di limone, il prezzemolo , il pepe, mescolate e servite. |
| Liguria | Secondi - Pesce | 30 m | Stoccafisso alla genovese | Stoccafisso 1 kg Cipolla 1 Aglio, spicchio 1/2 Carota 1 cucchiaino Sedano, gambo 1 Prezzemolo q.b. Acciughe sotto sale 2 Funghi freschi 4 Pomodori 2 Olio extravergine q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Tritate la cipolla, l'aglio, la carota, il sedano ed un ciuffo di prezzemolo. Mettete a soffriggere le verdure in una teglia con abbondante olio ed aggiungete, quindi, le acciughe pulite dal sale facendole disfare nel soffritto. 2 Unite lo stoccafisso, pepatelo e lasciatelo insaporire per qualche istante. 3 Aggiungete infine i funghi sottilmente tagliati ed i pomodori, privati dei semi e tagliati a pezzi. Regolate di sale e cuocete a fuoco moderato fino a cottura perfetta. |
| Liguria | Primi | 30 m | Trofie al pesto | Trofie 500 g Basilico 8 mazzi Parmigiano grattugiato 30 g Pinoli 30 g Pecorino 20 g Olio 100 g Aglio, spicchio 1 Sale q.b. |
1 Lavate il basilico ed asciugatelo. Mettetelo nel frullatore con i pinoli, l'aglio ed un pizzico di sale. Fate frullare per qualche minuto poi aggiungete l'olio ed il formaggio un pochino per volta. 2 Fate frullare sino ad esaurimento degli ingredienti, in modo da ottenere una crema. 3 Fate cuocere le trofie in acqua bollente salata con un cucchiaio di sale. Scolate e condite con il pesto. |
| Liguria | Primi | 40 m | Trofiette allo zafferano | Trofiette 400 g Ricotta 400 g Pancetta affumicata 100 g Zafferano 1 bustina Sale q.b. Pepe q.b. |
1 In un tegame fate colorire la pancetta con un paio di cucchiai d’olio. 2 Cuocete la pasta in abbondate acqua salata, scolateli e fateli saltare nella padella per mezzo minuto. 3 Aggiungete la ricotta, il pepe, lo zafferano e fate amalgamare il tutto. Servite immediatamente |
| Basilicata | Dolce | 45 m | Biscotti alla salvia | Farina 500 g Lievito per torte salate 1 bustina Latte 1 bicchiere Salvia 1 mazzetto Burro 150 g Sale 1 cucchiaino |
1 In una terrina unite alla farina il lievito, il sale, le foglioline di salvia ben tritate ed il burro fuso, poi versate poco per volta il latte. 2 Amalgamate con cura il composto, quindi tirate una sfoglia dello spessore di circa 1 cm e con uno stampino rotondo ( od in assenza di esso, un bicchiere ) ritagliate tanti biscotti che disporrete su una teglia imburrata. 3 Mettete quindi in forno per circa 12 m. E' importante sottolineare che, come da presentazione della foto da noi proposta, il composto può essere preparato come una vera e propria torta salata, quindi con un composto rotondo, senza formare dei biscotti. |
| Basilicata | Antipasti | 15 m | Frittata con peperoncino | Uova 2 Pecorino grattugiato q.b. Peperoncino piccante 1 Olio di oliva 1 cucchiaio Sale |
1 In una padella soffriggete nell'olio il peperoncino; versate l'olio in una terrina, lasciatelo intiepidire, rompetevi le uova, aggiungete il pecorino, sbattete e versate il tutto nella padella calda, rimasta appena unta. 2 Cuocete la frittata da ambo le parti e servitela. Potete preparare questa frittata anche con peperoncini freschi, senza semi, tagliati ad anelli, cuocendoli con le uova |
| Basilicata | Primi | 30 m | Fusilli piccanti | Fusilli 320 g Mozzarella 1 piccola Peperoncino rosso 1 Basilico 40 g Carota 1 piccola Olio extravergine q.b. Sedano 40 g Pomodori freschi 400 g Sale q.b. Cipollina 1 |
1 Versare in una casseruola l'olio, la cipollina, i pomodori tagliati, la carota tagliata ed il sedano; cuocere a fiamma moderata e a recipiente coperto per circa un'ora. 2 Tritare il tutto aggiungendo il basilico, il sale ed il peperoncino; cuocere ancora per dieci minuti. 3 Lessare i fusilli in abbondante acqua salata, colarli al dente, condirli con il sugo e la mozzarella tritata grossolanamente. |
| Basilicata | Contorni | 40 m | Insalata di lampascioni | Lampascioni 500 g Olio extravergine 30 g Aceto di vino bianco q.b. Prezzemolo tritato q.b. Peperone rosso in polvere q.b. Sale q.b. |
1 Mondate i lampascioni, lavateli bene, quindi lessateli in abbondante acqua bollente. 2 Scolateli a metà cottura e terminatela con altra acqua bollente, in modo che perdano il sapore amarognolo. 3 Lasciate raffreddare i lampascioni nella seconda acqua di cottura, poi scolateli e conditeli con il peperoncino, l'aceto, il prezzemolo, sale e olio. Mescolate bene e servite subito. |
| Basilicata | Zuppe | 1 h | Minestra di funghi e patate | Funghi freschi 400 g Patate 4 Cipolla 1 Aglio, spicchi 2 Prezzemolo 1 ciuffo Fagioli freschi sgranati 200 g Burro q.b. Pecorino q.b. Olio extravergine q.b. Pepe q.b. Sale q.b. |
1 In una pentola rosolate la cipolla tritata in qualche cucchiaio di olio e poco burro. 2 Quando il soffritto avrà preso il colore unite le patate sbucciate e a tocchetti, i funghi lavati ed affettati e i fagioli. 3 Insaporite per qualche istante mescolando, salate e pepate, quindi versate 1,5 l di acqua calda oppure brodo. 4 Coprite la pentola e lasciate cuocere per 45 m. Prima di servire incorporate un trito di aglio e prezzemolo ed una manciata di pecorino grattugiato. |
| Basilicata | Primi | 2 h 40 m | Minuich al ragù alla potentina | Farina di grano duro 500 g Acqua bollente 2,5 dl Punta di petto di manzo 600 g Pomodori pelati 500 g Pancetta 70 g Lardo 50 g Aglio 2 spicchi Prezzemolo 1 mazzetto Bianco secco 1/2 bicchiere Olio extravergine 2 cucchiai Pecorino grattugiato 150 g Peperoncino in polevere q.b. Sale,pepe,noce moscata q.b. |
1 Setacciate la farina sulla spianatoia e impastetele con l'acqua. Lavorate l'impasto finchè non sarà morbido e fatelo riposare, coperto, per mezz'ora. 2 Staccate una noce d'impasto e formate dei bastoncini lunghi circa 5 cm. Tagliateli dalla lunghezza di 1 cm, appoggiate un pezzetto di pasta sull'apposito ferretto ( vedi suggerimenti ), schiacciate con le mani e arrotolatela, poi fatela scivolare fuori dal ferro. Mettete i minuich ad asciugare su di un canovaccio infarinato. 3 Tritate insieme il lardo, pancetta, aglio e prezzemolo, poi in una ciotola, uniteli al sale, al peperoncino e mescolate. Con il batticarne appiattite bene la carne, quindi spalmatevi sopra il composto preparato, cospargete con il pecorino, arrotolate la fetta e legatela con uno spago da cucina. 4 Rosolate la carne con l'olio in una casseruola e bagnatela di tanto in tanto con il vino. Unite pomodoro, noce moscata, sale e pepe, poi coprite e fate cuocere a fuoco molto basso per 1,30 m aggiungendo qualche cucchiaio di acqua bollente. A cottura ultimata tenete da parte la carne e frullate l'intingolo. 5 Lessate i minuich in acqua salata, conditeli con il preparato e con il pecorino. La carne affettata si serve da parte. |
| Basilicata | Primi | 3 h | Orecchiette alla lucana | Farina bianca 350 g Semola 100 g Sale q.b. Carne di vitello macinata 300 g Pomodori 500 g Cipolla 1 Basilico 4 foglie Olio extravergine q.b. Pecorino q.b. Peperoncino q.b. |
1 Disponete sul piano di lavoro infarinato la farina bianca mischiata con la semola e con un pizzico di sale, quindi lavorate con l'acqua tiepida necessaria ad ottenere un impasto piuttosto sodo ed omogeneo. 2 Dopo 10 m. circa di lavoro suddividete la pasta in pezzetti. Distendeteli in modo da formare dei lunghi cilindri da cui staccherete tanti pezzettini lunghi di 1 cm. 3 Aiutandovi con la punta del coltello trascinate ogni pezzetto sul piano infarinato in modo da dare la forma di una conchiglia. Appoggiate poi ciascuna conchiglia sulla punta del police e rovesciatela all'indietro così da formare le orecchiette, che disponete su un canovaccio infarinato. 4 Tritate la cipolla e fatela ammorbidire in un tegame di coccio con qualche cucchiaio di olio. Non appena diventa trasparente unite la carne macinata, salate e, mescolando, lasciate insaporire per qualche minuto. Aggiungete anche i pomodori che avrete pelato tuffandoli in acqua bollente, privato dei semi e spezzettato, poi, proseguite su fiamma bassa per circa 2 h, mantenendo mescolato ed eventualmente allungando con dell'acqua calda. 5 Prima di spegnere controllate il sale ed insaporite con peperoncino ed il basilico sminuzzato. Lessate le orecchiette in abbondante acqua salata, scolatele e conditele con il sugo ed il pecorino grattugiato. |
| Basilicata | Primi | 1 h 30 m | Strascinati al sugo | Farina di grano duro 400 g Uova 1 Sale q.b. Acqua tiepida q.b. Pomodori 400 g Carne magra di vitello e maiale 150 g Salsiccia fresca 50 g Vino bianco secco 1/2 bicchiere Basilico q.b. Cipolla q.b. Olio extravergine q.b. Pecorino q.b. |
1 Impastate la farina col sale, uovo e tanta acqua da ottenere un composto compatto e ben elastico che dividerete a pezzetti lunghi 5 cm circa e con diametro pari alla grossezza di un dito. 2 Appoggiate uno alla volta i pezzi di pasta sulla cavarola e premendo con 4 dita della mano tirate verso di voi. 3 Lasciate riposare qualche minuto prima di lessare gli strascinati in abbondante acqua salata. 4 A parte preparate un fondo con olio di oliva, cipolla tritata, la carne a pezzi e la salsiccia sbriciolata; rosolate tutto bagnando di tanto in tanto con poco vino bianco. 5 Quando la carne sarà colorita, unite i pomodori pelati, il dado, il basilico e cuocete a fuoco moderato per circa 1h. 6 Condite la pasta con il sugo della carne, cospargendo poi la pasta con il pecorino grattuggiato e del peperoncino. |
| Friuli Venezia Giulia | Secondi - Carne | 40 m | Agnello al cren | Coscia di agnello 800 g Burro 50 g Cipolla 1 Pepe in grani q.b. Timo q.b. Alloro, foglia 1 Aceto 5 cucchiai Brodo q.b. Prezzemolo tritato q.b. Cren q.b. |
1 Mettete in una casseruola gr. 20 di burro, la cipolla intera, il pepe, il timo, la foglia di alloro, l'aceto e un paio di mestoli di brodo. Portate a bollore e mettete la carne di agnello tagliata a pezzi. 2 Cuocete il tutto a fuoco basso finchè il liquido sarà consumato e la carne sarà cotta; a questo punto fatela rosolare e disponetela su un piatto caldo, col poco sugo rimasto, scolato. 3 In un tegamino fate spumeggiare e dorare il rimanente burro, toglietelo dal fuoco, aggiungete il cren e il prezzemolo, irrorate la carne e servite. |
| Friuli Venezia Giulia | Primi | 1 h | Agnolotti di patate | Sfoglia base q.b. Patate 600 g Cipolla 1 Burro q.b. Cannella q.b. Menta 3 fogliette Cognac 1 bicchierino Sale q.b. Pepe q.b. Ricotta affumicata q.b. |
1 Lessate le patate e sbucciatele, passate con lo schiacciapatate,aggiungetevi il sale e pepe, il cognac, la menta tritata e un pizzico di cannella. Prima dovrete aver già preparato la sfoglia base. 2 In una tegamino rosolate la cipolla tritata con un po' di burro; unitela alle patate, amalgamando bene. 3 Tirate la sfoglia e su metà di essa disponete un poco di ripieno in tanti mucchietti, quindi ripiegate e tagliate con l'apposita rondella. 4 Quando l'acqua bolle, salate la leggermente,versatevi gli agnolotti, scolateli e serviteli condendo con il burroe ricotta affumicata grattugiata. |
| Friuli Venezia Giulia | Zuppe | 1 h | Brodeto | Ghiozzi 200 g Scorfano 200 g Sampietro 250 g Rombo 250 g Coda di rospo 250 g Triglia 250 g Pomodori 300 g Olio extravergine 30 g Aceto 1 spruzzo Vino bianco q.b. Aglio, spicchio 1 Sale q.b. |
1 Pulite e lavate i ghiozzi, gli scorfani e metteteli in un tegame con i pomodori tagliuzzati e salate. 2 Unite 1 l di acqua e cuocete i pesci a fiamma moderata. Passate la polpa dei pesci e unitela al brodo filtrato. 3 Fate insaporire lo spicchio d'aglio nell'olio, unite gli altri pesci puliti e soffriggeteli. Spruzzate quindi con aceto e vino bianco, portateli a cottura bagnando con il brodo di pesce preparato in precedenza. 4 A fine cottura unite il brodo rimasto, riportate ad ebollizione e servite. |
| Friuli Venezia Giulia | Primi | 30 m | Gnocchi con le prugne | Patate 500 g Farina bianca 150 g Uova 1 Prugne 200 g Burro 200 g Formaggio grattugiato 100 g Sale q.b. |
1 Fate lessare le patate, schiacciatele e salatele. Aggiungete la farina impastando bene. 2 Quando i due ingredienti saranno perfettamente amalgamati staccate dal composto con le mani un pezzo alla volta, introducetevi una prugna cruda denocciolata e schiacciatelo bene con le mani. 3 Buttate gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata e disponeteli nel piatto conditi con burro fuso e formaggio grattugiato grossolanamente. |
| Friuli Venezia Giulia | Dolce | 1 h 40 m | Gubana | PER LA PASTA: - Farina 350 g Zucchero 300 g Uovo 1 Acquavite 2 cucchiai PER IL RIPIENO: - Gherigli di noci 100 g Zibibbo 100 g Uvetta sultanina 100 g Vino bianco dolce q.b. Fichi secchi 4 Prugne secche 4 Cedro cendito 50 g Pinoli 50 g Cioccolato fondente 50 g Limone, buccia 1 Arancia, buccia 1 Burro 50 g Pan grattato 1 cucchiaio Uovo 1 + 1 tuorlo |
1 Con gli ingredienti indicati preparate la pasta sfoglia, che metterete da parte. 2 Mettete a bagno nel vino lo zibibbo e l'uvetta sultanina. Nel frattempo tritate le noci, i fichi, le prugne e il cedro. Radunate questo trito in una terrina, aggiungete i pinoli, le uvette sgocciolate, il cioccolato grattugiato, le bucce di limone e di arancia, il pan grattato soffritto nel burro, il tuorlo d'uovo e l'albume montato a neve. Mescolate bene gli ingredienti, meglio impastandoli con le mani. 3 Col matterello stendete la pasta in forma di rettangolo; su tutta la parte più lunga, nel centro, mettete l'impasto preparato, sovrapponete i due lembi di pasta arrotolata, e date quindi al rotolo una forma a spirale. Sistemate la gubana sulla placca del forno spruzzata d'acqua, pennellate la superficie col tuorlo d'uovo e spolverizzate di zucchero semolato. 4 Mettetela in forno a 200° per 45 minuti, toglietela dalla placca e lasciatela raffreddare. Servitela a fette, bagnando a piacere il ripieno con Slivowitz, grappa o vino dolce. |
| Friuli Venezia Giulia | Contorni | 1 h 40 m | Jota alla carnia | Fagioli 400 g Crauti in scatola 300 g Farina di granoturco 150 g Cipolla 1 Aglio, spicchio 1 Salvia, foglie 3 Prezzemolo 1 mazzetto Lardo 60 g Burro 100 g Latte 0,25 l Sale q.b. Pepe q.b. Ricotta affumicata q.b. |
1 Mettete a bagno la sera prima i fagioli in acqua fredda. Scolate bene i crauti e tritale finementi. Tritateli insieme la cipolla, il prezzemolo, la salvia ed il lardo e mettete il trito in un tegame di coccio con il burro. Lasciatelo quindi appassire a fuoco moderato. 2 Scolate i fagioli e versateli nel tegame con il soffritto. Se lo desiderate potete aggiungere altre verdure tritate: in questo caso unitele al soffritto. 3 Unite i crauti tritati al soffritto, il latte, circa 1,5 l di acqua, salate e pepate. Fate cuocere a fuoco basso ed a recipiente coperto per 40 m, fino a quando i fagioli saranno a metà cottura. 4 Versate a pioggia la farina di granoturco nella minestra, mescolando con un cucchiaio di legno e proseguite la cottura per altri 40 m fino a che la polentina sarà completamente cotta. Fate riposare per 10 m la minestra e portatela in tavola. |
| Friuli Venezia Giulia | Dolce | 2 h 40 m | Presnitz | Farina 500 g Zucchero 350 g Burro 250 g Uvetta 150 g Gherigli di noce 150 g Focaccia grattugiata 150 g Mandorle perlate 100 g Vino di Cipro( o dolce ) 100 g Rhum 100 g Pinoli 100 g Cedro candito 50 g Arancia candita 50 g Cannella 1 pizzico Noce moscata 1 pizzico Uova 3 Chiodi di garofano 3 Sale q.b. |
1 Preparate la pasta nella seguente maniera: in un robot lavorate la farina con 200 g di zucchero, 1 uovo intero ed 1 tuorlo e 250 g di zucchero. Lavorate brevemente la pasta, poi fatene una palla, avvolgetela in un foglio di alluminio e tenetela al fresco per 1 h. 2 Lavate l'uvetta, poi mettetela a bagno nel vino e nel rhum. Tritate insieme grossolanamente le mandorle, i gherigli di noci e i pinoli.Tagliuzzate quindi la frutta candita. 3 Riunite in una terrina tutti gli ingredienti preparati con il chiodo di garofano ridotto in polvere, lo zucchero rimasto, la cannella e la noce moscata, un pizzico di sale, la focaccia grattugiata e rimescolate bene, quindi unite l'uvetta con il liquido di infusione. 4 Stendete la pasta all'altezza di qualche millimetro, dandole forma rettangolare, poi versate al centro della pasta gli ingredienti preparati, dando loro la forma di un salame. 5 Richiudete la pasta, saldando bene le estremità ed il bordo. Imburrate la placca del forno e sistematevi il dolce, arrotolando a spirale e facendo in modo che il bordo di chiusura rimanga sotto. 6 Fate sciogliere il burro rimasto ed amalgamatelo mescolandolo al tuorlo di uovo: spennnelate la superfice del dolce, poi cuocete in forno preriscaldato a 180° per 1 h circa. Lasciate raffreddare prima di servire. |
| Friuli Venezia Giulia | Secondi - Carne | 50 m | Rambasicci | Carne di maiale tritata 300 g Burro q.b. Cipolla 1 Verza 1 Olio di oliva q.b. Brodo q.b. Aglio, spicchio 1 Paprica q.b. Parmigiano 25 g Pan grattato 1 cucchiaio Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Immergere le foglie di verza per qualche minuto in acqua bollente e asciugarle con un telo. 2 In una ciotola mettere i due tipi di carne aggiustare di sale e insaporire con l'aglio tritato finemente e della paprica mescolando bene il tutto. Su ogni foglia di verza mettere un poco di composto, avvolgere la verza e fermarla con due stecchini di legno. 3 Tagliare la cipolla a fette abbastanza spesse e metterla a soffriggere con l'olio e il burro. Quando la cipolla avrà preso un bel colore toglierla e sistemare nel recipiente gli involtini, bagnare ogni tanto con del brodo. 4 A cottura quasi ultimata spolverizzare con il formaggio grattugiato e il pane grattato. Servire caldi e bagnati dal sugo di cottura. |
| Friuli Venezia Giulia | Dolce | 1 h 30 m | Torta di frico | Farina 400 g Uova 1 Burro 150 g Sale q.b. Formaggio tipo Montasio 500 g Cipolla 1 grossa Patate 500 g Latte 1/2 bicchiere |
1 Affettate finemente la cipolla, tagliate a cubetti il formaggio, comprensiva della crosta pulita precedentemente. In una pentola antiaderente fate appassire la cipolla, metre in un'altra padella fate saltare il burro e le patate fino a che saranno abbrustolite. 2 Unite il formaggio alla cipolla ed, a fuoco basso, iniziate a scioglierlo aggiungendoci del latte. Amalgamate bene la cipolla ed il formaggio fino a che il grasso comincia a separarsi: a questo punto aggiungete le patate e fate amalgamare il tutto fino a renderlo filante, magari con della crosticina. 3 Lavorate nel frattempo la pasta frolla, tiratela e stendetene un foglio in una pirofila imburrata coprendo fondo e bordi. Versate lentamente l'impasto nella teglia, ricoprite con un altro foglio di pasta frolla e sigillatelo con il precedente. 4 Decorate con della pasta avanzata, mettete in forno ben caldo e fate cuocere a fuoco moderato fino a che la superficie assumerà un colore dorato, ovvero per una mezz'ora circa. Servite la torta ben calda a grosse fette. |
| Friuli Venezia Giulia | Zuppe | 30 m | Zuppa di ortiche d'orzo | Orzo perlato 100 g Germiglio di ortica 400 g Pancetta 50 g Olio 1/2 dl Erba cipollina 30 g Brodo di carne 3 dl Formaggio stagionato 50 g Farina 1 cucchiaio |
1 Sbollentate le ortiche in acqua salata, scolatele e tritatele finemente. 2 In una casseruola fate rosolare la pancetta con olio; aggiungete il trito di erba cipollina, 1 cucchiaio di farina ed i germogli delle ortiche. 3 Rosolate per altri 10 minuti, quindi allungate con il brodo preparato precedentemente. 4 A parte fate cuocere per 20 minuti circa l'orzo in acqua salata, scolatelo e unitelo alla zuppa. Per dare più apore aggiungete del formaggio. |
| Puglia | Secondi - Carne | 1 h 30 m | Agnello alla pugliese | Lombata di agnello 1kg Pomodori maturi 400 g Patate 500 g Cipolle 2 Origano 1/2 cucchiaino Olio di oliva 5 cucchiai Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Tagliate la lombata di agnello a pezzi; lavateli, asciugateli ed adagiateli in una teglia da forno unta con 2 cucchiai di olio. 2 Sbucciate le patate e tagliate a cubetti; pelate e spezzate i pomodori, privandoli dei semi, poi aggiungete il tutto alla carne di agnello. Unite anche le cipolle tagliate. 3 Spolverizzate con l'origano, distribuite all'intorno il sale ed il pepe, bagnate con l'olio e chiudete con un coperchio il recipiente. 4 Scaldate il forno a 170° e mettetevi a cuocere il tutto. Con un lungo cucchiaio rigirate di tanto in tanto i pezzi di agnello ed i contorni. |
| Puglia | Primi | 40 m | Bucatini affumicati | Bucatini 500 g Pancetta affumicata 100 g Scamorza affumicata 200 g Zucchine 1 kg Cipolla 1 Peperoncino 1 Olio extravergine 3 cucchiai Sale q.b. |
1 Lavate le zucchine, raschiatele leggermente e tagliate a fettine sottili. Affettate la cipolla. Tagliate a dadini non troppo piccoli la pancetta e mettetela a rosolare insieme alla cipolla in una casseruola a fuoco medio. 2 Fate sciogliere il grasso della pancetta e quando sarà completamente fuso, unite il peperoncino. Aggiungete le zucchine e l'olio. Alzate leggermente la fiamma, salate e proseguite la cottura per circa 15 m mescolando con un cucchiaio di legno. 3 Mettete sul fuoco medio una pentola con abbondante acqua salata. Soltanto quando inizierà a bollire, versate i bucatini ed alzate subito la fiamma. Scaldate nel frattempo la terrina di portata versandoci dell'acqua bollente. 4 Affettate la scamorza, quindi tagliatela a strisciette e poi a cubetti. Mettete il formaggio nella terrina scaldata per scioglierlo. Scolate la pasta al dente e versatela nella terrina. Unite le zucchine e mescolate molto bene, lasciando alla scamorza il tempo di fondere. Portate subito in tavola. |
| Puglia | Pizze e rustici | 35 m+lievitazione | Focaccia pugliese | PER LA PASTA: Farina 500 g Patata 1 da 200 g Olio 1 cucchiaio Lievito di birra 1 panetto Sale q.b. PER LA FARCITURA: Pomodori 10 Aglio, spicchio 3 Origano 1 pizzico Sale q.b. Olio q.b. |
1 Lessate la patata, meglio se al vapore, poi sbucciatela e passatela nel passapatate. Mettete la farina in una capiente ciotola, unitevi la patata passata, l'olio di oliva, il lievito che avrete sciolto in un bicchiere d'acqua tiepida ed il sale. 2 Lavorate il composto fino ad avere una pasta liscia ed omogenea. Coprite la pasta con uno strofinaccio e lasciatela lievitare in un luogo tiepido per circa 1 h. 3 Trascorso questo tempo trasferite il composto in una teglia unta d'olio d'oliva. Farcite la pasta con gli spicchi d'aglio che taglierete a metà e affonderete nella pasta. La stessa cosa farete con i pomodori. 4 Spolverizzate con del sale e di origano, irrorate con abbondante olio d'oliva e cuocete in forno già caldo a 200° per circa 15 m o fino a quando la focaccia sarà cotta. 5 Sfornatela, lasciatela raffreddare poi servitela farcita con della mortadella e del provolone. |
| Puglia | Primi | 40 m | Bucatini con i pomodori perini | Bucatini 400 g Pomodori perini 1 kg Pecorino grattugiato 100 g Aglio, spicchi 2 Basilico, foglie 1 manciata Olio di oliva 5 cucchiai Sale q.b. |
1 Lavate i pomodori, sistemateli in una pirofila, salateli, distribuitevi sopra l'aglio tritato, il basilico spezzettato con le mani ed irrorateli con l'olio di oliva. 2 Passate la pirofila in forno a calore medio, circa 160°, per circa 30 minuti o fino a quando saranno cotti e avranno formato una crosticina. 3 Lessate, nel frattempo, i bucatini al dente, scolateli e versateli nella pirofila con i pomodori, mescolate e servite. |
| Puglia | Zuppe | 1 h 35 m | Minestra Maritata | Scarola 500 g Cicoria 600 g Finocchi selvatici 300 g Sedano 300 g Pancetta 100 g Pecorino 40 g Brodo di carne 1/2 l Olio q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Pulite le verdure e tagliatele a pezzetti, poi lessatele separatamente. A cottura ultimata scolatele, strizzatele e mescolatele in una terrina. 2 Tagliate la pancetta a striscioline e fatela rosolare in poco olio. 3 Fate bollire il brodo e versate il soffritto di pancetta; abbassate la fiamma e lasciate bollire per 15 minuti. 4 Ungete una teglia di olio e mettete a strati il miscuglio di verdure; distribuite su ogni strato del sale, del pepe, pecorino e qualche cucchiata di brodo con la pancetta. Mettete la teglia in forno caldo per 20 minuti e servite. |
| Puglia | Primi | 45 m | Orecchiette al cartoccio | Orecchiette 350 g Dadolata di pomodorini 200 g Broccoli 200 g Olio di oliva 5 cl Aglio schiacciato, spicchi 2 Filetto di acciuga 1 Basilico, foglie 9 Parmigiano grattugiato 50 g Sale e pepe q.b |
1 Lessate le orecchiette in acqua salata, unite 5 minuti dopo averle gettate, i broccoli e portate a cottura. 2 Scolate al dente, sgocciolate e conservate un po’ dell’acqua di cottura per la salsa. Scaldate l’olio di oliva, unite l’aglio, la dadolata di pomodorini, il basilico a pezzetti, sale, pepe e l’acciuga tritata. Lasciate cuocere dolcemente per 5 minuti, bagnate con il liquido di cottura e unite i broccoli e le orecchiette. 3 Mantecate e controllate il sapore. Disponete le orecchiette all’interno di un grosso foglio di carta stagnola, richiudetelo a pacchetto e passatelo in forno per 2 3 minuti. 4 Presentate in tavola il cartoccio chiuso, apritelo al momento, servite le orecchiette con parmigiano grattugiato fresco. |
| Puglia | Primi | 30 m | Orecchiette con le cime di rapa | Orecchiette 300 g Cime di rapa 300 g Olio extravergine 40 g Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Mondate e lavate le cime di rapa e tagliatele a pezzetti. 2 Portate ad ebollizione abbondante acqua salata, mettetevi le orecchiette e dopo qualche minuto le cime di rapa. 3 Scolate insieme la pasta e le cime di rapa, condite subito con l'olio e il pepe macinato al momento e servite immediatamente. |
| Puglia | Primi | 30 m | Orecchiette al pomodoro e cacioricotta | Orecchiette 280 g Aglio, spicchio 1 Pomodori pelati 400 g Cacioricotta Pugliese 60 g Basilico 4 foglie Olio extravergine q.b. Zucchero q.b. Sale q.b. |
1 Passate i pelati, cuoceteli brevemente e a fiamma vivace con aglio, olio, sale e un pizzico di zucchero. 2 Unite all’ultimo momento il basilico, versatevi le orecchiette cotte al dente in acqua bollente salata, unite la ricotta mescolare il tutto e servire. |
| Puglia | Contorni | 20 m | Ricotta fritta | Ricotta di pecora 400 g Uovo 1 Farina q.b. Olio di semi per friggere q.b. Sale q.b. |
1 Scolate bene la ricotta poi tagliatela prima a fette poi a quadrati. Passate ogni pezzo prima nella farina poi nell'uovo sbattuto e salato. 2 Friggete i quadrati nell'olio ben caldo, scolateli su carta assorbente, spolverizzateli di sale e serviteli ben caldi. 3 Un modo particolare di servirli è quello di spolverizzarli con un po` di cannella in polvere. |
| Puglia | Primi | 1 h | Zuppa di zucca e patate | Zucca 400 g Patate 400 g Pomodorini tipo ciliegini 10 Olive nere 10 Cipolla piccola 1 Pane grattugiato 3 cucchiai Pecorino grattugiato 3 cucchiai Olio extravergine 4 cucchiai Prezzemolo tritato 1 cucchiaio Sale q.b. Acqua q.b. |
1 Sbucciate le patate e riducetele a tocchetti, fate lo stesso con la zucca. 2 Ungete una pirofila con un cucchiaio d`olio d`oliva,versatevi la cipolla tritata finemente unite i tocchetti di patate, sopra mettete 3 pomodorini e 3 olive, unite i tocchetti di zucca, continuate con le patate i pomodorini le olive e la zucca, salando ogni strato, continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti 3 Irrorate con il rimanente olio, coprite il tutto con acqua, aggiustate di sale e cospargete la superfice con il pane grattugiato mescolato con il pecorino e il prezzemolo. Mettete in forno a 180° per circa 50 minuti. |
| Puglia | Secondi - Pesce | 45 m | Spiedini di gamberi e code di rospo al pepe verde | Code di gamberi 12 Filetti di code di rospo 400 g Pepe verde in grani 1 cucchiaio Uova 2 Burro 100 g Pan carrè 250 g Sale q.b. |
1 Sgusciate le code di gamberi e tagliate a tocchetti le code di rospo.Preparate 6 spiedini, alternando su ciascuno 2 gamberi e 2 pezzi di pesce. 2 Sbattete l'uovo intero, aggiungendo un pizzico di sale e pepe verde, pestato in un mortaio.Passate gli spiedini nell'uovo, poi rotolateli nel pangrattato. 3 In una padella fate fondere il burro e quando sara ben caldo, cuocete gli spiedini per 10 m., girandoli su ogni lato per farli dorare.Servite immediatamente. |
| Puglia | Contorni | 45 m | Sformato di broccoli | Fiori di broccoli 800 g Uova 3 albumi Noce moscata 1 pizzico Pecorino 50 g Burro 1 noce Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Lavate i fiori dei broccoli sotto l'acqua, portate ad ebollizione in una casseruola poca acqua, tuffatevi i fiori divisi a cimette e lessateli a pentola scoperta e senza sale. 2 Scolateli e raffreddateli sotto il getto dell'acqua, quindi frullateli. Unite al passato il sale, il pepe, la noce moscata, il pecorino grattugiato e gli albumi. 3 Imburrate uno stampo e versatevi il composto, poi cuocete in forno preriscaldato a 180° per 30 m. 4 A cottura ultimata sformate sul piatto di portata e servite. |
| Emilia Romagna | Dolce | 45 m | Tortone di compleanno | Zucchero 300 g Farina 300 g Burro sciolto 100 g Latte 1 bicchiere Lievito per dolci 1 bustina Limone, scorza 1 PER LA FARCITURA: - Liquore q.b. Latte q.b. Crema pasticciera q.b. PER LA GLASSA AL CIOCCOLATO: . Cioccolato fondente 200 g Panna fresca 1 dl |
1 Sbattete i tuorli con lo zucchero, unite il burro sciolto e mescolate. Setacciate la farina, mescolatela al lievito ed incorporatela al composto, aggiungete il latte, la scorza grattugiata del limone ed infine gli albumi montati a neve. 2 Foderate uno stampo di circa 26-28 cm di diametro con carta da forno, versatevi il composto ed infornate a 180° per circa 30 minuti. 3 Sformatela, lasciatela raffreddare, poi tagliatela a metà; bagnatela con del liquore a piacere mescolato con del latte, farcitela con una crema pasticciera, ricomponetela e ricopritela con la glassa di cioccolato anche tutto intorno. 4 Dopo aver glassato la torta, mettetela in frigorifero e servitela dopo circa 2 ore. |
| Emilia Romagna | Dolce | 50 m | Torta di limone | Farina 400 g Zucchero 400 g Olio di semi 1 bicchiere Limone 1 Lievito per dolci 1 bustina Uova 4 Latte 1 dl |
1 Battete in una terrina lo zuchero con le uova intere, oppure fatelo nel frullatore, unite la farina setacciata, il latte, l`olio di semi, la buccia grattugiata e il succo del limone e infine il lievito setacciato. 2 Mescolate bene poi trasferite il composto in una tortiera di circa 26 cm. di diametro foderata di carta da forno e infornate a 180 ° per circa 40 minuti. 3 Sfornatela, lasciatela raffreddare poi potete degustarla così, oppure tagliarla a metà e farcirla con panna e fragole o altra frutta. |
| Emilia Romagna | Secondi - Carne | 40 m | Stracottini | Fesa di manzo 8 fette Prosciutto crudo o coppa 8 fettine Burro q.b. Brodo q.b. Sale q.b Pepe q.b. |
1 Tritate finemente la cipolla e distribuitela sulle fette di carne, aggiungetevi per ogni fettina un pezzettino di burro, coprite con la fettina di prosciutto o coppa ed arrotolate ogni fetta su se stessa che fermerete poi con uno stuzzicadenti. 2 Fate rosolare gli stracottini in una padella in cui avrete sciolto il burro. Salate, pepate e portate a cottura aggiungendo del brodo e a pentola coperta 3 Servite gli stracottini con il sughetto di cottura. |
| Emilia Romagna | Secondi - Carne | 15 m | Scaloppine all'aceto balsamico | Filone di maiale ( o di vitello ) 8 fette Farina q.b. Burro 50 g Aceto balsamico qualche goccia |
1 Infarinate le fettine di carne, mettetele in una padella dove avrete fatto sciogliere precedentemente il burro. 2 Cuocetele da ambo le parti, salatele e poi spruzzatele con l'aceto balsamico, lasciatele evaporare poi toglietele dal fuoco e servite. |
| Emilia Romagna | Primi | 40 m | Lasagne al forno | Sfoglia base q.b. Mozzarelle 2 Parmigiano grattugiato q.b. Besciamella q.b. Burro q.b. Sale q.b. Prosciutto cotto 50 g Polpa di manzo tritata 150 g Polpa di pomodoro 300 g Cipolla 1/2 Carota 1/2 Sedano. gambo 1/2 Aglio, spicchio 1/2 Alloro q.b. Salvia q.b. Basilico q.b. Olio extravergine q.b. Vino rosso 1/2 bicchiere Salsiccia 50 g |
1 Preparate la sfoglia base. Passate poi a preparare il sugo: pulite e tritate la cipolla, la carota, il sedano e l'aglio; tritate anche il prosciutto. 2 In un tegame fate rosolare la salsiccia con dell'olio,quindi unite il trito di verdure ed il prosciutto e mescolando lasciate ammorbidire. Prima che prendano colore aggiungete la polpa macinata e fate colorire uniformemente; bagnate con il vino, lasciate evaporare, quindi unite il pomodoro, l'alloro, le spezie ed il sale. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 1 h a pentola coperta; il sugo dovrà risultare piuttosto liquido. 3 Nel frattempo preparate anche la besciamella. Sul fondo di una teglia rettangolare unta d'olio, distribuite del sugo e della besciamella amalgamandoli con un cucchiaio di legno. Disponete un primo strato di lasagne e conditelo con mozzarella a dadini e parmiggiano; fate un nuovo strato di pasta e su di esso distribuite sugo e besciamella. 4 Proseguite così alternando gli strati fino all'esaurimento degli ingredienti, terminando con sugo e besciamella.Spolverate con del parmigiano, distribuite qualche fiocchetto di burro e passate a cuocere in forno caldo per 30/40 m, quindi sfornate e servite. |
| Emilia Romagna | Primi | 1 h 15 m | Gnocco fritto | Farina bianca 250 g Lievito di birra 15 g Strutto ( od olio ) 30 g Sale 1 cucchiaio Acqua tiepida 12 cucchiai Olio per frittura q.b. |
1 Setacciate a fontana la farina sulla spianatoia, fate un incavo nel centro, mettetevi il sale, lo strutto e il lievito sciolto nell'acqua. Lavorate bene il tutto. 2 Lasciate lievitare questo impasto in luogo tiepido per un'oretta. Stendete la pasta, col mattarello o con la macchinetta, in una sfoglia alta 3 mm. circa. Tagliatela a rombi e friggeteli nell'olio bollente, pochi per volta. 3 Tagliatela a rombi e friggeteli nell'olio bollente, pochi per volta. Sgocciolate gli "gnocchi" gonfi e dorati e serviteli caldissimi. |
| Emilia Romagna | Dolce | 2 h | Panpepato | Farina 200 g Acqua bollente 1,5 l Miele 125 g Zucchero semolato 100 g Bicarbonato 1/2 cucchiaino Uva di Corinto 80 g Mandorle pelate 80 g Pinoli 80 g Cedro candito a pezzi 50 g Arancia, scorza condite 50 g Cioccolato a cubetti 80 g Semi d'anice 1 cucchiaino Cannella in polvere 1 presa Sale 1 pizzico Burro per tortiera q.b. |
1 Mettete in una terrina il miele, lo zucchero, il bicarbonato ed un cucchiaino di semi di anice e versatevi sopra l'acqua bollente continuando a rigirare. 2 Unite poco per volta la farina facendola scendere lentamente a pioggia e lavorate energicamente il composto con un cucchiaio di legno. Strizzate l'uva di Corinto e aggiungetela al composto con le madorle, pinoli, il cedro, il cioccolato, una presa di cannella in polvere ed un pizzico di sale. 3 Imburrate una tortiera del diametro di 20 cm e versate il composto, livellandone la superficie sulla quale distribuirete l'arancia candita. 4 Passate in forno già caldo ( 190 ° ) e lasciate cuocere il dolce fino a quando diventerà di un bel colore dorato scuro. Estraetelo dalla tortiera e quindi lasciatelo raffreddare completamente, prima di servirlo in tavola. |
| Emilia Romagna | Dolce | 20 m | Palline stuzzicanti | Parmigiano grattugiato 250 g Mascarpone 250 g Mandorle dolci 150 g |
1 Mescolate il mascarpone con il formaggio, fatevi delle palline che farete rotolare nelle mandorle tritate fino a ricoprirle interamente. 2 Mettetele quindi in un vassoio e poi in frigorifero per un paio di ore prima di servirle |
| Emilia Romagna | Primi | 1 h | Lasagne di zucca | Pasta all'uovo 500 g Zucca 1 kg Cipolla tritata 1 Burro 1 noce Olio di oliva q.b. Vino bianco 1 bicchiere Besciamella 250 g Mortadella a dadini 200 g Grana Padano q.b. Noce moscata q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Lessate la zucca in acqua salata.Scottate le lasagne e lasciatele asciugare su un canovaccio.Nel frattempo sofriggete la cipolla in olio e burro e aggiungete un bicchiere di vino bianco dolce. 2 Scolate la zucca tenendo da parte l'acqua di cottura, sbucciatela e stemperatela bene con una frusta, se occorre aggiungere dell'acqua di cottura della zucca. 3 Unite la besciamella e la mortadella tritata finemente. Procedere nella preparazione alternando alla pasta il composto di zucca e formaggio grattugiato. 4 Terminate con la pasta, cospargete con qualche pezzetto di burro e gratinate in forno a 200° per circa 30 m. |
| Emilia Romagna | Secondi - Carne | 25 m | Piccatine al pomodoro | Fesa di vitello 8 fette Mozzarella di circa 200 g 1 Olio extravergine 3 cucchiai Burro 30 g Pomodori pelati 1/2 scatola Prosciutto cotto 100 g Aglio, spicchio 1 Prezzemolo tritato 1 cucchiaio Basilico Qualche foglia Sale q.b. Pepe q.b. |
1 In un tegame fate scaldare l`olio, unite lo spicchio d`aglio schiacciato e appena è dorato, levatelo e aggiungete il pomodoro, salate e cuocete per circa 10- 15 minuti. 2 In un`altra padella fate sciogliere il burro, unitevi le fettine di carne che farete dorare da ambo le parti, salatele, pepatele Trasferite le fettine di carne nella padella dove avete cotto il pomodoro, su ogni fetta mettete una fetta di prosciutto cotto e una fettina di mozzarella, cospargete con il prezzemolo e il basilico tritati, lasciate insaporire per qualche secondo fino a quando la mozzarella si scioglierà. |
| Emilia Romagna | Primi | 25 m | Piccatine al pomodoro | Fesa di vitello 8 fette Mozzarella di circa 200 g 1 Olio extravergine 3 cucchiai Burro 30 g Pomodori pelati 1/2 scatola Prosciutto cotto 100 g Aglio, spicchio 1 Prezzemolo tritato 1 cucchiaio Basilico Qualche foglia Sale q.b. Pepe q.b. |
1 In un tegame fate scaldare l`olio, unite lo spicchio d`aglio schiacciato e appena è dorato, levatelo e aggiungete il pomodoro, salate e cuocete per circa 10- 15 minuti. 2 In un`altra padella fate sciogliere il burro, unitevi le fettine di carne che farete dorare da ambo le parti, salatele, pepatele Trasferite le fettine di carne nella padella dove avete cotto il pomodoro, su ogni fetta mettete una fetta di prosciutto cotto e una fettina di mozzarella, cospargete con il prezzemolo e il basilico tritati, lasciate insaporire per qualche secondo fino a quando la mozzarella si scioglierà. |
| Emilia Romagna | Pizze e rustici | 1 h 10 m | Piadina Romagnola | Farina bianca 500 g Lievito 1 bustina Sale q.b. Burro q.b. |
1 Lavorate la farina con il lievito, un pizzico di sale, del burro e tanta acqua tiepida fino all'ottenimento di un'impasto consistente. 2 Fate una palla con la pasta, copritela e lasciatela lievitare per 30 m circa in un luogo tiepido. 3 Trascorso questo tempo, lavorate ancora la pasta e quindi stendetela allo spessore di 2 mm e tagliatela a dischi di 15 cm di diametro. 4 Per cuocere le piadine sarebbe necessaria la teglia, ovvero un disco di materiale refrattario che viene scaldato su fuoco di legna. Cuocete una piadina per volta da entrambi i lati. |
| Emilia Romagna | Dolce | 1 h | Gnocco di castagne | Farina di castagne 300 g Latte 1/2 l Zucchero 120 g Cioccolata in polvere 100 g Limone, buccia grattugiata 1 Lievito per dolci 1 bustina |
1 In una ciotola setacciate la farina di castagne ed il lievito. Unite la cioccolata, la buccia grattugiata del limone, lo zucchero e quindi diluite il tutto con il latte. 2 Foderate una teglia del diametro di circa 26 cm. di carta da forno, versatevi il composto e fate cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti. 3 Trascorso questo tempo, sfornate il gnocco e servitelo freddo. |
| Emilia Romagna | Contorni | 20 m | Carote alla Parmigiana | Carote 700 g Olio extravergine 3 cucchiai Parmigiano grattugiato 3 cucchiai Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Spuntate le carote, pelatele, lavatele asciugatele con un canovaccio pulito e tagliatele a rondelle. Mettete in una casseruola l'olio, fatelo scaldare un poco e aggiungete le carote. 2 Fatele rosolare brevemente, mescolando con un cucchiaio di legno. Versate mezzo bicchiere di acqua, insaporite con una presa di sale e un pizzico di pepe appena macinato e continuate la cottura a fuoco moderato, per 20 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. 3 A cottura ultimata, cospargete le carote con il parmigiano grattugiato. Coprite il tegame e lasciatelo riposare per qualche minuto prima di servire. |
| Emilia Romagna | Secondi - Pesce | 1 h | Baccala alla Bolognese | Baccalà 1 kg Olio di oliva 1 dl Aglio, spicchi 2 Prezzemolo tritato 1 mazzetto Limone 1 cespo Pepe macinato q.b. |
1 Nettate e tagliate in pezzi il baccalà, lavateli ed asciugateli. 2 Ungete un tegame con olio ed allineatevi i pezzi di baccalà, cospargeteli con il trito di aglio e prezzemolo e conditeli con una manciata di pepe, con una spruzzata di olio ed il burro diviso a pezzetti. 3 Mettete il tegame sul fuoco a calore vivo, fate cuocere per 6 m da ogni parte, risvoltando i pezzi con molta attenzione perchè, non essendo infarinati, si sgretolano facilmente. 4 A cottura terminata disponeteli su un piatto da portate, ricopriteli con il loro fondo di cottura, spruzzateli di succo di limone e subito i pezzi ancora ben caldi. |
| Emilia Romagna | Primi | 1 h 50 m | Calzagatti modenesi | Bucatini 500 g Pancetta affumicata 100 g Scamorza affumicata 200 g Zucchine 1 kg Cipolla 1 Peperoncino 1 Olio extravergine 3 cucchiai Sale q.b. |
1 Mettete sul fuoco una pentola con 2 l. di acqua ferdda e versatevi i fagioli. Portate a bollore e continuate la cottura fino a che non siano lessati. Scolateli quindi e teneteli da parte in una capace terrina. Conservate anche l'acqua di cottura. Tritate la pancetta con la cipolla. Fate rosolare il tutto in un tegame con il burro. 2 Aggiungete i pomodori, salate leggermente e fate cuocere per 1o m, mescolando di tanto in tanto. Versate i fagioli e proseguite la cottura a fuoco basso per una decina di minuti. 3 Portate ad ebollizione l'acqua di cottura dei fagioli, quindi versatevi a pioggia la farina gialla. fate cuocere la polenta per mezz'ora, rimastandola di continuo con un cucchiaio di legno in modo da evitare la formazione dei grumi. 4 Unite la salsa con i fagioli alla polenta e proseguite la cottura per 15 m. Versate tutto in ciotole di coccio e lasciate raffreddare per un paio di minuti prima di portarli a tavola. La polenta deve essere servita ancora morbida. |
| Emilia Romagna | Secondi - Carne | 1 h 10 m | Braciole impacchettate | Braciole di maiale con osso 4 Prosciutto cotto 4 fette Sottilette 4 Funghi champignons trifolati 4 cucchiai Sale q.b. Carta argentata 15 x 15 cm 4 Olio di oliva q.b. |
1 Ungete con un po`d`olio d`oliva i fogli di carta argentata, adagiatevi in ognuno una braciola che avrete salato da ambo le parti, sopra di essa mettete una cucchiaiata di funghi trifolati, una fetta di prosciutto cotto ed infine concludete con la sottiletta. 2 Chiudete il tutto a mo`di pacchetto , e disponeteli sulla placca del forno.Cuocete in forno gia`caldo a 180° per circa 50 minuti. Serviteli ben caldi. |
| Emilia Romagna | Dolce | 50 m | Bensone | Farina 400 g Zucchero 150 g Burro 100 g Uova 2 + 1 tuorlo Lievito per dolci 1 bustina Limone grattugiato, scorza 1 Zucchero in granella q.b. |
1 Impastate la farina con le uova, il burro, lo zucchero, la buccia grattugiata del limone, il lievito, aggiungete il latte quanto basta per aver un impasto di giusta consistenza ( deve essere come la pasta per il pane ). 2 Foderate la placca del forno con la carta, disponetevi la pasta dando una forma allungata, fate qualche incisione sulla pasta, pennelatela con il tuorlo d'uovo e cospargete con zucchero in granella. 3 Cuocete in forno caldo a 180° per circa 40 m. Sfornate il bensone e appena è tiepido servite. |
| Emilia Romagna | Primi | 1 h 35 m | Cappelletti in brodo | Pasta all'uovo 300 g Prosciutto crudo 100 g Petto di gallina bollito 100 g Grana 60 g Uova 2 Noce moscata q.b. Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Dopo aver seguito le indicazioni nella rubrica consigli, unite il grana, le uova,la noce moscata, salate e pepate mescolando gli ingredienti in modo da ottenere un composto liscio ed omogeneo. 2 Preparazione della pasta: disponete la farina a fontana riempendo il centro con le uova, l'olio ed il sale. Amalgamate il tutto in modo da ottenere un impasto omogeneo e ricoprite con un panno. 3 Con il matterello stendete la pasta sfoglia sottilissima e tagliatela a quadrati. Adagiate al centro di ciascuno del ripieno e ripiegate la pasta a tringolo. Incrociate gli angoli della base, quindi ripiegateli verso l'alto. 4 Cuocete i cappelletti nel brodo bollente |
| Puglia | Primi | 1 h 30 m | Acquasala | Pane pugliese a fette 300 g Olio extravergine 60 g Cipolla 60 g Pomodori da sugo 120 g Origano q.b. Sale q.b. |
1 Spruzzate d'acqua le fette di pane, poi strizzatele con delicatezza, in modo che restino in forma e consistenti. 2 Lavate ed asciugate i pomodori, tagliateli a metà e con questi strofinate delicatamente le fette di pane facendole assorbire di sugo. Dovrà rimanere solo la buccia del pomodoro. 3 Mescolate la cipolla tritata con l'origano e cospargete le fette di pane, salate, irrorate di olio e lasciate riposare per qualche tempo. |
| Sardegna | Pizze e rustici | 2 h 30 m | Taralli | Farina di grano duro 500 g Miele 70 g Lievito di birra 10 g Uova 2 Olio extravergine 3 cucchiai |
1 Preparate con la farina, il lievito e acqua una pasta e lasciatela lievitare. 2 Quando sarà aumentata di volume incorporate le uova, l'olio e il miele e lavorate bene per amalgamare gli ingredienti ed ottenere un'impasto omogeneo. 3 Formate dei cilindretti ed attorcigliateli a forma di " 8 " oppure ciambelline, poi lasciateli nuovamente lievitare. 4 Cuocete i taralli nel forno preriscaldato a 180° finchè non diventeranno dorati. Raffreddateli e serviteli. |
| Sardegna | Zuppe | 1 h 20 m | Zuppa di pesce alla Cagliaritana | Cefalo 300 g Anguilla 300 g Sarago 300 g Seppie 300 g Granchi 300 g Scorfano 300 g Cipolla 1 Prezzemolo 1 mazzetto Pomodori secchi 10 falde Fregula precotta 400 g Olio extravergine 1 dl Vino bianco secco 1 bicchiere Sale q.b. Pepe q.b. |
1 Pulite il pesce e tagliate a pezzettini quello più grande. Fate ammorbidire in acqua tiepida i pomodori e poi tritateli. Tritate anche il prezzemolo, la cipolla e l'aglio. Mettete in una casseruola la cipolla, metà del prezzemolo, i pomodori e l'olio. Fate rosolare a fuoco medio per 10 m, quindi unite il vino e fatelo evaporare. 2 Aggiungete il pesce, cominciando da quello che necessita di una cottura più lunga. Fatelo cuocere 20 m, poi aggiungete il resto del pesce, coprite con 2 o 3 mestoli di acqua calda, slate, pepate e proseguite la cottura per 10 m. Filtrate il brodo e tenete ben in caldo la zuppa. 3 Ammorbidite la fregula con il brodo filtrato, quindi disponetela su un piatto di portata, ricoprite con la zuppa calda, spolverizzate con il prezzemolo rimasto e servite. |
| Sardegna | Primi | 15 m | Spaghetti alla bottarga | Spaghetti 400 g Bottarga di muggine 100 g Olio extravergine 4 cucc |